Всем привет мои дорогие подписчики и гости моего канала.
Сегодня хочу с вами поделится приготовлением сыра Монтерей Джек.
Для приготовления сыра нам понадобится: кастрюля для приготовления сыра (у меня сыроварня на 12 литров) , кастрюля для воды, нож для нарезки сгустка, шумовка или лопатка, форма для пресса, ковшик, ситечко, термометр, пресс.
Для варки сыра: фермерское молоко, хлористый кальций, сычужный фермент, закваски: мезофильная закваска (состав: Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis ), аннато.
А еще нам потребуется ледяная вода 10 - 15 градусов ( охлаждаю ее в морозилке)
Фермерское молоко в кастрюлю или как я в сыроварню процеживаю молоко.
Пастеризуем наше молоко. Нагреваем его до 68 градусов, выдерживаем 10 минут и быстро остужаем до 32 градусов. Если готовите в кастрюле, то кастрюлю ставьте в таз с холодной водой и помешивайте молоко и оно быстро охлаждается.
Когда молоко остывает, примерно до 40 градусов в молока добавляем
аннато и все хорошо размешиваем.
Когда молоко будет 37 градусов вносим хлористый кальций разведенный в воде, все перемешиваем, а вот закваски вносим при температуре 33-34 градуса, даем постоять от 3-до 5 минут когда закваски набухнут и все тщательно перемешиваем в течении 1 минуты и оставляем на 40 - 60 минут, чтоб наши закваски начали работать. Через час вносим сычужный фермент разведенный в воде. Хорошо размешиваем, останавливаем наше молоко, для образования хорошего сгустка. Минут через 35 проверяем наш
сгусток, если он при разрезе держит форму и начинает выделятся сыворотка, то он готов. Начинаем его нарезать со стороной от 10 мм до 12 мм по вертикали, горизонтали и диагонали. Должны получится квадратики примерно 10-12 миллиметров.
Оставляем примерно на 5 минут чтоб начала выделятся сыворотка. Начинаем медленно вымешивать, дорезая большие кусочки. Вымешиваем не торопясь 30 минут. Через 30 минут начинаем нагревать наше зерно до 39 градусов в течении 45 минут, постоянно помешивая, и при температуре 39 градусов будем вымешивать еще 40 минут до готовности зерна.
Сливаем сыворотку до появления сырного зерна. Начинаем вливать ледяную воду до остывания сырного зерна 30 градусов. Остывшее зерно выкладываем в форму с тканью. Оставляем самопрессоваться на 30 минут с одним переворотом.
Отправляем наш сыр под пресс, по схеме первый час два веса головки, через час три веса головки и еще через час 4 веса головки.
Но ткань надо свернуть сверху в дульку и сделать ей ямку в середине сыра и так прессуем.
Утром достаем сыр из нашей формы, взвешиваем
и отправляем на просолку в 20% солевой раствор. На каждые 100 грамм сыра один час, с переворотом.
После просолки обтираем наш сыр бумажным полотенцем и отправляем в холодильник на просушку.
Через неделю сыр можно покрыть аффинажем,
упаковать в вакуумный пакет и отправляем на созревание.
Аффинаж: кофе 2 ст.л, какао 2 ст.л, перец черный молотый, оливковое масло 2-3 ст.л.
Как только сыр будет готов, обязательно покажу какой получился, но это в отдельной статье.
Всем спасибо за внимание и поддержку.
Всем пока, до скорого.