Этот рецепт разделён на две логические части: приготовление лапши и приготовление соуса (ваджу). Если у вас мало времени, можно использовать покупную лапшу для лагмана или даже спагетти, но домашняя — это совсем другой уровень!
Часть 1: Домашняя лапша для лагмана
Ингредиенты:
- Мука пшеничная — 500 гр.
- Вода тёплая — примерно 250 мл.
- Яйцо — 1 шт.
- Соль — 1 ч. л.
- Растительное масло — 1-2 ст. л. (для смазывания)
Процесс приготовления:
1. Замес теста. В миске смешать муку и соль. Сделать углубление, взбить яйцо и начинать понемногу вливать тёплую воду, постоянно помешивая. Вымешивать крутое, эластичное тесто. Оно должно отставать от рук и стенок миски. Процесс занимает 10-15 минут.
2. Отдых теста. Сформировать из теста шар, смазать его поверхность растительным маслом, накрыть пищевой плёнкой или влажным полотенцем и оставить отдыхать минимум на 30-40 минут. Это ключевой этап, чтобы клейковина развилась, и тесто стало податливым.
3. Формовка лапши. Есть два основных способа:
- Способ 1 (раскатка и нарезка): Разделить тесто на 2-4 части. Каждую раскатать в тонкий пласт (толщиной 2-3 мм.). Хорошо посыпать пласт мукой, свернуть его в неплотный рулет. Острым ножом нарезать рулет на полоски нужной толщины (около 0,5-1 см.). Развернуть нарезанные полоски, слегка припудрить мукой.
- Способ 2 (вытягивание): Это классический способ. Раскатать тесто в большой прямоугольник толщиной около 1 см.. Смазать его обильно растительным маслом и снова оставить на 15-20 минут. Затем нарезать тесто острым ножом на длинные полоски. Брать каждую полоску за концы и аккуратно растягивать, похлопывая ею о стол. Она будет легко вытягиваться в длинную тонкую лапшу.
4. Варка лапши. В большой кастрюле вскипятить подсоленную воду. Аккуратно опустить в кипяток лапшу и варить 3-5 минут до готовности (она должна всплыть и стать мягкой). Не переваривать!
5. Промывка. Готовую лапшу откинуть на дуршлаг и промыть холодной кипячёной водой, чтобы она не слиплась. Можно сбрызнуть небольшим количеством масла.
Часть 2: Соус (Ваджу) из куриного филе
Ингредиенты:
- Куриное филе — 500-600 гр.
- Репчатый лук — 2 крупные головки
- Морковь — 2-3 шт.
- Сладкий перец (лучше разных цветов) — 2 шт.
- Помидоры — 3-4 шт. (или 2-3 ст. л. томатной пасты)
- Чеснок — 4-5 зубчиков
- Картофель — 2-3 шт. (по желанию, делает соус сытнее)
- Зелень (кинза, укроп, базилик) — большой пучок
- Растительное масло для жарки
- Специи: Зира (кумин) — 1 ч. л., молотый кориандр — 1 ч. л., паприка сладкая — 1 ч. л., чёрный перец молотый, красный острый перец (по вкусу), соль — по вкусу.
- Бульон или вода — около 500 мл.
Процесс приготовления:
1. Подготовка продуктов. Куриное филе нарезать крупными кубиками (примерно 2×2 см.). Лук нарезать полукольцами или четвертькольцами. Морковь нарезать крупным бруском или соломкой. Перец — широкой соломкой. Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу и нарезать кубиками (или использовать томатную пасту). Чеснок мелко порубить. Зелень крупно нарезать. Картофель, если использовать, нарезать крупными кубиками.
2. Обжарка курицы. В казане или глубокой сковороде с толстым дном разогреть масло. Обжарить куриное филе на сильном огне до румяной корочки со всех сторон. Посолить и поперчить чёрным и красным перцем. Переложить курицу в тарелку.
3. Пассеровка овощей. В тот же казан добавить ещё немного масла, если нужно. На среднем огне обжарить лук до мягкости и лёгкой золотистости. Добавить зиру кориандр и паприку, перемешать, чтобы специи раскрыли аромат (около 30 секунд).
4. Томление основы. Добавить к луку морковь, обжаривать 3-4 минуты. Затем добавить сладкий перец, обжаривать ещё 3-4 минуты. Следом отправить помидоры (или томатную пасту). Тушить всё вместе 5-7 минут, пока помидоры не размягчатся и не образуется соус.
5. Соединение и тушение. Вернуть в казан обжаренную курицу. Добавить картофель (если использовать). Залить всё горячим бульоном или водой так, чтобы она почти покрывала содержимое. Довести до кипения, убавить огонь до медленного, накрыть крышкой и тушить 15-20 минут.
6. Добавление зелени и чеснока. За 5 минут до готовности добавить в соус большую часть нарезанной зелени и чеснок. Попробовать и при необходимости добавить соли и специй. Ваджу должен быть достаточно жидким, но насыщенным.
Сборка и подача лагмана
- В глубокую тарелку выложить порцию горячей лапши.
- Сверху на лапшу выложить щедрую порцию куриного ваджу вместе с соусом.
- Посыпать сверху оставшейся свежей зеленью.
- Подавать немедленно, пока всё горячее.
Важные советы и нюансы:
- Про лапшу: Чем дольше тесто отдыхает, тем легче его раскатывать и вытягивать. Не бойтесь хорошо его вымешивать.
- Про соус: Не мельчите овощи! Классическая нарезка для лагмана — крупная соломка или брусочки.
- Специи: Зиру и кориандр можно слегка растереть в ступке перед добавлением — так они дадут ещё больше аромата.
- Консистенция: Если ваш соус получился слишком густым, просто разведите его небольшим количеством горячей воды или бульона.
- Экономия времени: Лапшу можно приготовить заранее (за пару часов) и просто разогреть в кипятке перед подачей.
Этот лагман порадует вас насыщенным вкусом и ароматом.
Приятного аппетита!
