Когда пекарня перерастает бытовые духовки и настольные конвекционные печи, приходит время смотреть на подовое оборудование. Печь подовая электрическая Abat ЭШ-3К — типичный представитель стационарных электрических шкафов для предприятий, где выпечка идет потоком, но масштабы еще не требуют ротационных печей с тележками.
Конструкция разбита на три автономные камеры, каждая 1000×800×180 мм. Суммарная площадь пода — 2,2 квадратных метра. Это позволяет работать с разными видами продукции одновременно: в верхней камере допекаются булки, в средней подходит слоеное тесто, в нижней томятся пироги с начинкой. Температурные режимы регулируются независимо, верхний и нижний нагрев в каждой секции управляются отдельно.
Для кого рассчитана печь
Печь подовая электрическая Abat ЭШ-3К ориентирована на небольшие пекарни, цеховые кухни ресторанов, столовые учебных заведений и больниц, кондитерские производства с объемом до 200–300 изделий за смену. Оборудование вписывается в стандартную технологическую линию: тестомес — расстойка — формовка — выпечка — охлаждение.
В каждую камеру помещается 24 хлебные формы №7 (размер 210×105×105 мм), если работать с формовым хлебом. Для подового хлеба, батонов или багетов можно использовать перфорированные противни 530×470 мм — по 2 на камеру. Для кондитерских изделий подходят гастроемкости GN 1/1 — 3 штуки на уровень. Хлебные формы, противни и гастроемкости в базовый комплект не входят, заказываются отдельно.
Пекари отмечают, что высота камеры в 180 мм ограничивает ассортимент. Высокие куличи, заварные изделия с объемной шапкой или пышные бриоши требуют большего пространства. Зато для пирожков, ватрушек, песочных коржей, пиццы и формового хлеба параметры оптимальны.
Система нагрева и управление
Печь подовая электрическая Abat ЭШ-3К построена на электрических ТЭНах из нержавеющей стали AISI 304. В каждой камере верхний и нижний блоки нагревателей регулируются независимо. Это дает возможность смещать температурный баланс: добавить жару снизу для корочки у пирогов или усилить верх для румянца у булочек.
Диапазон температур от +20 до +270 °C перекрывает большинство технологий выпечки. Слоеное и заварное тесто просят 200–220 градусов, дрожжевые изделия — 180–200, бисквиты — 160–180, пицца — 250–270. Регулировка плавная, без фиксированных шагов, что удобнее дискретных переключателей.
Разогрев до рабочих 240 °C занимает 40 минут. Это не быстро по сравнению с газовыми подовыми печами, которые выходят на температуру за 15–20 минут, но вполне приемлемо для планирования утренней смены. Включили печь, пока идет расстойка заготовок — к моменту загрузки оборудование готово.
Аварийный термовыключатель срабатывает при перегреве свыше +320 °C. Механизм защищает от перегорания проводки и деформации внутренних поверхностей, если отказала основная автоматика или оператор забыл выключить пустую камеру на максимальной мощности.
Материалы и сборка
Внешняя облицовка выполнена из нержавеющей стали. Это упрощает санитарную обработку и соответствует требованиям СанПиН для пищевых производств. Камеры и поды изготовлены из углеродистой стали толщиной 3 мм. Такой металл хорошо держит тепло, обеспечивает равномерный прогрев и выдерживает многократные циклы нагрева-остывания.
Задняя стенка — оцинкованный металл, боковые панели и подставка окрашены порошковой эмалью. Это удешевляет конструкцию без ущерба для функциональности. Покрытие стойко к температурным колебаниям и мелким механическим повреждениям.
Ножки регулируются по высоте, что позволяет компенсировать неровности пола и выставить печь строго горизонтально. Это важно для равномерного распределения теста и предотвращения перекоса изделий при выпечке.
Печь поставляется в разборном виде. Монтаж на месте упрощает доставку, но требует квалифицированной сборки. Электрическое подключение должен выполнять специалист с допуском: номинальная мощность 15,6 кВт, трехфазное питание 400 В. В обычную розетку такое оборудование не включишь — нужна отдельная линия с автоматическим выключателем соответствующего номинала.
Практика эксплуатации
Владельцы пекарен хвалят ЭШ-3К за стабильность температурного режима. После выхода на рабочий диапазон печь держит градусы без резких скачков, что критично для чувствительного к перегревам теста. Отдельное управление верхом и низом позволяет доводить изделия: если низ уже готов, а верх бледный — отключается нижний нагрев, усиливается верхний.
Нарекания связаны с высотой камер. Куличи в высоких формах, пышные кексы, профитроли рискуют задеть потолок камеры при подъеме. Приходится либо уменьшать загрузку форм, либо переключаться на более плоские изделия.
Еще один момент — отсутствие пароувлажнения. Для багетов и французских булок с хрустящей корочкой нужен впрыск пара в начальной фазе выпечки. В ЭШ-3К такой функции нет, пар можно создавать вручную, устанавливая в камеру емкость с кипятком. Это работает, но требует сноровки и точного тайминга.
Чистка камер не вызывает сложностей. Углеродистая сталь позволяет использовать металлические скребки для удаления пригоревших остатков теста. После остывания внутренние поверхности протираются влажной ветошью с моющим средством. Важно не лить воду на горячие поды — резкий перепад температур может деформировать металл.
Шкаф установлен на крашенную подставку. Дополнительно, вместо подставки можно установить расстоечную камеру ШРТ-4ЭШ или ШРТ-6ЭШ.
Энергопотребление и затраты
15,6 кВт номинальной мощности — это пиковое значение при работе всех камер на максимальной температуре. В реальности энергопотребление ниже: печь включается-выключается по сигналу термостата, поддерживая заданный режим. Средний расход — около 8–10 кВт в час активной работы.
При типичной загрузке 6 часов в день (утренняя смена в пекарне) месячное потребление составит около 1500 кВт. Для сравнения, газовая подовая печь сопоставимой мощности съест 150–200 кубометров газа, что в пересчете на деньги выходит дешевле в 1,5–2 раза. Но газовое оборудование требует подключения к магистрали или баллонного хозяйства, согласований с газовой службой и регулярного контроля горелок.
Стоимость ЭШ-3К — 250 тысяч рублей. В сегменте трехкамерных подовых печей это средняя цена. Дешевле можно найти у китайских производителей, но качество сборки и толщина металла будут под вопросом. Дороже стоят печи с электронным управлением, программируемыми режимами, встроенным пароувлажнением — но ценник там начинается от 400 тысяч.
На что обратить внимание при выборе
Первое — электрическая мощность. 15,6 кВт потребуют трехфазного ввода и соответствующей проводки. Если помещение рассчитано на бытовые нагрузки, придется переделывать электрощит и согласовывать увеличенный лимит с энергоснабжающей организацией.
Второе — габариты. Печь занимает 1300×1080×1355 мм, вес 319 кг. Для установки нужна ровная прочная поверхность, доступ с фронтальной стороны для загрузки-выгрузки, зазор сзади для вентиляции. Вписать такую махину в маленькую кондитерскую цеха площадью 15 квадратов будет непросто.
Третье — вентиляция. Во время выпечки выделяется пар, запахи, при высоких температурах возможно легкое дымление от крошек теста. Вытяжной зонт или общеобменная вентиляция обязательны. Без этого на стенах будет оседать конденсат, а в помещении повиснет плотный кулинарный туман.
Четвертое — обучение персонала. ЭШ-3К проще конвекционных печей с десятком программ, но сложнее бытовой духовки. Пекарь должен понимать, как регулировать баланс верхнего и нижнего нагрева, когда менять температуру в процессе выпечки, как загружать камеры для равномерного пропека. Первые партии будут экспериментальными.
Печь подовая электрическая Abat ЭШ-3К — подходит для небольших пекарных производств, где важна одновременная работа с разными видами изделий, но нет потребности в автоматизации и сложных режимах. Печь не умеет программировать циклы, не создает пар, не предлагает конвекцию для ускоренной выпечки. Зато она надежна, проста в обслуживании и дает достаточную производительность для цеха с оборотом 200–300 единиц продукции за смену. Для старта пекарного бизнеса или расширения существующего производства — разумное вложение без лишних функций и наценок за бренд.