Роспотребнадзор по Ульяновской области опубликовал итоги проверок хлебобулочных и кондитерских изделий за третий квартал 2025 года. Из 150 исследованных образцов сладостей 10 % не соответствовали микробиологическим требованиям, а среди хлеба 4,1 % проб не прошли проверку. Более того, в магазинах выявлены распространённые нарушения: продажа продукции без необходимой информации на этикетке, с просроченным сроком годности и несоблюдением условий хранения.
Почему хлебобулочные изделия не соответствуют микробиологическим нормам и как покупателям самостоятельно определить качество продуктов, объяснила преподаватель агро-биологического факультета Астраханского государственного университета имени В. Н. Татищева Екатерина Выборнова.
Какие основные микробиологические нарушения выявляют в хлебобулочных изделиях?
Хлебобулочные изделия могут содержать различные микробиологические загрязнения, вызванные деятельностью бактерий, дрожжей и плесневых грибов. Эти микроорганизмы приводят к развитию характерных дефектов, называемых порчей хлеба, которые делают продукцию непригодной к употреблению.
Какие причины чаще всего приводят к несоответствию изделий установленным микробиологическим нормам?
Основные причины микробиологического несоответствия заключаются в нарушениях технологического процесса, неправильной рецептуре, несоблюдении санитарных норм при производстве, транспортировке и хранении. Это может привести к загрязнению продукции патогенными микроорганизмами, вызывающими пищевые инфекции и интоксикации.
Какие типичные ошибки при хранении хлебобулочных и кондитерских изделий приводят к ухудшению их качества?
Обычные ошибки при хранении хлебобулочных и кондитерских изделий, которые могут негативно повлиять на их качество, связаны с несоблюдением необходимых условий хранения. Это может привести к зачерствению, усадке, появлению плесени и изменению текстуры продуктов.
Самой распространённой ошибкой при хранении хлеба является использование герметичных полиэтиленовых пакетов. Влага, выделяемая самим хлебом и окружающей средой, скапливается внутри упаковки, что создаёт благоприятные условия для роста плесени. Лучшим решением будет использование мешочков из хлопка или льна, которые обеспечивают свободную циркуляцию воздуха и предотвращают образование конденсата.
Хлеб быстро впитывает посторонние запахи от соседних ароматных продуктов, поэтому его стоит класть отдельно. Также не рекомендуется хранить хлеб в тёплых и влажных местах, поскольку такие условия способствуют развитию грибка. Нарезка хлеба до хранения увеличивает контакт с воздухом, из-за чего он быстрее черствеет.
Какие типичные нарушения маркировки продукции фиксируются в магазинах?
С 1 марта 2026 года в России начнётся маркировка хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, за исключением продуктов со сроком годности до 5 суток. Все участники оборота маркированной продукции обязаны зарегистрироваться в системе «Честный знак». Отсутствие кода маркировки на товаре считается нарушением в случае, если продукция подлежит обязательной маркировке. Причины отсутствия кода могут быть различными: его могли повредить при транспортировке, удалить намеренно или вообще не нанести.
Использование поддельных кодов маркировки может быть как преднамеренным копированием кодов с других товаров, так и применением нечитаемых или неправильно сгенерированных кодов.
Также производителям важно соблюдать сроки передачи информации в систему на каждом этапе обращения продукции: ввод в оборот, передача прав собственности и вывод из оборота. Несоблюдение этих сроков считается нарушением требований системы «Честный знак», что может привести к штрафам и санкциям.
Как покупатели могут самостоятельно распознать товары с истекшим сроком годности или неправильными условиями хранения?
Чтобы выбрать качественный и безопасный хлеб, обратите внимание на его внешний вид. Избегайте изделий с плесенью, пятнами и повреждениями, такими как вмятины, трещины и боковые наросты. Корка не должна быть слишком тонкой и отслаиваться от мякиша или чрезмерно толстой и твёрдой. Нижняя корка не должна содержать следов золы или обгорания, а поверхность ― быть липкой или покрытой тёмными пятнами. Не употребляйте хлеб с необычным вкусом, например горьким, резким, кислым, или с неприятным запахом ― плесневым или затхлым.
Также стоит отказаться от хлеба с посторонними привкусами или несоответствием органолептических характеристик заявленному сорту. После лёгкого нажатия мякиш должен быстро восстанавливаться и не крошиться. Такой хлеб будет не только вкусным, но и безопасным для здоровья.