Вы когда-нибудь замечали, что непастеризованное пенное пахнет ярче, вкуснее и как будто «живее», чем пиво длительного хранения? Разница не только в сортах и свежести варки. Всё дело в пастеризации. Давайте разберёмся подробнее!
Что такое пастеризация?
Пастеризация — это процесс, когда готовое пиво на короткое время нагревают примерно до 80°C, а после охлаждают. Делают это не для того, чтобы «сварить» его ещё раз, а чтобы обезвредить все живые микроорганизмы. После этого напиток может храниться месяцами.
Почему именно 80°C? Всё просто: при такой температуре гибнут бактерии. Дрожжи, кстати, умирают уже при 40°C, но в фильтрованном пиве могут оставаться микроорганизмы. В основном это молочнокислые бактерии. Они безвредны, ведь это те самые организмы, что живут в непастеризованном молоке, кефире или твороге.
Метод придумал Луи Пастер ещё в XIX веке, и с тех пор его используют повсюду.Пастеризация появилась в пивоваренной промышленности и стала революцией, ведь холодильники в те времена были редкостью.
Виды пастеризации
Туннельная пастеризация. Бутылки или банки движутся через длинную камеру, где на них сверху распыляют горячую воду. Процесс строго дозирован по времени и температуре: нагрев, охлаждение и готово. Такая система и называется туннельной пастеризацией. Именно её чаще используют для массового производства, так как она позволяет стабилизировать сразу тысячи литров пива.
Мгновенная пастеризация. Пиво пропускают через теплообменник: горячая вода отдаёт своё тепло потоку напитка, который нагревается до 80°C, а после происходит быстрое охлаждение.
Важно отметить, что при обоих видах пастеризации скорость нагрева и охлаждения очень высокая. Температура меняется с 0°C до 80°C и обратно за долю секунды.
Что теряет пиво при нагреве?
Технически пастеризация спасает пиво от повторного брожения, но вместе с лишними бактериями разрушаются вещества, которые отвечают за ароматику хмеля. Сравним эту «обработку» с ретушью фотографии: вроде бы всё на месте, но «жизни» стало меньше.
Современные технологии действительно позволяют сохранить большую часть вкуса, и разница между пастеризованным и непастеризованным пивом не такая большая, как раньше, но если вы пробовали свежее пиво, то знаете, что она всё-таки есть.
О непастеризованном пенном
Непастеризованное пиво — это продукт, который не путешествует неделями в грузовиках, а попадает в бокал в течение короткого срока после варки. Из-за этого срок хранения у него короче, но и вкус богаче. Оно может иметь более яркий аромат, так как в нем присутствуют живые дрожжи и бактерии, которые продолжают воздействовать на пиво после его разлива. Вы можете быть уверены, что пьёте пиво именно таким, каким его задумал пивовар.
Кроме того, непастеризованное пиво сохраняет большую часть своих питательных веществ, включая витамины, минералы и ферменты, так как оно не проходит обработку, которая может их уничтожить или снизить.
Почему всё ещё пастеризуют?
Пастеризация — это компромисс, который нужен крупным брендам, чьё пиво доставляют по всей стране, и оно должно оставаться свежим в пути от Калининграда до Владивостока. Однако вместе со стабильностью приходит и предсказуемость вкуса и аромата. У такого пива меньше характера и сложности — и это, пожалуй, самая большая потеря.
Когда вы берёте баночку непастеризованного лагера или эля, то чувствуете не только хмель и солод, но и ту самую свежесть, ради которой люди когда-то начали варить пиво. Пусть пастеризованное пенное может доехать куда угодно, но непастеризованное попадает в сердца гурманов.
Пиво, рожденное без пастеризации, знак качества Первой арктической.
А вы больше любите пастеризованное или непастеризованное пиво? Чувствуете ли вы разницу?
Первая Арктическая Пивоваренная Компания в соцсетях:
1. ВКонтакте
2. YouTube
3. Telegram
4. Я.Дзен
5. Сайт