Когда классика встречает инновации, рождаются кулинарные шедевры. Алексей Серебряков, шеф-кондитер ресторана «Кафе Пушкинъ», раскрывает профессиональные секреты работы со слоеным тестом.
🧈Вызов, который привел к открытию
«Помню, как мы создавали ржаное слоеное тесто — уникальный продукт с характером. Сложность была в ржаных компонентах: тесто теряло эластичность, не давало нужного подъема. После долгих экспериментов мы нашли идеальный баланс. Ключевую роль здесь сыграло качественное сливочное масло.
Сегодня для таких задач я бы выбрал маргарин GRANDPRO Croissant — его пластичность и стабильность значительно ускорили бы процесс».
🤩 Технология, открывающая новый вкус
«В Лондоне я узнал необычный способ выпечки. Английские коллеги пеки бездрожжевое слоеное тесто необычно долго, до шоколадного оттенка! Сначала мы решили — тесто подгорело. Но оказалось, что при длительном выпекании масло раскрывает новые грани вкуса: появляются ореховые, карамельные ноты, которые создают потрясающие сочетания с кремами».
Философия подачи
«В подаче выпечки я придерживаюсь двух принципов:
1️⃣ Безупречное исполнение самого продукта
2️⃣ Идеально подобранная сервировка
Неважно, в каком стиле выполнен десерт — классическом или авангардном. Главное, чтобы композиция была завершенной, а каждый элемент на тарелке имел значение».
«Настоящее мастерство — это не только следовать традициям, но и находить смелость для экспериментов», — заключает Алексей.
Именно такой подход — бережное отношение к классике в паре с готовностью к инновациям — отличает лучших кондитеров мира.
#GRANDPROмнение