✅ 8 из 10 баллов. Ароматный и на 100% ржаной хлеб с тонкой корочкой и плотным мякишем с приятной кислинкой. Отлично для бутербродов с варёной колбасой :)
⏰ Подготовка 6-7 ч. Приготовление 1 ч. 30 мин.
🍽 1 буханка
🛒 Ингредиенты
- вода – 370 г
- закваска ржаная, пузырящаяся и активная (я использовал ржаную закваску 100% влажности для датского ржаного хлеба) – 200 г
- мука ржаная обдирная – 420 г
- соль – 10 г
👨🏻🍳 Приготовление
1. В дежу тестомеса или планетарного миксера влить воду и вилкой взбить в ней закваску.
2. Всыпать муку и соль.
3. Замесить тесто на первой скорости в течение 10 минут, используя насадку лопатку или крюк. Тесто должно получиться гладкое и однородно мягкое как вязкая паста. Можно сделать замес руками – для этого замешивать тесто при помощи кулака в течение 10-15 минут, периодически смачивая его в воде.
4. Руки смочить водой и придать тесту округлую гладкую форму.
5. Накрыть дежу влажным полотенцем и оставить для брожения на 2-3 часа при температуре 24-30 градусов или пока тесто не увеличится в объеме минимум в 2 раза (у меня бродит 4-5 часов при 24 градусах).
6. Форму для выпечки с крышкой (я беру форму размером 25х10х10 см) проложить бумагой для выпечки и дополнительно смазать рафинированным растительным маслом.
7. Руки до запястий смочить водой и взять подошедшее тесто из дежи. Периодически смачивая руки водой, провести дегазацию теста, на весу слегка растянув и сложив его пару раз. Затем также на весу сформировать овальную тестовую заготовку и выложить её в подготовленную форму швом вниз. При необходимости мокрой ладонью разравнять поверхность.
8. Накрыть форму влажным полотенцем и оставить тесто на расстойку в течение 60 минут при 24-30 градусах, пока тесто не поднимется в 1,5 раза, а на поверхности не начнут появляться пузырьки (я расстаивал 1,5-2 часа при 24 градусах).
9. Духовку разогреть до 250 градусов с функцией конвекции в течение 30 минут. Перед выпеканием конвекцию выключить.
10. Форму с хлебом накрыть крышкой и поставить в духовку, убавить температуру до 240 градусов и выпекать 20 минут.
11. Затем крышку снять, убавить температуру до 220 градусов и выпекать еще 30 минут. Если хлеб начнет румяниться слишком быстро, то прикрыть его фольгой.
12. Затем хлеб вынуть из формы, удалить бумагу для выпечки и выпекать еще 10 минут прямо на решетке.
13. Готовый хлеб переложить на решетку и оставить его до полного остывания, минимум 2 часа.
📝 Комментарии
Если вы хотите сделать такой хлеб не в форме, а на пекарском камне, то жидкости стоит взять на 50 г меньше – 320 г. Также формовку делать нужно не «через воду», а на хорошо присыпанной мукой поверхности. А время выпекания можно сократить на 10 минут.
В случае, если у вас форма без крышки, то на первые 20 минут нужно обеспечить в духовке наличие пара: либо выпекать в пароконвектомате, либо разогреть в нижней части духовки чугунную сковороду и влить в неё кипяток, когда будете ставить форму с хлебом.
Обращу внимание, что ржаное тесто обязательно должно бродить при подходящей температуре, которая выше комнатной (20-23 градуса). В идеале это диапазон 27-30 градусов, а минимум – 24 градуса. Обычно для этого используются расстоечные шкафчики, я же при брожении и расстойке ставил дежу с тестом в остывшую до 30 градусов духовку с включенной лампочкой. Если не соблюдать температурный режим при ведении теста, то получившийся хлеб будет с влажным и липким мякишем, который будет сминаться как пластилин. Дело в том, что невысокая температура не способствует увеличению кислотности, из-за чего в ржаном тесте становится активным фермент альфа-амилаза, расщепляющий крахмал на декстрины. А декстрины – это сахар, которые не едят ни дрожжи, ни молочнокислые бактерии, из-за чего тесто разжижается (крахмал превращается во сахар и не удерживает влагу) и готовый мякиш остается липким (липкость – это эти самые декстрины, которые в итоге никуда не деваются)
⤴️ Проверенные рецепты в Telegram