Есть 3 главных мифа о гречке, которые мешают хозяйкам выбрать по-настоящему вкусную крупу. Проверяем по ГОСТу, смотрим на цвет и разбираемся, что скрывается за маркировкой.
В моих запасах всегда есть гречка. Простая в варке, вкусная в тарелке — с котлетками и сосисками, с мясом и курицей, с колбасой или тушенкой, залитая холодным молоком или обжаренная с яйцом…
Есть сотни способов приготовить гречку вкусно, даже если она пролежала в шкафу несколько лет. Стоит копейки, хранится отлично. Если вы только задумались о домашнем запасе продуктов, начинать надо не с одной тушенки, а с крупы, гарнира под нее. И гречка подходит как нельзя лучше.
Удивительно, но вокруг самой народной крупы сложилось мифов не меньше, чем о тушенке. А значит — пора брать в руки лупу и разбираться.
Миф 1. Гречка «Экстра» — самая чистая, без мусора
Идем в магазин. Видим пачку с гордой надписью «Экстра» и по цене выше средней. Берем, думая, что она уже перебрана и мыть не надо. А вот и нет!
Сорта гречки определяются прежде всего по количеству сорной примеси (испорченные ядра, семена сорняков, камешки) и количеству битых ядер. «Высший сорт» — должна быть почти идеальная чистота. Но! Ни один ГОСТ не запрещает производителю «Экстры» пропарить эту крупу до состояния уголька.
Маркировка «Экстра» — просто маркетинг, в госте такого сорта нет. Она не гарантирует вкус и рассыпчатость. Гораздо важнее смотреть на внешний вид через прозрачное окошко в пачке и читать мелкий шрифт. Окошка нет? Ну и ладно, возьмем другую пачку.
Кстати о гостах. Стандарт ГОСТ 5550—2021 четко прописывает допустимое содержание примесей и битых ядер для каждого из сортов:
Колоссальной разницы между сортами нет. Иногда гречка второго сорта может выглядеть лучше, чем высшего.
Миф 2. Чем темнее гречка, тем она лучше
Это заблуждение идет из советского прошлого, когда гречку сушили по старинке, и она действительно получалась темно-коричневой, с сильным ароматом. Современные технологии щадящие, и цвет у правильно пропаренной крупы — светло-коричневый, бежевый, с легким кремовым или зеленоватым подтоном.
Если гречка в пакете имеет равномерный темно-коричневый, почти шоколадный цвет — это пережог. Проще говоря, брак. Такую крупу передержали при высокой температуре. Вкус у нее будет горьковатым, ореховый аромат превратится в запах гари, а при варке она сильно разварится, отдаст всю клейковину и превратится в размазню.
Запомните: цвет должен быть естественным, не кричащим. И главное — неоднородным. В качественной гречке всегда есть градиент от светлых крупинок к более темным.
Чтобы блюда с гречкой вышли на 10 баллов из 5, при покупке обращайте внимание на 3 момента:
- Цвет. Как уже говорили, ищем не темную, а натуральную, неоднородную по цвету.
- Ядро. Крупинки должны быть целыми, не битыми. Именно целое ядро гарантирует, что каша сварится рассыпчатой. Битая гречка (продел) хороша для вязких каш и супов, но для гарнира не годится.
- Состав. В составе должно быть только одно: «гречневая крупа (ядрица)». Больше ничего. Никаких «Е», консервантов или антислеживателей.
Миф 3. Самая лучшая и правильная гречка — зеленая, а коричневую выпарили и она пустая
Слышали такое? Я — да, и даже повелась. Купила пакет зеленой гречки. Проращивала, ела сырой. Вкус, скажу прямо, на любителя — травянистый, как будто жуешь недозрелые семечки. Не моё.
Да, зеленая гречка — натуральная, не прошедшая термообработку крупа. В ней сохранены все ферменты, она может прорастать, за что и считается «живой». Но! Коричневая гречка тоже не «пустая». Ее пропаривают для увеличения срока хранения (так она не прогоркает) и чтобы ядро легче отделялось от шелухи. Да, часть водорастворимых витаминов при этом теряется, но минералы (железо, магний, калий) и клетчатка никуда не деваются. И главное — именно пропаривание дает нам ту самую рассыпчатую кашу, которую мы любим. Зеленая гречка при варке ведет себя иначе, она более клейкая.
Так что выбор не между «хорошей» и «плохой», а между «сырой и способной прорастать» и «удобной и вкусной». Для ежедневной каши и запасов я беру качественную коричневую, причем это не всегда самая дорогая и красиво упакованная. А зеленая на хранение не годится.
Кстати, о запахе, которым пахнет гречневая крупа. Откройте пачку и понюхайте. Чувствуете легкий, приятный, ореховый аромат? Отлично. Чувствуете запах плесени, затхлости или пыли? Это старая, неправильно хранившаяся крупа, ее лучше выбросить. А если ничем не пахнет, гречка очень старая, давно лежит в запасах и выдохлась. В пищу может и годно, но вкусной каши из такой не сваришь.
Почему одна гречка варится 15 минут, а другая — 40?
Секрет в паре и влажности. Качественная, современная гречка проходит бережную гидротермическую обработку: ее слегка пропаривают, потом сушат до нужной влажности (не более 14-15%). При варке такое ядро быстро впитывает воду и доходит до готовности за 15-20 минут.
Если же крупу пересушили (это дешевле и увеличивает срок хранения), то вариться она будет долго. Воду в себя не пускает, стоит колом. Знакомо? Вот это она и есть. И в запасы такая гречка подходит больше, чем «инновационная».
Так что не гонитесь за темным цветом и громкими названиями вымышленных сортов. А если знаете еще какие-то мифы о крупах, приносите в комментарии — разберем здесь или в моем телеграм. А это разбор мифов о тушенке: