Всем привет мои дорогие подписчики и гости моего канала.
Сегодня хочу с вами поделится приготовлением сыра Лимбургера.
Для приготовления сыра нам понадобится: кастрюля для приготовления сыра (у меня сыроварня на 12 литров) , кастрюля для воды, нож для нарезки сгустка, шумовка или лопатка, форма для пресса, ковшик, ситечко, термометр, пресс.
Для варки сыра: фермерское молоко, хлористый кальций, сычужный фермент, закваски: мезофильная закваска (состав: Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis ), порошок бревибактерий, анато.
Первым делом подготовим наш раствор с бревибактериями. Для раствора нам понадобится 1/64 ч.ложки порошка бревибактерий растворить в 30 мл воды и оставить при комнатной температуре на 14-16 часов, чтоб бактерии
активизировались.
Фермерское молоко в кастрюлю или как я в сыроварню процеживаю молоко.
Пастеризуем наше молоко. Нагреваем его до 68 градусов, выдерживаем 10 минут и быстро
остужаем до 32 градусов. Если готовите в кастрюле, то кастрюлю ставьте в таз с холодной водой и помешивайте молоко и оно быстро охлаждается. Когда молоко будет 34 градуса вносим хлористый кальций разведенный в воде, все перемешиваем, а вот закваски вносим при температуре 32 градуса, даем постоять от 3-до 5 минут когда закваски набухнут и все тщательно перемешиваем в течении 3 минут и оставляем на 40 - 60 минут, чтоб наши закваски начали работать. Через час вносим сычужный фермент разведенный в воде. Хорошо размешиваем, останавливаем наше молоко, для образования хорошего сгустка.
Минут через 35 проверяем наш сгусток, если он при разрезе держит форму и начинает выделятся сыворотка, то он готов. Начинаем его нарезать со стороной 1 см по вертикали, горизонтали и диагонали. Должны получится квадратики примерно 10 миллиметров.
Оставляем примерно на 5 минут чтоб начала выделятся сыворотка. Начинаем медленно вымешивать, дорезая большие кусочки.
Вымешиваем не торопясь 30 минут. После вымешивания оставляем на 5 минут, чтоб наше зерно осело. Сливаем часть сыворотки, чтоб оставшаяся сыворотка слегка покрывала зерно.
Готовим форму, предварительно ее прокипятить. Выкладываем наше зерно в форму и оставляет
самопрессоваться на 30 минут, затем переворачиваем наш сыр и так в течении трех часов с переворачиванием через 30 минту.
После 3 часов самопрессования, отправляем наш сыр под пресс с весом 6 кг на 10 часов при температуре 10-18 градусов.
Через 10 часов достаем наш сыр из формы и помещаем на 3 часа в 18% солевой раствор с одним
переворотом через полтора часа. После просолки наш сыр покрываем раствором бревибактериями.
Берем пищевой контейнер, на дно ложим два слоя бумажных салфеток, на них два слоя дренажных ковриков. Переложить сыр в контейнер и выдерживать при температуре 6-8 градусов в течении 6 недель. Каждые два дня нужно переворачивать наш сыр и
протирать 18% солевым раствором (18% солевой раствор для протирания сыра: вскипятить 125 мл воды, растворить 1 ч. ложку соли, добавить 2 мл анато (раствор хранить в холодильнике)), чтоб подтолкнуть к развитию характерной оранжевой корочки.
нанесения солевого раствора.
Через 6 недель образуется липкая пикантная корочка, будет слышен характерный аромат, при надавливании сыр будет мягкий, но не текучий.
Завернуть сыр в двухслойную бумагу для сыров с плесенью (или можно завакуумировать)
и употребить в течении 3 недель.
Как только сыр будет готов, обязательно покажу какой получился, но это в отдельной статье.
Всем спасибо за внимание и поддержку.
Всем пока, до скорого.