Ноябрь — лучший месяц для квашения капусты. К этому времени на прилавках появляются самые зрелые овощи, набравшие максимум сахаров, необходимых для качественного брожения. Технология квашения довольно проста, но чтобы не упустить чего-то важного мы обратились за советом к Игорю Синдееву – шеф-повару недавно открывшегося тульского бистро «Ба!». Свой проект он еще называет «щичной», поскольку на выбор здесь представлено сразу пять видов щей: мясные, рыбные, утиные, серые и грибные. Также в меню есть разнообразные квашения собственного приготовления (капуста, огурцы, помидоры, грибы и репа), соления (скумбрия, селёдка, килька, сало и говядина) и полбяная каша (с уткой, с говядиной или с грибами).
Какую капусту выбрать для квашения
Осенью в бистро заготавливают просто квашеную капусту и крошево (квашеные верхние, зеленые капустные листья) для серых щей. Для квашения следует выбирать белокочанный позднеспелый сорт Слава. Размер вилков не принципиален, но важно, чтобы овощи были плотными (с твердым кочаном), с плотно прилегающими листьями и на срезе у них не было темных пятен. Верхние листья удаляются, но их можно использовать для крошева, предварительно пропустив через морозилку.
Что еще необходимо для квашения капусты
Ключевую роль в квашении играет соль. Она запускает процесс образования молочнокислых бактерий, является основным консервантом и вытягивает сок из листьев. Для этих целей лучше всего подойдет простая поваренная соль. Кроме того, к капусте нужно добавить морковь.
Чтобы продукт правильно квасился в собственном соку, важно добиться оптимального баланса всех ингредиентов. Базовая пропорция – 15 г моркови и 20 г соли на 1 кг капусты. Чтобы ускорить процесс квашения, можно добавить больше моркови. Объем своей заготовки вы можете рассчитать самостоятельно, исходя из своих задач. Подбирать емкость для квашения следует так, чтоб ее хватило не только для капусты, но и выделяющегося сока.
Как лучше квасить капусту
Белокочанную капусту нужно нашинковать достаточно тонкой длинной соломкой и затем переложить в глубокую емкость с широким краями, где ее будет удобно смешивать (наш эксперт использует для этого пластиковые контейнеры). Морковь натираем на крупной терке, перекладываем к капусте и добавляем крупную поваренную соль. После нужно интенсивно смешать и размять все вместе руками до обильного выделения сока. Сверху ставим гнет, чтобы выделившийся сок полностью покрывал капусту, и оставляем минимум на 5 дней при комнатной температуре. Все это время не забывайте убирать излишки сока и периодически прокалывать слои капусты длинным острым предметом. Спустя указанное время продегустируйте капусту и, если вкус вас устраивает, расфасуйте ее по банкам и храним в холодильнике.
Квашеную капусту в «Ба!» подают с ароматным маслом подсолнечника, луком сорта эксибишен и зеленым луком. Можно добавить в капусту моченые ягоды, которые в бистро готовятся отдельно.
Вот, например, что понадобится для моченой калины:
Вода – 1 л
Калина – 800 гр
Соль – 25 гр
Перец душистый – 4 шт
Гвоздика – 2 шт
Смешиваем воду, соль и пряности и заливаем калину. Оставляем на 3 дня в теплом помещении, а затем перемещаем в холодильник на 2-3 недели.
Удачной вам закваски!
А вы что обычно добавляете в квашеную капусту?