Почему замороженная выпечка занимает все большую долю на рынке хлебобулочных изделий
Содержание
- Ситуация на рынке
- Как готовят замороженный хлеб
- Почему это производство набирает обороты
- Что выгоднее: свежий хлеб или замороженный полуфабрикат
- Где продают хлебобулочные изделия из замороженных полуфабрикатов
Ситуация на рынке
Рынок замороженной выпечки растет за счет экономии на производстве и быстрого масштабирования, что снижает себестоимость единицы продукции и уменьшает технологические риски мелких пекарен. Согласно данным аналитического агентства BusinesStat, опубликованным в январе 2025 года, объем продаж хлебобулочных полуфабрикатов в России в 2024 году достиг 731 тыс. тонн, что демонстрирует рост на 14% по сравнению с предыдущим годом.
В интервью «Сфера медиа» Дмитрий Козлов, генеральный директор булочно-кондитерского холдинга «Коломенский» — лидера по производству хлебобулочных изделий в России — отметил, что прирост по «заморозке» в первом полугодии 2025-го относительно первого полугодия прошлого года в физическом объеме составил 27%. В беседе с «Коммерсантом» Дмитрий Козлов сообщил, что доля замороженной выпечки по итогам 2024 года составила 20% от общей выручки холдинга.
Как готовят замороженный хлеб
Процесс производства замороженного хлеба и булок начинается с промышленного замесочного оборудования, где смешиваются ингредиенты, обеспечивающие основу для различных видов замороженной выпечки — от хлеба и чиабатты до круассанов. Далее следует деление и формовка теста, за которыми идет предварительная расстойка и выпечка. После выхода из печи хлеб проходит кулер — этап охлаждения. Ключевым этапом является технология заморозки: чаще всего применяется шоковая заморозка IQF (индивидуальная быстрая заморозка). Шоковая заморозка позволяет сохранить все потребительские свойства хлеба в наилучшем виде. Количество персонала, работающего на линии заморозки, разнится от предприятия к предприятию — это зависит от производственных мощностей и того, как организован производственный процесс.
В торговой точке замороженные полуфабрикаты допекают в конвекционных печах при температуре 180–200 °C. Это обеспечивает удобство использования для коммерческого приготовления. Производственный процесс включает строгий контроль цепочки поставок и температурного режима хранения. Сроки годности полуфабрикатов составляют порядка полугода.
Татьяна Коваленко, главный технолог «Витебскхлебпром», подчеркивает, что важным преимуществом работы с замороженной выпечкой является то, что можно длительно сохранять продукт без использования каких-либо консервантов. «Для долгого хранения и длительной логистики это самый оптимальный способ производства хлеба с высокими сроками годности. Срок годности замороженного хлеба составляет 6 месяцев для ржано-пшеничного и 5 месяцев для пшеничного. В этот продукт не добавляются консерванты; он доставляется к точкам продажи в замороженном состоянии, что гарантирует сохранение свежести и микробиологической безопасности». Эксперт добавляет, что очень важно правильно соблюсти технологию, в частности время заморозки.
Фото: Freepik.com
Почему это производство набирает обороты
Переход на замороженные полуфабрикаты снижает потери при перевозке и в рознице, сокращает потребность в квалифицированном пекарском персонале и упрощает стандартизацию ассортимента, что делает модель привлекательной для сетей и франчайзи. Этот подход продлевает срок годности и позволяет магазинам предлагать ассортимент, имитирующий домашнюю выпечку с минимальными затратами на оборудование.
Производство замороженной выпечки позволяет предложить потребителю широкий выбор продукции без необходимости ежедневного производства. Для бизнеса это возможность быстро реагировать на спрос и планировать производство без необходимости постоянного наличия свежей продукции.
Что выгоднее: свежий хлеб или замороженный полуфабрикат
Сравнение зависит от приоритетов: «свежий» из локальной мини‑пекарни выигрывает по маркетинговому имиджу и сроку на полке. Замороженный полуфабрикат дает стабильность вкуса, экономию на логистике и меньшие потери. Для сетей с высокой ротацией и ограниченным цеховым ресурсом выгоднее полуфабрикаты; для премиум‑точек — свежая выпечка.
Замороженная выпечка — не альтернатива свежему хлебу сама по себе, а инструмент оптимизации: при соблюдении температурных режимов, правильной упаковке и контроле сроков она снижает себестоимость и расширяет возможности бизнеса.
Фото: Freepik.com
Где продают хлебобулочные изделия из замороженных полуфабрикатов
Такие изделия встречаются в супермаркетах, в сети фаст‑фуда и кафе, у поставщиков кейтеринга. Модель подходит и для B2B‑поставок ресторанам.
Замороженная выпечка — это не просто технологическая новинка, а стратегический инструмент для расширения ассортимента и повышения конкурентоспособности предприятий. Инвестиции в современные технологии заморозки и стандарты качества открывают новые возможности для развития бизнеса на рынке пищевых продуктов.
Полина Асланова, sfera.fm