Всем привет мои дорогие подписчики и гости моего канала.
Сегодня хочу с вами поделится приготовлением сыра Горгонзола.
Для приготовления сыра нам понадобится: кастрюля для приготовления сыра (у меня сыроварня на 12 литров) , кастрюля для воды, нож для нарезки сгустка, шумовка или лопатка, ковшик, ситечко, термометр, форма для сыра (форма для самопрессующихся сыров)
Для варки сыра: фермерское молоко у меня 5 л, хлористый кальций, сычужный фермент, закваски: мезофильная закваска (состав: Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis ), голубую плесень Penicillium Rogueforti PCR.
Фермерское молоко в кастрюлю или как я в сыроварню процеживаю молоко.
Пастеризуем наше молоко. Нагреваем его до 68 градусов, выдерживаем 10 минут и быстро остужаем до 32 градусов. Если готовите в кастрюле, то кастрюлю ставьте в таз с холодной водой и помешивайте молоко и оно быстро охлаждается. Когда молоко остывает, примерно до 36 градусов в молока добавляем хлористый кальций разведенный в водеи все хорошо размешиваем.
Закваски и плесень вносим при температуре 32 градуса, даем постоять от 3-до 5 минут когда
закваски набухнут и все тщательно перемешиваем в течении 3 минут и оставляем на 35 - 40 минут, чтоб наши закваски начали работать. Вносим сычужный фермент разведенный в воде. Хорошо размешиваем, останавливаем наше молоко, для образования хорошего сгустка.
Минут через 90 проверяем наш сгусток, если он при разрезе держит форму и начинает выделятся сыворотка, то он готов. Можно замерить флокуляции, флокуляции этого сыра 6. Начинаем его нарезать со стороной от 1 см до 2 см
по вертикали, горизонтали и диагонали. Должны получится квадратики примерно 10-15 миллиметров.
Оставляем примерно на 10 минут чтоб начала выделятся сыворотка.
Вымешиваем не торопясь 20 минут с остановками. Через 20 минут убираем 10% сыворотки,
затем еще вымешиваем 20 минут. Проверяем наше зерно на готовность.
Если наше зерно готово выкладываем его в дуршлаг с тканью и оставляем на 1 час,
чтоб стекла большая часть сыворотки. Через час наше зерно разбираем и солим 1 ч. л крупной соли (не йодированной), сырное зерно перемешиваем и перекладываем в форму, оставляем самопрессоваться на 30 минут,
Можно небольшим весом попробовать.
переворачиваем и оставляем еще на 30 минут, затем переворачиваем каждые два часа в течении 12 часов. Дальше переворачиваем чере 4 часа еще в течении 12 часов.
После того как перестанет отходить сыворотка и немного подсохнет, помещаем наш сыр в контейнер с дренажным ковриком на три дня. Через три дня достаем наш сыр, на нем должна начать проявляться голубая плесень,
берем спицу и начинаем наш сыр протыкать со всех сторон, обязательно с сбоку примерно каждые 2-3 см, чтоб дать возможность попасть в сыр кислород для развития нашей плесени. Убираем сыр в контейнер для дальнейшего созревания.
Не забываем каждый день переворачивать наш сыр и убирать влагу.
Когда наш сыр полностью покроется голубой плесенью,
заворачиваем его в фольгированную сырную бумагу.(жду когда придет бумага)
Как только сыр будет готов, обязательно покажу какой получился, но это в отдельной статье. Думаю к новогоднему столу как раз его и разрежу.
Всем спасибо за внимание и поддержку.
Всем пока, до скорого.