Свинина сейчас - самое доступное мясо. Даже куриная грудка чаще бывает дороже (зависит от региона, конечно).
Но часто так бывает, что покупали «правильный» кусок свинины для жарки, а на выходе получили сухую и жесткую подошву…
Секрет не в цене отруба, а в знании простых правил. Сегодня готовим идеальный стейк из бюджетной части — лопатки или даже окорока. Будет сочно, мягко и безумно вкусно.
Почему мясо становится жестким?
Главный враг недорогой свинины — неправильная подготовка. В этих частях больше мышечных волокон, которые при быстрой жарке сжимаются и выталкивают сок. Наша задача — их расслабить и сохранить влагу внутри.
5 шагов к идеальному бюджетному стейку
1. Выбор и магия отбивания
Забудьте про молоток с зубцами, который рвет волокна в клочья и выпускает весь сок! Правильное отбивание — это деликатные удары плоской стороной тяжелого ножа или скалки. Цель — не превратить мясо в фарш, а аккуратно растянуть и разрыхлить волокна. Сделайте это через пищевую пленку — чисто и эффективно.
2. Маринад-разрушитель (в хорошем смысле)
Нам нужен маринад, который не просто даст вкус, а сделает структуру мяса нежнее.
Кислота (кефир, лимонный сок) слишком агрессивна, может «сварить» поверхность.
Секретное оружие — киви или луковый сок! В них содержатся натуральные ферменты (бромелайн в киви), которые мягко расщепляют белки. Достаточно 1-2 столовых ложек сока киви на 500 г мяса и всего 20-30 минут маринования. Передержите — мясо станет рыхлым.
Луковый сок + растительное масло — классика, которая никогда не подводит.
3. Фокус с солью
Забудьте правило «солить в конце». Для бюджетных кусков есть другая хитрость — «сухой посол» за 40-60 минут до готовки.
Щедро посолите стейки и оставьте при комнатной температуре. Соль вытянет влагу, которая затем впитается обратно вместе с солью внутрь волокон. Мясо промаринуется и будет сочным.
4. Обжарка до идеальной корочки
Мясо должно быть комнатной температуры. Не кладите холодное мясо на сковороду!
Разогрейте сковороду докрасна. Масло должно немного дымиться.
Выкладывайте стейки и не трогайте их 2-3 минуты! Дайте образоваться той самой хрустящей корочке, которая «запечатает» сок внутри.
5. Самый главный шаг — отдых
Вы сняли мясо со сковороды? Ни в коем случае не режьте его сразу!
Заверните стейк в фольгу и оставьте «отдыхать» на 5-10 минут. За это время мышечные волокна успокоятся и равномерно распределят весь сок по всему куску. Это 90% успеха!
Как видите, всё гениальное — просто. Нежность стейка зависит не от цены вырезки, а от ваших знаний и небольшой подготовки.
А вы какой маринад для свинины любите больше всего? Киви, луковый или что-то свое?