Чем холоднее становится на улице, тем больше хочется остаться дома, завернуться в плед и выпить чего-нибудь горячего. Или (вариант для особенно стойких) взять с собой термос и отправиться на прогулку на свежем воздухе. В этом уравнении всегда найдется место для удивительного напитка, который мы любим всей душой, — чая.
Но как сделать так, чтобы чай получился действительно вкусным и раскрыл все свои полезные свойства? Собрали несколько рекомендаций из нашей новой книги «Поэзия чая. Все секреты чайной церемонии».
Обратите внимание на сорт чая и условия хранения
В Китае все сорта чая делят на шесть больших групп в зависимости от цвета обработанных листьев или чайного настоя:
- зеленый чай
- белый чай
- желтый чай
- бирюзовый чай
- красный чай
- черный чай.
Для каждого из этих семейств есть свои способы заваривания. Например, китайский зеленый чай лучше всего заваривать в стеклянной или фарфоровой чашке гайвань, которая состоит из собственно чашки, блюда и крышки, удерживающей листья внутри. Для сильно ферментированного улуна требуется вода температурой 90-95 градусов, а чайник, в котором завариваются листья, не должен остывать — для этого его рекомендуют поставить на поддон и поливать горячей водой (такой метод называют гунфу ча).
Не забывайте и про условия хранения чая: нужно избегать света, влаги и посторонних запахов, которые ухудшают качество листьев. Нельзя хранить его в прозрачной таре: контейнер для чая должен быть герметичным и непрозрачным. Чайные листья очень хорошо впитывают влагу и запахи, поэтому должны стоять вдали от специй, кофе и других сильно пахнущих продуктов. Наиболее изысканные сорта лучше употребить в течение года с момента сбора.
Не кипятите воду
Даже самый хороший чай можно испортить некачественной водой. В трактате «Чайный канон» Лу Юй рекомендует заваривать чай на той же воде, которая питала растущий чайный куст. Но не стоит доходить до таких крайностей, достаточно взять обычную минеральную или родниковую воду: чистую, без цвета и запаха, слегка кислую (рН<7), мягкую (не выше 0,4°Ж) и с минимальным уровнем минерализации (<50 мг/л).
Температура воды тоже играет роль. Кипятить воду для чая не стоит (за исключением случаев, когда это необходимо из соображений гигиены), так как при кипячении содержание кислорода снижается, и ароматические соединения не переходят в газообразное состояние — это сильно отражается на запахе напитка. Кроме того, минералы, содержащиеся в воде, после кипячения всплывают на поверхность и образуют пленку.
Лучше использовать устройства, позволяющие нагреть воду до определенной температуры. Так вы сможете уравновесить содержание танинов, аминокислот, минералов и ароматических соединений в готовом напитке. Из-за слишком горячей воды чай может получиться горький и кислый. Слишком холодная вода не дает листьям раскрыться до конца, особенно это важно при заваривании улунов и спрессованных чаев.
Какая же температура подходит для каждого сорта?
70–85 °C — для японского зеленого чая, а также других сортов из самых нежных листьев и чаев свежего сбора;
80–85 °C — для других сортов зеленого чая, а также желтого и белого чая;
85–90 °C — для красного чая с типсами (нераспустившимися почками), а также дарджилинга весеннего сбора;
85–95 °C — для улуна или скрученного чая;
90–98 °C — для постферментированного, прессованного, черного индийского или цейлонского чая.
Настаивайте нужное количество времени
Если вы часто пьете чай, то наверняка определили для себя оптимальное время настаивания — кто-то любит покрепче, кто-то предпочитает более легкий вкус.
Для тех, кто пока не понял свои предпочтения, советуем заваривать чай среднего качества дольше, чем высококачественный. Можно отталкиваться и от времени сбора листьев (если оно вам известно): весенний сбор заваривается быстрее, как и сорта с большим количеством типсов.
Правильно подберите посуду
Нельзя сказать, что есть правильные и неправильные заварочные чайники, как нельзя выбрать единственно верную традицию заваривания — западную или восточную. Но некоторые сорта лучше раскрывают вкус, цвет и аромат в определенной посуде. Например, постферментированный чай или улун хорошо завариваются по китайскому методу гунфу ча в глиняном чайнике.
Для заваривания сортов, требующих высокой температуры, например, красного чая, рекомендуют использовать стеклянные стаканы с двойными стенками — они помогают сохранить тепло. Черный чай в британской традиции принято заваривать в фарфоровом чайнике.
Определитесь с количеством листьев
Количество листьев зависит от того, по какой традиции вы предпочитаете заваривать чай. Восточная традиция предполагает кратковременное настаивание большого количества листьев. Западная — долгое настаивание меньшего количества чая.
Например, для уже упомянутого нами метода гунфу ча нужно заполнить чайными листьями треть или даже половину чайника, то есть на 150 мл воды требуется 5-6 г чая. Если завариваете на западный манер, то на 150 мл воды нужно взять в два раза меньше листьев: 2-3 г.
А какой чай любите вы? Делитесь в комментариях!
Если вам понравился материал, поставьте лайк и подпишитесь на наш канал: так вы сможете узнать еще больше интересного о наших новинках, мировой литературе, культуре и многом другом.