…И всегда белоснежная. Не мудрствуя лукаво, не изобретая велосипед: почему квашеная капуста перекисает быстро и портится, даже если мы относительно вовремя поставили ее в холодильник или погреб. Что мы сделали не так - и что делать, чтобы капуста не перекисала.
Совет 1. Про нарезку
Слишком тонкую и широкую.
Сквашивание - это работа молочнокислых бактерий, проживающих на капустных листьях.
Во влажной среде, в тепле они начинают кипучую деятельность. Они перерабатывают сахара, превращая их в молочную кислоту и углекислый газ. Так и происходит брожение - ферментация.
Соль же выступает в роли защитника молочнокислых бактерий от патогенных микроорганизмов - и консерванта. Соль сдерживает деятельность “ненужных” бактерий. Правда, если ее много, и лактобактериям не поздоровится. В итоге капуста квасится медленно, остается “дубовой”, жесткой.
А при чем нарезка капусты? Чем тоньше нарезана капуста тем быстрее она сквасится - ферментируется. Но и быстрее просолится.
Соль проникает в капусту согласно законам диффузии. Вместе с рассолом она поступает в ткани капусты - а капустный сок переходит в рассол. В итоге и капуста *соленая”, и сок.
Но: если капуста нарезана слишком уж мелко, в нее проникает много рассола - и быстро.
Это нормальное явление, конечно: если капуста не становится склизкой.
Есть разница: то ли капуста слишком уд наполнена рассолом, “размякла” от жидкости, как будто в конце хранения - то ли она портится, т.е. осклизняется.
Почему это происходит? Причин много. Слишком высокая температура, много воздуха в капусте - она плохо умята. И - мало соли. И много сахара, кстати.
Что делать? Нарезать не слишком широко, это и не мельчить ювелирно-тонкой нарезкой - не так, чтобы “светилась”. Хорошо уминать, чтобы в банках не осталось пузырьков воздуха.
Соблюдать температурный режим в пределах +18…+23 С в среднем и - пропорции соли.
Совет 2. Про соль и сахар
И оптимальное количество и необходимость
Капусту можно солить “на глаз” - а иногда и нужно. Ведь разная капуста разной плотности: для крупных головок с толстыми листьями и крупными жесткими прожилками соли берут верхнюю норму - больше. Для более мягких кочанов - соли поменьше.
Но: количество соли должно оставаться в пределах нормы. И не выходить за пределы 25-30 г/1 кг нарезанной капусты.
Если соли мало, в битве микроорганизмов лактобактерии проиграют, и капу та испортится. Если много соли, будет или жесткой, грубой, будет медленно квамится и может испортится. Или просто быстро перкиснет: вода с солью заполнят нарезанную капусту слишком быстро.
А сахар? Сахар ускоряет брожение, но и перекисание тоже. Квашеная с сахаром капуста имеет быстрее перекисает, может осклизняться - и срок хранения у нее ниже. Ведь сахар “подкармливает” не только лактобактерии, но и другие микроорганизмы, не всегда “нужные” в банке с капустой :)
Совет 3. Про прокалывание и время приготовления
Оптимальное.
Прокалывание удаляет не только углекислый газ, но и сероводород - он как раз и дарит квасящейся капусте специфический аромат. Соединения серы содержатся в листьях капу ты, ведь сера - один из элементов питания растения.
А еще - лактобактериям нужен кислород. Они не являются анаэробными. Кислорода им нужно совсем мало - и достаточно того, что содержится в рассоле.
Но: если мы не будем накалывать капусту, этот тонкий баланс нарушится - и в рассоле будет больше СО2. Нехватка кислорода нарушает деятельность лактобактерий, приостанавливает: и “поднимают голову” неполезные бактерии.
В итоге процесс сквашивания может нарушиться - и капуста быстро перекисает. Или как минимум имеет посторонний привкус :)
А время приготовления? А это индивидуальный параметр. Зависит от температуры воздуха, объемов капусты, от самой капусты. И не нужно смотреть на соседей, которые квасят капусту 3 дня - возможно, понадобится 4 дня :)
Или на тех, кто 5 дней квасит: если вовремя не поставить завершившаяся божение капусту в холодное мем о - она перекиснет. Вот такая вот история.
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!