Сегодня у нас очень красивое и необычное издание. Выпущено оно типографией издательства Татарского ОК КПСС, в 1981 году. Съемка проведена в Казанском доме Татарской кулинарии под руководством и составителем рецептов, автором мастером-поваром Ю. Ахметзяновым.
Книга размером с блокнот. Выполнена как кулинарный альбом, где на одной странице фото рецепта, на обороте — рецепт. Страницы с серебряными рамочками с национальным орнаментом. Часть книги посвящена тому, как вести себя в гостях, если вас пригласили в татарский дом.
Красота оформления, гладкость бумаги не могут, к сожалению, восполнить проблему с качеством некоторых фотографий. Ну и значительно осложняют процесс сканирования.
Давайте рассмотрим фотографии и некоторые рецепты. Тем более здесь красивая посуда, сервировка. Статья большая, но решила выкладывать максимум, ведь обязательно спросят: «А где рецепт?» А вот он!
Для удобства чтения разделила на части по цветам страниц в книге, так что в начале статьи есть оглавление. Если фото мелкое, открываем и приближаем. Спасибо за понимание и приятного вам просмотра!
Зеленые страницы
Калжа - рулет из баранины и говядины, или конины.
Тутырма, это колбаса, тут два варината приготовления с рисом и говядиной и с субпродуктами.
Токмач - бульон с лапшой, подается без мяса и картофеля.
Два варианта супа под названием шулпа, в горшочке и аппетитная.
Рыбное тэбэ по-деревенски. В татарском языке, если ен врет переводчик "тэбэ" означает яичница. И по сути это яичница с рыбой, с карпом, лещом или карасем.
Губадия — сложный праздничный пирог, одно из главных угощений при большом торжестве. Пирог круглой формы, с многослойной начинкой из корта (сушеного творога), риса, фарша с пассерованным рисом, рубленого яйца и даже сухофруктов.
При этом корт, тот, что татарский, не следует путать с куртом, тот, что сухой сыр в шариках. Корт это — традиционный кисломолочный продукт в татарской и башкирской кухне (также известен как варёный или красный творог). Корт изготавливают из цельного молока, сваренного с добавлением катыка (или другого кисломолочного продукта) до состояния сухого творога. В процессе долгого уваривания продукт приобретает плотную зернистую текстуру и характерный красновато-коричневый цвет.
Зур бэлиш - большой бэлиш и он же бэлиш с бульоном, который делают из пресного теста. Очень вкусный бэлиш готовят из утиных или гусиных потрохов. А вот вак бэлиш готовят из теста дрожжевого. Но размер их меньше, хотя внутрь также наливают бульон.
Эчпочмак или треугольник, выпечка из дрожжевого теста с мясом и овощами в начинке. Не любит эмпочмаки, приготовьте татарские пироги - бэккэны, из пресного или дрожжевого теста. Начинки в них любые.
Синие страницы
Можно приготовить перемячи из дрожжевого или пресного теста.
Рулет по-татарски из мяса и пресного теста - катлама.
Кыстыбый или кузикмяк (первый раз читаю такой вариант) — своеобразный пирог с незащипанными краями. Тесто в этом варианте пресное. Начинку советуют делать из картофельного пюре, пшенной каши или толченого мака, из необычного — толченое конопляное семя. Что касается последнего, то, думаю, это очень вкусно, но 100 г семени стоят от 120 руб.
Бэлиш можно приготовить с тыквой, из дрожжевого теста.
Тутырган тавык - это фаршировананя курица по-татарски. Особенность в том, что между кожей и тушкой наливают массу из взбитых яиц. Затем птицу варят.
Мясо по-татарски с соусом, используется готовое отварное мясо. Можно приготовить кулламу, это отварное мясо с тестом.
Красные страницы
Жаркое в горшочке, изначально очень плохое фото по качеству. В этом разделе в целом, неудачное качество, к сожалению.
Кыстырма из субпродуктов, а рядом в сковородочке картофель зарумяненный.
Чэк-чэк, а рядом коробочка стоит, посмотрите "чак-чак" написано. Бухарское калеве, тесто как для чэк-чэка, но разделка не шариками, а как на лапшу.
Талкыш калеве - десерт который требует точности, внимательности и скорости. Его обычно готовят несколько человек. Это достаточно сложный и многоэтапный процесс, начинающийся с варки альбы, и подготовки медовой массы. Затем формирование медовой массы, соединение ее с альбой,и формовка.
Пехлеве из пресного теста с орехами
Зеленые страницы -2
Паштеты - сдобные открытые и закрытые пироги со сладкой начинкой. Слоеный паштет - катлы-паштет, открытый пирог с повидлом - каклы-паштет.
Знаменитые жареные татарские печенья: розы, чельпек, гульбанак (цветок), кош теле (птичьи языки)
Синие страницы -2
Урама (спираль), несколько вариантов баурсаков (сдобные шарики)
Торт "Тюбетейка" из бисквитных коржей со сливочным кремом и пропитанный сиропом.
Коврижка медовая "Каляпуш" глазированная помадкой
Пирог с калиной — балан бэлише — можно приготовить двумя способами: традиционным с солодовой мукой, если без нее, то есть способ проще, но это уже не аутентично.
Красные страницы-2
Масло с медом и корт с маслом.
Альба - подается на праздники, как и мед с маслом, корт с маслом и корт с медом. Это мука поджаренная на масле.
Айран -напиток из катыка, идеален для жарких дней.
Не впервые вижу в книгах Ахметзянова бланманже. Считается, что это французское лакомство приобрело популярность в татарской культуре на рубеже XIX–XX веков, вероятно, под влиянием развития ресторанной культуры и наличия кулинарных книг.
Берегите хлеб - наше богатство. Блюда из хлеба. Тут вообще не про татар, но друг вам пригодится. Хлеб на пару, гренки простые и сложные, хлебный суп и хлебный соус, гарнир из хлеба, сладкий хлеб и чек-чек, тоже из хлеба.
Спасибо, что дочитали до конца! Надеюсь вам было интересно!