.…И почему сало и смалец - лучший выбор для жареной картошки. Не мудрствуя лукаво, не изобретая велосипед: как лучше жарить картофель на сале - и на какие моменты обратить внимание. Нехитрые тонкости для идеальной картошки.
Почему сало, смалец - лучший выбор? Причины две.
Первая - температура дымления. То есть та температура, при которой жир начинает гореть на сковороде с образованием всяческих неполезностей.
У сала эта температура выше: 182-201 С (по разным источникам). А вот у растительного масла (подсолнечного) - значительно ниже: порядка 107 С у нерафинированного.
Правда, поговаривают, что у рафинированных масел температура дымления все же повыше будет: порядка 200 С и выше.
Но не факт: все масла разные. Зависит и от метода производства, и от качества масла. Не буду углубляться в технологию производства, но это знают все хозяйки: одно масло быстро “выгорает” на сковороде, расход больше - другое меньше.
А салом таких проблем меньше: чтобы свиной жир “выгорал”, дымился на сковороде, нужно еще постараться. И если масло нужно периодически подливать на сковороду, то с салом проще: выложил на сковороду - и все.
Есть и другая причина выбрать сало для жарки картофеля. Его кусочки медленно тают, растапливаясь - медленно отдают жир на сковородку. И не будет ни избытка жира, ни недостатка. Картошка томится в жиру, румянится - и не бывает сухой, мало шансов прилипнуть к сковороде и пригореть.
А еще это просто вкусно :) И есть тонкости, которые помогут улучшить жареный на сале картофель.
Тонкость 1. Идеальный размер кусочков сала
На самом деле это важно.
Да, от размера зависит, будет ли картошка пригорать на полусухой сковородке - или же плавать в жиру.
Если нарезать сало мелко, жир быстро растопится, и его будет слишком много :) И особенно в начале это будет почти жарка во фритюре.
Если нарезать сало очень крупно и толстыми кусочками, жира будет не хватать. В итоге и сала много, а картошка суховата, пригорает.
Что делать? Я нарезаю сало среднего размера кусочками, длиной до 2 см, шириной до 1 см. Высота средняя, небольшая - 0.5-0.7 см :)
Тонкость 2. Про капельку масла - растительного
Она пригодится.
У каждой хозяйки свои подходы - поделюсь своим. Перед тем, как выложить картошку на сковородку, нужно поджарить сало. Даже не поджарить. Не нужно салу жариться: пусть медленно растопится на сковородке на среднем, малом огне. Так, как готовим смалец.
Если начать именно жарить сало, кусочки быстро сожмутся, отдав жир - и превратятся в шкварки. И жир начинает гореть на сковороде.
И вот чтобы сало не пригорало, чтобы на малом огне долго его не томить - нужно капнуть на сковородку растительного масла. Совсем немного - чтобы смочить дно.
Тогда и сало размеренно растопится, не пригорит - и меньше жира будет выгорать в начале жарки.
Конечно, можно обойтись без этого момента. Но с тех пор, как я стала так поступать, жареная картошка мне нравится больше :)
Тонкость 3. Как помешивать картошку на сале
Тоже важный момент.
Не любит картошка частого помешивания - при жарке на любом жиру не любит. Не успевает прожариться, соломка разламывается. Да и незачем часто помешивать: пока нижний слой румянится, верхний пропаривается - и тоже подвергается термообработке :)
А салом - тем более не нужно часто тревожить картошку. Ведь кусочки сала не просто лежать среди картофельной соломки: они делятся жиром.
И чем чаще мы помешиваем, тем меньше жира достается картошке в каждом участке сковороды.
Поэтому, кстати, и не нужно крупно нарезать садо. Кусочков должно быть побольше, чтобы они равномерно распределялись в толще картофеля.
А еще - при жарке на сале не нужен сильный огонь. Не нужно стараться быстрее подрумянить картофель, увеличивая силу огня: лучше подольше подержать, не переворачивая, не помешивая.
Ведь иначе сало начнет быстро растапливается, “выгорать”. В итоге и жира будет мало, и картошка пригорит. Лучше жарить на соседнем, небольшом огне: и картошка всегда румяная, сочная, нежная. И не сухая, и не “тушеная”, и с золотой корочкой. Вот такая вот история.
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!