Первую тушенку в запасы я купила в 2008 году. С тех пор съедено тысячи банок от сотни производителей. Попадались превосходные консервы! Были и похуже, и совсем несъедобные — по разному.
Раньше от тушенки требовалось две вещи: чтоб ГОСТ был и банка не вздутая. Потом пошли сорта — высший, первый. От сорта зависело не столько количество мяса, сколько его качество. В консервах высшего сорта не должно быть хрящей, соединительной ткани и прочих дешевых компонентов. Только мышечная ткань.
Затем производители начали играть с количеством мяса. ГОСТ обязывает обеспечить 58% говядины или свинины в банке, но заводы пошли дальше — кто 70% на этикетке укажет, а кто и вовсе 98%. Кто морковку для вкуса добавит, а кто лук. Тушенка перестала быть одинаковой у всех, на каждом заводе свои секреты. В итоге вокруг привычных консервов сложились мифы, которые выгодны и производителям, и магазинам. Давайте разбираться, где правда, а где лукавая маркетинговая липа.
Миф 1: «Настоящая тушенка – только по ГОСТу. Остальное Г»
Это самое распространенное заблуждение. Мы ищем на банке заветные буквы ГОСТ, расслабляемся и думаем, что внутри – эталон.
А вот и нет! ГОСТ всего лишь регламентирует процесс производства и задает минимальную планку в качестве, но не закрывает все лазейки. По стандарту (например, ГОСТ 32125-2013 для говядины) в банке должно быть мясо, жир, соль и специи. Вроде бы чисто. Но что это за мясо?
Это может быть мясо тощей категории упитанности – проще говоря, с тех частей туши, где один жилок да сосуды. Оно жесткое и невкусное. И запах у него специфический. Кому попадалась такая говядина, тот ее сразу узнает.
Производитель может класть до 35% жира-сырца. А это – не аппетитные кусочки сала, а часто просто жировая масса. И хорошо еще, если она собралась в верхней или нижней части банки. Хоть удалить можно. Но когда жиром пропитано все мясо, результат выходит на любителя.
ГОСТ – это хорошо, конечно. Но это не гарантия кусочков нежной вырезки. И такая этикетка не освобождает нас от чтения состава. Некоторые и стандарт по номеру указывают, и лишние компоненты в банку кладут. Если кроме мяса, соли и специй есть что-то еще (например, стабилизаторы, усилители вкуса) – это уже не по ГОСТу, даже если он красуется на этикетке.
Миф 2: «Чем дольше срок годности, тем больше в консервах консервантов»
Логично, правда? Раз стоит годами, значит, нахимичили. Но не все так просто. Секрет в технологии: настоящую тушенку не «консервируют» химией. Ее стерилизуют. Банки с мясом часами прогревают при высокой температуре (до 120°C) в автоклавах под давлением. Это избавляет сырье от всех микроорганизмов, включая их споры. Именно такая термообработка и позволяет тушенке храниться 2, 3, а то и 4 года.
Срок годности зависит от вида тары. У себя в телеграм-канале я показывала табличку, в каких банках сколько может храниться продукт. Покажу и здесь:
Подвох, конечно, тоже есть. Если в тушенку добавили растительный белок (сою), загустители или влагоудерживающие компоненты, срок годности может сократиться. Чем чище состав, тем стабильнее продукт при стерилизации. И надежнее брать классическую тушенку со сроком годности 4-5 лет, чем продукт, рассчитанный на 1-3 года хранения.
Миф 3: «Много желе в банке – признак низкого качества»
Открываем банку, а там бульон, который после холодильника застывает в студень. Многие морщатся: «Фу, брак! Опять воды налили…»
А это не брак, а знак качества! Бульон вытопился при долгой термической обработке. Холодец дома варили? Так и с консервами. Коллаген из соединительных тканей вытопился, в банке получилась вкусная желешка. Он одновременно и самый натуральный загуститель и источник насыщенного вкуса. При нагреве он растает, и тушенка приобретет тот самый вид, за который мы ее любим. В хорошей тушенке из качественного сырья бульон при комнатной температуре в жидкой форме, а застывает только в холодильнике.
На что смотреть по бульону:
- Если его слишком много и он прозрачный или мутный, с хлопьями — скорее всего, производитель сэкономил на мясе и добавил воду или бульонную заготовку.
- Розоватый или сероватый цвет желе может говорить о нарушении технологии или добавлении нитритов (их в тушенке быть не должно, это не колбаса!).
Миф 4: «Тушенка должна быть такого же цвета, как вареное мясо»
Если вы открыли банку и увидели там кусочки красивого, однородного серо-коричневого цвета – это не всегда хорошо. Дело в том, что мясо в настоящей тушенке после стерилизации темнеет. Цвет должен быть скорее темно-коричневым, неравномерным.
Если же все кусочки идеально серые и похожи друг на друга, как близнецы, это может быть признак использования мясного сырья низких категорий (например, мышечно-жирового фарша, спрессованного в кусочки) или, опять же, соевого белка.
Миф 5: «Самая лучшая тушенка – армейская, из советских запасов»
Этот миф пахнет ностальгией и романтикой. Раньше и трава зеленее была, и тушенка вкуснее, факт! Но, простите, есть ее уже опасно.
Реальность такова:
- Срок годности у тушенки не бесконечен. Даже в идеальных условиях через 10-15 лет начинаются необратимые процессы окисления.
- Условия хранения на ведомтсвенных складах далеки от идеала.
- Под видом «советских запасов» вам запросто могут продать просрочку с перебитой датой или контрафакт, сделанный в гараже.
Покупать тушенку нужно только в проверенных магазинах. Брать ее с рук или в сервисах объявлений я бы не рискнула. И смотрите на дату: самые старые запасы в кладовке не должны быть старше 3-4 лет.
Настоящая тушенка без мифов — это мясо, соль, специи и правильная технология варки. Не гонитесь за одним лишь ГОСТом, изучайте состав. Отличная честная тушенка часто выглядит скромно, зато пахнет настоящей едой, а не вложенными в маркетинг рублями.
А вы какую тушенку считаете самой лучшей? Делитесь в комментариях! Жаль, что фото в них бесплатно уже не прикрепить, зато это можно сделать в моем телеграм-канале в комментариях под любым постом.