Простой и вместе с тем изысканный круассан — герой исторических преданий и показатель мастерства современных пекарей. Со сладкой или пикантной начинкой, с топингами, с джемом или творожным сыром в качестве сопровождения, а главное, сам по себе круассан — это и завтрак, и перекус в рабочий день, и участник неспешного бранча в выходной, и объект желания искушенных туристов. Приготовьте себе кофе или горячий шоколад (оба они прекрасно сочетаются с круассанами), и давайте разбираться во всем по порядку!
Круассан является флагманом французской венской выпечки. В этом словосочетании нет противоречия, поскольку круассан стал плодом взаимодействия великих гастрономических культур.
Согласно расхожей легенде, слоеное тесто изобрел французский художник и кондитер Клод Лоррен, современник мушкетеров. Однако, едва ли он сделал это первым. Старейший рецепт слоеного теста, обнаруженный в испанской кулинарной книге, датируется 1607 годом. Клоду на тот момент исполнилось семь лет. Пусть не первый, а лишь один из ряда талантливых кулинаров, положивших начало слоеной выпечке, месье Лоррен — единственный, кто оставил нам свой автопортрет. Улыбнемся и мы ему, как он улыбается нам сквозь века!
Что же готовили в XVII столетии из слоеного теста, пока еще бездрожжевого? Вероятно, как и сейчас, главным образом — пирожки. Например, шоссоны с яблоками. Веком позже в кулинарных книгах появилось слово «мильфей». Круассану оставалось ждать своего звездного часа еще примерно полтора столетия.
Обратимся к венской части истории. В сентябре 1683 года войска христианской коалиции разгромили под Веной полчища турецкого великого визиря Кара-Мустафы и сняли осаду с австрийской столицы.
Эта битва стала переломным событием в трехвековой войне государств Центральной Европы и Османской империи. На радостях венские пекари приготовили множество кипферлей — булочек в форме полумесяца (проще говоря, рогаликов). Таким образом, каждый желающий мог запросто съесть символ Османской империи. К тому же, отступая в спешке, турки оставили в своем лагере мешки с кофейными зернами — этот трофей положил начало знаменитым венским кофейням.
В 1837 году тридцатилетний австрийский офицер Август Цанг оставил военную службу, поселился в Париже и вскоре открыл на улице Ришелье «Венскую булочную» (Boulangerie Viennoise).
В XIX веке венская выпечка была эталоном высшего качества. Австро-Венгерская империя располагала обширными плодородными землями в Восточной Европе, которые с избытком обеспечивали ее первоклассной пшеницей. Здесь практиковали особо тонкий помол муки. Еще одной венской фишкой стали дрожжи. Местные пекари отказались от закваски в пользу пивных дрожжей, а затем изобрели собственные — прессованные хлебопекарные. Венская выпечка получалась золотисто-белой, пышной и без кислинки, которую придают тесту содержащиеся в закваске лактобактерии.
Вероятно, именно в «Венской булочной» австрийский кипферль получил свое французское имя — croissant («полумесяц»). Коллеги-конкуренты тут же подхватили эту идею. В середине XIX столетия круассан уже был известен как атрибут богатого завтрака. Чарльз Диккенс в еженедельнике «Круглый год» рассказывал своим английским читателям о разнообразии французской выпечки: «от домашнего хлеба, который ест рабочий, и казенного хлеба солдата до изысканного круассана на столике в будуаре». Но это, по всей видимости, еще не был круассан в привычном нам понимании. Официально венский «полумесяц» и французское слоеное тесто породнились в начале XX века — именно тогда рецепты слоеных круассанов стали появляться во французских кулинарных книгах.
Со временем круассан почти утратил сходство с рогаликами — теперь его редко загибают полумесяцем. Технологии производства замороженного слоеного теста и полуфабрикатов сделали круассаны массовым продуктом. Что же, тем интереснее найти круассан штучной авторской работы — как бриллиант в коробочке со стразами!
КРУАССАНЫ В СОВРЕМЕННОМ ПАРИЖЕ: ДЛЯ ТУРИСТОВ И ДЛЯ СВОИХ
«Французы едят круассаны на завтрак каждый день… Это миф! — рассказывает гид по Парижу Ольга Дыбенко. — Иногда круассаны покупают домой на выходных или в будние дни в офис, чтобы угостить коллег. Не скажешь, что французы горят круассанами. Зато ими горят туристы. „Где в Париже лучшие круассаны и самый вкусный луковый суп?“ — топ вопросов даже в летний зной, который располагает разве что к салату и мороженому. Рано утром я вожу экскурсии по Монмартру, и уже в это время туристы выстраиваются в очереди за круассанами — как в обычные булочные, так и в хипстерскую, которая специализируется на выпечке без глютена. Небольшой рисовый круассанчик стоит здесь девять евро! (Для сравнения: за хороший пшеничный круассан в среднем по Парижу просят один-полтора евро.) Я поинтересовалась у хозяина заведения, почему так дорого. Он объясняет это тем, что рисовая мука обходится в разы дороже пшеничной, к тому же, вообще сложно сделать безглютеновую выпечку вкусной. Круассаны здесь действительно хороши. Рисовая мука придает им интересную чуть-чуть клейкую текстуру. Туристы спрашивают, не положили ли туда сыр. Сыра нет, дело исключительно в тесте».
«Французский круассан, будь он модным безглютеновым или классическим пшеничным, состоит из слоеного теста на сто или почти на сто процентов, — продолжает наш гид по Парижу. — Допустима полосочка глазури, немного шоколадной или ореховой посыпки, не более того. Круассаны со сладкими начинками или, скажем, с ветчиной и сыром (довольно распространенный вариант) — способ расширить ассортимент и привлечь туристов, но это не совсем по-французски. С размерами круассанов парижские пекари экспериментируют охотно. Популярны мини-круассаны, в том числе в составе сетов, а также круассаны XL и даже XXL — это в первую очередь для витрины и фотографий в соцсетях».
«В любой парижской булочной представлено как минимум четыре вида изделий из слоеного теста: круассаны, шоссоны с яблоками, слоеные булочки с шоколадом и улитки из слоеного теста с изюмом. Можно сказать, что это Д’Артаньян и три мушкетера французской выпечки. Круассаны — самые востребованные в этой компании, они, как правило, первыми исчезают с прилавка», — заключает Ольга Дыбенко.
«ДЕТИ» КРУАССАНА
Круассаны — это прежде всего превосходное тесто, технология приготовления которого оттачивалась веками и продолжает совершенствоваться в наши дни. Неудивительно, что кондитеры в разных странах и на разных континентах «примеряют» его к другим форматам выпечки, национальным блюдам — и делают это весьма успешно!
Всем хорошо знаком краффин — гибрид круассана и маффина. Он был создан в 2013 году в Австралии и быстро стал своим во многих странах. Так, в России краффин вырос до современной разновидности пасхального кулича.
В том же 2013 году владелец пекарни в Нью-Йорке Доминик Ансель выставил на витрину кронаты (cronut — гибрид круассана и доната, готовится из слоеного теста и жарится во фритюре, в масле виноградных косточек). В день дебюта кронатов о них написал популярный фуд-блогер, и репосты полетели по интернету. На третий день у пекарни Анселя выстроилась очередь за новинкой. Через девять дней смекалистый пекарь подал заявку на регистрацию товарного знака Cronut.
Каждый месяц Доминик Ансель представляет кронаты с новыми сезонными начинками. Так, в нынешнем ноябре это дуэт пряного ганаша из тыквы и ганаша «чизкейк» (со сливочным сыром). Оба вида ганаша готовятся на основе белого шоколада со сливками и желатином. Как утверждает Доминик, приготовление каждой партии кронатов занимает три дня. Заказ с доставкой рекомендуется оформлять за неделю — кронаты по-прежнему идут нарасхват.
В 2017 году шеф-кондитер и телеведущая из Ирландии Луиза Леннокс открыла в родном Дублине поп-ап пекарню, где главным блюдом стали сенсационные кроффлы (croffles). По-русски их называют крафлями, и да, они представляют собой гибрид круассана и бельгийской вафли.
«Я люблю круассаны, но не везде их умеют готовить, — говорит Луиза. — Ужасно, когда круассан разогревают в микроволновке. Масло растапливается, в результате тесто становится клеклым, безнадежно испорченным. Кроффл — другое дело! Он даже более хрустящий, чем круассан, выпекается в считанные минуты, поэтому его не нужно разогревать, следовательно, он не размокнет из-за обжигающего жира».
Чтобы приготовить кроффл, треугольник дрожжевого слоеного теста сворачивают в небольшой круассан, дают ему подняться и отправляют в вафельницу. Сладкий кроффл предварительно обваливают в сахарной пудре, чтобы корочка получилась еще более хрустящей, карамельной. Есть и пикантные версии. Например, фаворит Луизы Леннокс — кроффл с фетой, авокадо и вялеными помидорами.
В 2018 году кроффлы появились в одном из кафе Сеула. В 2020-м Южная Корея пережила настоящий кроффл-бум, причиной которого стала пандемия ковида. Кулинарные эксперименты были хорошим способом скрасить самоизоляцию, и корейцы решили, что кроффлы — весьма подходящий вариант. По некоторым данным, за год продажи вафельниц в Южной Корее выросли в три раза! Кроффлы завирусились в соцсетях, увлечение ими перекинулось на Сингапур, Таиланд, Гонконг, США, Канаду и другие страны.
Онигири-круассаны, они же кронигири, они же ониаcсаны, были изобретены в 2023 году в Сингапуре. Это круассан в форме треугольника, вдохновленный онигири — старинной японской закуской из риса. Кронигири, как правило, готовят с пикантными начинками, сочетая европейский сливочный сыр и традиционные продукты азиатской кухни. Это может быть, например, соус лао-ган-ма на основе сои и острого красного перца, фисташковая паста, ямс и орехи гинкго, ментайко (маринованная икра минтая, традиционная для начинки онигири), а также вполне понятная нам сметана с зеленым луком. Сходство кронигири с онигири подчеркивает ленточка нори.
Формы современных круассанов разнообразны: плоские, круглые, цилиндрические, кубические. Кубический круассан хорош тем, что он пышный и вмещает в себя много начинки. Как приготовить такой десерт — рассказывает и показывает в мастер-классе GRANDPRO технолог сопровождения продаж Группы Компаний «РУСАГРО» Андрей Человечков.
ПРАВИЛА ИДЕАЛЬНЫХ КРУАССАНОВ ОТ GRANDPRO
Комментирует технолог сопровождения продаж Группы Компаний «РУСАГРО» Татьяна Скворцова.
— Какой тип муки оптимален для круассанов и почему?
— Это пшеничная мука высшего сорта с высоким содержанием белка: 12–13% по сухому белку или 30–32% по сырой клейковине. Мука с такими характеристиками обеспечит хорошее развитие клейковины при замесе теста, сформирует необходимую прочную и пластичную структуру. Это важно при раскатке теста и формировании тонких, выраженных слоев.
— Можно ли использовать маргарин GRANDPRO Croissant в замесе слоеного теста, или он предназначен исключительно для ламинации?
— При изготовлении слоеного дрожжевого теста в замес лучше взять маргарин GRANDPRO Cake. Его консистенция более мягкая, и температура плавления ниже, чем у GRANDPRO Croissant, поэтому он лучше разойдется в дрожжевом тесте.
— Правильная температура в помещении: сколько градусов, и насколько это важно для приготовления слоеного теста?
— Это принципиальный момент: в помещении, где выполняется замес и ламинация теста, должно быть прохладно — не выше 20°C. Нагрев при изготовлении слоеного дрожжевого теста может вызвать его преждевременное брожение, что приведет к получению мелкопористой хлебобулочной структуры и плохо выраженным слоям готового изделия. Если же слоеное тесто — бездрожжевое, температура выше нормальной рабочей может привести к вкатыванию маргарина в тесто и нарушению целостности слоев, низкому подъему готового полуфабриката.
— Оптимальное число слоений — для круассанов без начинки и с начинкой?
— 16 слоев в обоих случаях.
— Каковы правила расстойки и выпекания круассанов?
— Средние параметры для окончательной расстойки: 28–34°C, относительная влажность — 75%, продолжительность — 90 минут. Выпекать начинаем при 210°C, затем уменьшаем температуру до 180°C, в целом выпекаем 14–15 минут. Точные показатели всегда зависят от особенностей оборудования. Кроме того, на любом этапе важен визуальный контроль. После выпекания готовые круассаны нужно выдержать в условиях цеха до полного остывания.
Профессиональные ингредиенты и технологические решения для пекарей и кондитеров находятся на сайте GRANDPRO!