Вы открыли бутылку, налили вино в бокал, собрались сделать первый глоток, но вас остановил странный аромат. Что это — особенности производства или очевидный признак того, что с вином что-то не так? Сегодня разберем основные дефекты.
Внешние признаки
Дефекты могут возникнуть на разных этапах жизни вина: часто при неправильной транспортировке и хранении (резкие перепады температуры, нагревание, нахождение под прямыми солнечными лучами и т. д.), реже — при изготовлении. Обычно уже внешний вид бутылки предупреждает о том, что внутри будут проблемы. На какие признаки стоит обратить внимание:
- Винные пятна на горлышке свидетельствуют о том, что пробка подтекает, а значит, вино уже контактировало с кислородом и может быть испорчено.
- Пробка сидит неровно (торчит, прокручивается и проч.). Это значит, что вино неправильно хранили, и пробка успела усохнуть, пропустив внутрь кислород.
- Этикетка отклеивается, имеет подтеки или топорщится — верный признак того, что вино было подвержено губительному для него перепаду температур.
Если вы заметили подобное, отложите такую бутылку и найдите ей замену.
Окисление
Распознать его можно уже по цвету: белые вина приобретают оранжевые оттенки (не путать с оранжевыми винами и винами, созданными технологией скин-контакт), красные — уходят в кирпичные тона. В аромате белых вин окисление проявляется тонами солений, моченых яблок, слежавшегося сена. Вкус становится плоским и невыразительным, часто с заметной горечью. Красные вина утрачивают типичные фруктово-ягодные оттенки и имеют вялый вкус. Причина — избыточный контакт вина с кислородом. Он может начаться ещё на этапе производства, особенно при недостаточной защите, продолжиться — при нарушении герметичности пробки или уже после открытия бутылки. Чаще всего встречается в «возрастных» винах, но и молодое вино может стать жертвой окисления при несоблюдении условий хранения или серьезных технологических ошибках. Исправить данный дефект, к сожалению, невозможно, отправьте вино на маринад.
Редукция
Эффект, противоположный оксидации. Чаще встречается в бутылках, укупоренных винтовой крышкой. Если в первом случае взаимодействие с кислородом было слишком продолжительным, то во втором, наоборот, его не хватило. Определить редукцию можно по характерному тону горелых спичек, стоячей воды и сероводорода. Может быть как эффектом (тон встроен в общий ароматический профиль вина, при аэрации быстро уходит), так и дефектом (стойкий непроходящий тон сероводорода, перекрывающий остальные ароматы вина). Первый способ избавиться от нежелательного «носа» — перелить вино в декантер и дать ему «подышать» час-другой; второй — бросить в бокал медную монетку, медь запустит окислительную реакцию и поможет вину вернуть привычную ароматику.
Болезнь пробки
Настоящий бич для виноделов. По разным данным встречается порядка у 3% всех бутылок, укупоренных натуральной корковой пробкой. Порчу вина химическим соединением 2,4,6-трихлоранизол и 2,4,6-триброманизол вызывает микроскопический грибок, который может поселиться в коре пробкового дуба, откуда он и попадает в пробку. Независимо от стоимости бутылки, корк — от английского cork («пробка»), уничтожит всю свежесть и фруктовость вина, оставив плоский вкус, дополненный «фирменными» тонами мокрого картона, шерсти и плесени.