Приёмка молока на заводе — как правильно ее осуществлять и на что обращать внимание. От того, что попадает в приёмную ёмкость, зависит выход сыра и масла, стабильность качества готового молока и отсутствие претензий от надзорных органов. Ошибки на этом шаге потом дорого исправлять в цехе, особенно на небольших предприятиях.
Что обязательно проверять при приёмке
Грамотная приёмка начинается с простых вещей, а не с приборов.
Органолептика
Сначала смотрят на вкус, запах и цвет. Любой посторонний привкус, запах или «неправильный» оттенок — сигнал для более детальной проверки.
Кислотность
Кислотность показывает, насколько молоко свежее и не запустились ли процессы самокисления. Повышенная кислотность позже ударит по работе заквасок, стабильности пастеризованного молока и сроку годности продукции.
Антибиотики
По техрегламенту молоко с антибиотиками принимать нельзя. Если экспресс-тест показывает их наличие, партию нужно отклонить, а не «подмешивать понемногу». Это вопрос не вкуса, а безопасности и закона.
Плотность и разбавление водой
Разбавление молока водой — частая проблема. Падение плотности говорит о снижении доли сухих веществ и автоматически ведёт к потере выхода и росту себестоимости.
Соматические клетки и сорт молока
Количество соматических клеток отражает здоровье стада и риск мастита. От этих показателей, а также от жира, белка и температуры зависит сорт молока. Для сыра и продуктов с высокой добавленной стоимостью выгоднее работать с молоком высшего или первого сорта.
Жир, белок, казеин
Для сливок и масла важен жир, для сыра — белок и казеин. Чем выше белок и казеин, тем стабильнее выход сыров и экономическая эффективность переработки.
Транспортировка и отбор проб
Важны не только цифры в анализе, но и логистика: сколько молоко ехало, при какой температуре, когда было надоено. Температура около +10 °C ещё допустима, при +20 °C и выше риск проблем с микрофлорой резко растёт.
На практике малому цеху достаточно компактного набора:
· экспресс-анализатор молока (жир, белок, разбавление, сухие вещества);
· прибор для соматических клеток;
· термометр;
· ареометр с колбой для плотности;
· журнал учёта приёмки.
Все данные фиксируются в журнале — это основа прослеживаемости и защита интересов переработчика при спорных ситуациях с поставщиком.
«Меркурий» и типичные ошибки
Государственная система «Меркурий» позволяет проследить путь каждой партии молока — от фермы до полки. Ферма оформляет электронное ветсвидетельство, переработчик его гасит при приёмке и сам вносит данные по готовой продукции.
На практике дорого обходятся несколько типичных ошибок:
- попытка «закрыть глаза» на антибиотики;
- игнорирование температуры и времени в пути;
- отсутствие собственных измерений и журналов;
- работа с сырьём, не подходящим для целевого продукта (например, низкий белок для твёрдого сыра);
- недооценка повышенных соматических клеток.
Грамотная приёмка молока — это чёткие требования к качеству в договоре с фермером, минимально необходимый набор приборов и дисциплина в учёте и работе с «Меркурием». Чем точнее предприятие понимает, какое молоко можно принять, а какое нужно развернуть у ворот, тем стабильнее качество продукции и спокойнее себя чувствуют и технолог, и владелец бизнеса.
Полную и развернутую статью читайте на нашем сайте https://сапо