Почему в Средиземноморье соленая рыба не такая как у нас? Секрет в специях и алкоголе. Там не стесняются добавлять и то и другое. Результат - рыба ароматная и плотная
Сделаем это дома, благо это не сложно
Можно купить сухие специи для засолки рыбы, они есть в продаже. Только смотрите, чтобы были без консервантов и усилителей. Если таких нет - не беда. Соберем дома все нужное сами, ничего особенного тут нет
Для засолки подойдет любая хорошая жирная красная рыба - семга, форель, кижуч, лосось, нерка
Я покупаю тушку и разделываю сама - голова, хвост, хребет и плавники идут на рыбный суп. Вы решайте сами - покупать филе на коже или разделывать тушку
В этом рецепте специи будем наносить на рыбку путем масляного массажа. Это позволит травам пропитать тушку ароматами, а не остаться на поверхности
Такую рыбу можно засолить заранее и хранить в морозилке. Когда она понадобится, останется переложить ее в холодильник, дождаться пока почти разморозится, и можно нарезать и подавать к столу
Сложность приготовления 1 из 10
Время приготовления из филе: 10 минут + 1 сутки на просаливание рыбы. Если рыба тушкой, то заложите минут 20 времени на ее разделку
Красная рыба малосольная. По Средиземноморски
Нужно
- на 1 кг филе жирной красной рыбы (форель, семга, кижуч, нерка)
- 1 столовая ложка сахара
- 2 столовых ложки крупной соли, лучше морской
- 2 чайных ложки крепкого ароматного алкоголя - бренди, коньяк, граппа или что-то в этом духе
- 1 чайная ложка оливкового масла
- 1/2 чайной ложки цедры лимона (свежая или сушеная, какая есть дома)
Если рискнете добавить цедру апельсина вместо лимонной, то получите очень интересный яркий результат. С лимонной это классика, с апельсиновой - дерзкое современное решение.
- 1 столовая ложка смеси специй: розовый перец, кориандр, тимьян, шалфей, майоран, орегано
Если чего-то из этих специй нет, обойдемся тем, что есть. Хорошо, чтобы был хотя бы розовый перец, кориандр и любая из сушеных трав. Будет вполне приемлемо. Мне очень нравится, когда есть шалфей, но не на каждой кухне он стоит каждый день, и без него можно обойтись.
Можно купить сухие Итальянские травы, добавить к ним цедру, перец и кориандр, будет вкусно.
Продаются специи для рыбы нужного состава, но найти их непросто. В основном в продаже нечто странное в непрозрачном плоском пакетике... лучше не покупать. Хорошие специи для засолки рыбы в прозрачном пакете или банке, и они не измельчены в пыль, а крупными кусочками. Купить в последнее время их стало сложно. Проще самому смешать нужное
Посуда и инвентарь
- Доска и острый нож, если разделываете рыбу сами
- Большая доска по размеру филе или силиконовый коврик
- Контейнер с крышкой - стекло, керамика, пластик. Только не металлический
- Ступка для специй
- Кулинарная кисть
- Перчатки кухонные для натирания рыбы
- Нетканое полотенце для удаления остатков специй после просаливания
- Столовый нож (тупой)
Что делаем
Раскладываем филе на доске или коврике
Готовим специи - в ступке измельчаем перец, кориандр, травы, цедру. Добавляем соль и сахар и хорошо перемешиваем
При помощи кисти наносим на рыбу алкоголь, стараясь равномерно его распределить по тушке
Надеваем перчатки и наносим на рыбу смесь специй
На руку в перчатке выливаем масло и легкими массажными движениями, как будто похлопывая рыбку, уплотняем специи
Так же поступаем со вторым филе (если у Вас их два)
Если были парные филе, то складываем их кожей наружу, хорошо приложив друг к другу
Если филе было одно, то складываем его пополам кожей наружу. Стараемся, чтобы кожа снаружи закрыла всю мякоть
Теперь смотрим на тару, которую приготовили для просолки. Если филе в нее помещается по размеру - отлично, укладываем его. Если не помещается (у меня было в этот раз 4 кг филе, оно точно никуда не поместится) - отрезаем от уже сложенного кожей наружу филе нужные куски
Накрываем тару крышкой
По поводу гнета - иногда вижу, что рекомендуют плотно прижать крышкой куски и даже гнет положить. Я против, это нарушает нежную структуру рыбы, и может получиться невразумительная структура готовой рыбки
Оставляем рыбу при комнатной температуре на пару часов, чтобы растворились соль и сахар. Выделится немного жидкости, получится естественный маринад, в котором рыба отлично не только просолится, но и пропитается ароматами специй
Убираем в холодильник на сутки. Передерживать рыбу в маринаде нельзя - она пересолится. Если куски рыбы тонкие, то может понадобиться меньше времени для просолки. Пробуйте рыбу часов через 12-14, она может быть уже готова
ОБЯЗАТЕЛЬНО часов через 8-10 переверните рыбу так, чтобы нижний кусок оказался сверху. Если пары кусков лежали как у меня - друг на друге - не только переверните, но и поменяйте местами верхние и нижние собранные пары. В таре образуется соленый маринад. Если оставить рыбу солиться только в одном положении, то можно получить недосоленный верхний и пересоленный нижний кусок
Достаем рыбу
Перекладываем на доску или коврик. При помощи нетканного полотенца и тупого ножа убираем остатки жидкости и специи. Действуем вдоль волокон мяса, чтобы его не "распушить"
Готовую рыбу в Средиземноморье или подают сразу или кладут в морозилку на полчаса. Нарезают ее чуть подмороженной и сразу подают. Получается очень красиво и вкусно. Холод такой рыбе на пользу и для вида и для вкуса
Красная рыба малосольная по Средиземноморски готова
Нежная и сохранившая свою структуру. Ароматная. В меру просоленная
Специи и цедра сделали вкус рыбы ярким. Мы перенеслись на побережье Средиземного моря, где все вокруг пахнет морской солью, цветами, травами и цитрусовыми
Алкоголь сделал свое важное дело - структура рыбы плотная, а от него самого остался только нежный аромат
Сложно остановиться на одном кусочке
Храним рыбку в холодильнике, если планируете скушать сразу, или в морозилке в плотно закрытом или вакуумном пакете
Перед подачей размораживаем не до конца в холодильнике, нарезаем и подаем к столу
Интересные истории о продуктах и кулинарных традициях, маленькие хитрости и премудрости, которые облегчают жизнь кулинару - читайте в Специальном разделе на канале -Кухонные посиделки
Другие рецепты закусок и не только- на разные случаи жизни и вкусы - читайте в разделе Салаты, холодные закуски, Соусы, консервация
Приятного аппетита
Пусть на вашей кухне царят яркие цвета, запахи и вкусы
Вкус счастья состоит из мелочей
Создавайте эти мелочи! Подписывайтесь на канал Дарьины рецепты и готовьте с удовольствием
Если понравился материал - поставьте, пожалуйста, лайк👍. Это даст возможность другим увидеть материал канала в ленте поиска. БлагоДарю за понимание