Третья часть тут ⬆️⬆️⬆️
24. Тыал
Тыал (также гавурма) - это традиционное армянское блюдо, представляющее собой особым образом приготовленное и законсервированное мясо. Это древний рецепт (ему более 2000 лет), который изначально использовался как способ длительного хранения мяса.
Тушу барана разрубить на части и удалить кости. Мясо разрезать на куски весом по 200–300 г, посолить и оставить на 7–8 часов. Затем его промыть, сварить до полуготовности и удалить оставшиеся кости. Подготовленную баранину изжарить на курдючном сале до готовности.
Готовое мясо плотно уложить в глиняную посуду, залить растопленным курдючным салом так, чтобы оно полностью покрыло мясо. В таком виде тыал хранят в холодном месте.
К столу тыал подают в горячем и холодном виде, из него приготавливают различные блюда.
Тыал с картофелем. Картофель промыть и отварить в кожуре, репчатый лук крупно нарезать и обжарить. Тыал нарезать мелкими кусочками и разогреть в кастрюле. После этого добавить обжаренный лук, очищенный и нарезанный картофель, соль, перец, немного воды, закрыть крышкой и тушить 10–15 минут на небольшом огне.
На 70 г тыала — картофеля 200 г, репчатого лука — 25 г, соли, перца — по вкусу.
Тыал запечённый. Тыал разогреть на сковороде. Отдельно обжарить ломтики картофеля, положить его на сковороду с тыалом, посыпать солью, перцем, залить взбитыми яйцами и поставить в жарочный шкаф на 5–8 минут.
На 80 г тыала: картофеля — 100 г, яиц — 10 г, соли, перца, зелени петрушки — по вкусу.
25. Миджурум
Миджурум (арм. ՄԻՋՈՒՐՈՒՄ) - это традиционное, очень вкусное армянское блюдо. Оно представляет собой запеканку из мясного фарша (обычно говядины или баранины), смешанного со взбитыми яйцами, мелко нарезанной зеленью (кинза, петрушка), солью и перцем. Иногда добавляют чеснок.
Провернуть на мясорубке говядину. Фарш слегка обжарить в масле и охладить. Взбить яйца и смешать их с обжаренным фаршем, посыпать всё мелко нарезанной зеленью петрушки, солью, перцем.
На сковороду, смазанную жиром, положить приготовленный мясной фарш, подровнять его, сбрызнуть растопленным маслом и запекать в жаровочном шкафу в течение 20 минут.
Подают к столу миджурум на той же сковороде. К нему отдельно подают разные маринованные овощи.
На 125 г говядины: яиц — 10 г, топлёного масла — 20 г, маринованных овощей — 100 г, зелени петрушки, соли, перца — по вкусу.
26. Армлов
Армлов - это традиционное армянское блюдо, представляющее собой сытную картофельную запеканку с мясом. Это простое в приготовлении, но очень вкусное блюдо, идеально подходящее для сытного обеда или ужина.
Отваренную говядину и картофель дважды пропустить через мясорубку. Добавить в фарш обжаренный репчатый лук, соль, перец, мелко нарезанную зелень киндзы или петрушки.
Подготовленный фарш положить ровным слоем на смазанный маслом и посыпанный сухарями лист. Поверхность фарша подровнять, смазать яйцом, посыпать толчёными сухарями, сбрызнуть растопленным маслом и запекать в жаровочном шкафу в течение 20–25 минут.
Подают к столу армлов разрезанным на куски, к нему отдельно подают сметану.
На 150 г говядины: картофеля — 80 г, топлёного масла — 15 г, репчатого лука — 25 г, яиц — 33 г, сметаны — 50 г, толчёных сухарей — 10 г, соли, перца, зелени петрушки или киндзы — по вкусу.
27. Амич с индейкой
Амич с индейкой - блюдо, представляющее собой индейку, фаршированную рисом, сухофруктами (курагой, изюмом, финиками) и ароматными специями (корицей, гвоздикой, миндалем). Это праздничное и очень вкусное кушанье. Амич (арм. Ամիչ) может готовиться как из индейки, так и из курицы или цесарки. Птицу начиняют смесью из заранее обжаренных или подготовленных ингредиентов, а затем запекают в духовке до готовности.
Рис сварить до полуготовности, добавить перебранный и промытый изюм, очищенный от кожицы миндаль, курагу, топлёное масло, толчёную корицу, гвоздику и всё перемешать. Этим фаршем наполнить приготовленную тушку индейки и зашить белыми нитками.
Фаршированную индейку положить на смазанный маслом противень, сбрызнуть маслом, полить горячей водой и жарить в жаровочном шкафу до готовности. Готовую индейку разрубить на куски, положить на блюдо, вокруг уложить фарш, полить соком и украсить зеленью петрушки.
Так же готовят амич с курицей.
На 200 г индейки: риса — 100 г, очищенного миндаля — 50 г, кураги — 50 г, изюма — 30 г, топлёного масла — 100 г, корицы — 0,5 г, гвоздики — 0,5 г, соли, перца, зелени петрушки — по вкусу.
28. Цыплята табака
Хотя цыпленок табака (тапака) считается визитной карточкой грузинской кухни, армяне также претендуют на авторство этого блюда или, по крайней мере, на его широкое распространение и собственную интерпретацию. В Армении его название также связывают со словом "тапак", что означает "плоский", "спрессованный".
У обработанных цыплят отрезать лапки выше коленного сустава, затем разрезать тушку вдоль грудинки, чтобы она была более плоской, отбить. После этого заправить крылышки и лапки к тушке. Натереть тушку цыплёнка солью и перцем, положить на сковороду с растопленным маслом, плотно закрыть крышкой, сверху положить гнёт (чистый камень или другой тяжёлый предмет) и жарить в течение 20–25 минут. Затем перевернуть тушку другой стороной и продолжать тушить до готовности.
Подают к столу цыплят табака на блюде, к ним отдельно — измельчённый чеснок, залитый куриным бульоном, жареные овощи.
На одного цыплёнка: топлёного масла — 35 г, помидоров — 100 г, баклажанов — 50 г, болгарского перца — 25 г, чеснока — 3 г, соли, перца — по вкусу.
29. Айлазан
Айлазан - это овощное рагу или соте, популярное в армянской кухне. Обычно его готовят из баклажанов, болгарского перца, помидоров, картофеля, лука, стручковой фасоли и зелени (кинзы, петрушки, базилика), тушеных в собственном соку с добавлением растительного масла. Это ароматное и сытное летнее блюдо, которое может быть как веганским, так и включать мясо.
Очищенные баклажаны нарезать кружочками, посолить, дать полежать 10–15 минут, после чего помыть. Подготовленные баклажаны положить в кастрюлю, добавить растительное масло, очищенный и нарезанный кубиками картофель, болгарский перец, мелко нарезанный репчатый лук, очищенные от жилок и нарезанные стручки зелёной фасоли, помидоры, нарезанные кубиками, крупно нарезанную зелень и посолить. Затем уложить в такой же последовательности ещё ряд овощей, посыпать зеленью, полить маслом, залить водой, накрыть тарелкой, закрыть кастрюлю крышкой и варить на слабом огне до готовности.
На 100 г баклажанов: картофеля — 100 г, репчатого лука — 25 г, растительного масла — 20 г, болгарского перца — 25 г, стручков фасоли — 40 г, помидоров —50 г, соли, зелени разной — по вкусу.
30. Бастурма
Армянская бастурма - это деликатес, представляющий собой сыровяленую говяжью вырезку, покрытую ароматной и острой пастой из специй под названием чаман.
Вырезку, мякоть толстого или тонкого края, а также верхнюю и внутреннюю части задней ноги обмыть и разрезать на куски по 30 сантиметров длиной, 12 сантиметров шириной, 6 сантиметров толщиной. Эти куски говяжьего мяса уложить рядами в корыто, пересыпать солью и селитрой, покрыть тканью и оставить на 2 дня, затем переложить мясо так, чтобы верхний слой оказался внизу, и вновь оставить на 2 дня.
Созревшее мясо слегка промыть холодной водой и обсушить на деревянной решётке. Подготовленное мясо положить рядами на застланный редкой тканью стол или доску, а на него гнёт. В таком положении следует прессовать мясо в течение 5 часов, сменив ткань ещё 12 часов. По окончании прессования куски мяса прочно обвязать шпагатом и повесить в тени на 12 часов для обсушки (мясо на ощупь должно быть сухим).
Семена тмина просеять и растолочь. Чеснок мелко нарезать. Тмин и чеснок, молотый красный перец перемешать и в эту смесь влить воду в таком количестве, чтобы смесь имела консистенцию сметаны.
Куски обсушенного мяса натереть подготовленной смесью, уложить рядами в корыто и выдержать 4 дня. После этого вынуть мясо, вновь натереть смесью, уложить в корыто и выдержать 3–4 дня. Этот процесс проделать трижды так, чтобы мясо находилось в смеси 10–12 дней. Подготовленное таким образом мясо вынуть из корыта и развесить для просушки в течение 10 дней.
Бастурма подаётся к столу как приправа и как самостоятельное блюдо.
На 10 кг говядины (без костей): чеснока — 600 г, соли — 1 кг, селитры — 13 г, тмина — 500 г, молотого красного перца — по вкусу.