Технико-технологическая карта (ТТК) – это официальный документ, который регламентирует процесс приготовления блюда или напитка, указывает его состав, технологию приготовления, нормы выхода и пищевую ценность. Она является обязательной в ресторанном бизнесе для контроля качества и стандартов.
В статье рассказываем о ключевых составляющих хорошей техкарты. Пусть она станет подспорьем для создания вкусных блюд и ведения прозрачного учета.
Шаг 1. Подготовительный этап
Для начала определите перечень блюд в заведении и соберите рецептуры. Это может быть всё меню или только несколько блюд: например, для сезонных предложений.
Составьте полный список блюд, которые планируется готовить: основные блюда, закуски, десерты, напитки и т. д.
Для каждого блюда соберите данные о рецептуре:
- Ингредиенты
- Пропорции (граммы, литры)
- Специфика приготовления (особенности термической обработки, маринад, время выдержки)
Убедитесь, что используемые ингредиенты соответствуют требованиям санитарных норм и стандартов качества: ГОСТ, ТУ и стандарты HACCP.
Шаг 2. Разработка структуры ТТК
Каждая техкарта должна содержать следующие пункты:
- Точное название блюда
- Индивидуальный номер для каждой ТТК
- Полный перечень ингредиентов с указанием их массы
- Пошаговое описание технологии приготовления блюда
- Органолептические характеристики: вкус, запах, цвет, консистенция
- Норма выхода (масса готового блюда)
- Энергетическая и пищевая ценность: белки, жиры, углеводы, калорийность на 100 г и порцию
При необходимости можно добавить:
- Указания по хранению
- Температурные режимы подачи
- Фото готового блюда
Шаг 3. Составление ТТК
- Укажите название блюда, соответствующее меню. Например, «Бефстроганов из говядины».
- Отразите состав в таблице:
- Обозначьте потери при обработке, например, отходы от очистки овощей.
- Опишите процесс приготовления поэтапно:
- Мясо нарежьте полосками.
- Лук очистите и мелко нашинкуйте.
- Смажьте мясо маслом.
- Обжарьте мясо и лук, затем добавьте сметану, тушите 15 минут.
- Опишите, каким должно быть блюдо:
Вкус: пряный, насыщенный.
Запах: мясной с нотками обжарки.
Цвет: светло-коричневый с белым соусом.
Консистенция: однородная.
- Укажите норму выхода, то есть массу готового блюда: например, 200 г.
- Рассчитайте БЖУ и калорийность. Например:
Белки – 18 г
Жиры – 12 г
Углеводы – 5 г
Калорийность – 200 ккал
Шаг 4. Расчет себестоимости и утверждение ТТК
- Определите стоимость каждого ингредиента на момент закупки.
- Рассчитайте стоимость порции по формуле:
Стоимость порции = Σ (Цена продукта x Вес в блюде)
- Добавьте наценку. Она обычно составляет 100–300% и утверждается индивидуально для каждого заведения.
- Укажите итоговую цену для меню.
- Проверьте каждую карту на точность данных и соответствие стандартам.
- Передайте карты на подпись ответственному лицу (шеф-повару, технологу, директору ресторана).
- Обучите персонал работе с ТТК и регулярно проверяйте соблюдение норм.
Регулярно проводите аудит складского учета, чтобы убедиться, что в учетной системе порядок.
Пример ТТК
Технико-технологическая карта №001
Наименование блюда: борщ московский
Ингредиенты:
Технология приготовления:
1. Свеклу натереть и обжарить.
2. Картофель нарезать кубиками, варить 10 минут.
3. Добавить остальные овощи и варить до готовности.
Органолептические показатели:
- Вкус: сладковато-кислый.
- Цвет: насыщенный красный.
- Консистенция: однородная.
Норма выхода: 250 г.
Энергетическая ценность: 150 ккал.
Не менее важный аспект грамотной работы с ТТК — номенклатуры. Читайте гайд о том, как работать с ними удобно.