Любите уху и думаете, что знаете её вкус? Из-за невероятных размеров России в каждом регионе рецепт наваристого рыбного супа будет особенным. Сегодня расскажу, как готовят уху в разных точках России.
Европейский север России
Карелия, Мурманская, Архангельская области буквально изрезаны кружевом рек и озёр. К тому же рядом моря Северного Ледовитого океана. Рыба и морепродукты здесь всегда в изобилии, а значит, в почёте и первые рыбные блюда.
Архангельская (поморская) уха
Здесь уху готовят из разных сортов белой рыбы, например из налима, щуки, трески или палтуса. В классическом рецепте рыба отправлялась в кипящую воду прямо замороженной. Так было удобно в условиях северных холодов. Сегодня этот пункт не обязателен, зато важно соблюсти состав.
Помимо обжаренного лука, отварного картофеля и рыбного филе в почти готовый суп добавляют местный деликатес — печень трески. Ещё туда вливают кипящее молоко. Из специй — только соль, перец горошком и лавровый лист. В итоге получается очень сытная еда, которая совершенно точно придаст сил во время долгой полярной ночи. Попробовать разные интерпретации северного рыбного супа можно в одном из ресторанов Архангельска, которые собраны в удобную подборку.
Карельская уха
Ещё один северный рецепт называется так, будто это какой-то персонаж карело-финского эпоса «Калевала». Здесь ароматный суп готовят на сливках и называют его лохикейто. В качестве основы используют красную рыбу — лосось или форель. Филе отделяют, а из костей, головы и кожи варят крутой бульон, в который затем добавляют обжаренные овощи, картофель, рыбу, а также специальный «загуститель» — поджаренную на сливочном масле пшеничную муку. Незадолго до готовности сюда ещё вливают сливки, поэтому получается очень нежное блюдо, которое насытит на несколько часов вперёд.
Онежская уха
Первые блюда варят и из высушенной рыбы, которую в северных регионах называют сущик. Такой способ позволял приберечь припасы на холодное время года. Поэтому из этих заготовок наловчились делать разные блюда. В Прионежье можно встретить уху из сущика — мелкой сушёной рыбёшки. Её сначала вымачивают, а потом варят в этой же воде. В бульон добавляют картошку, а в самом конце варки редкий ингредиент — солёные грибы, обычно рыжики или грузди. Вкус оригинальный, но очень насыщенный, а для мягкости такой суп заправляют сметаной прямо в тарелке. Поищите современные прочтения онежской ухи в ресторанах Архангельска.
Чудская (псковская) уха
Рецепт хорошо знаком жителям Ленинградской и Псковской областей. Для такой ухи сушёную корюшку отмачивают в воде пару часов и затем поджаривают в масле вместе с луком. Картошку кубиками отваривают, добавляют туда рыбную зажарку, а затем вливают другой вариант «загустителя» — тёплое молоко с разведённой в нём мукой. Соль и перец добавляют в конце.
Найти настоящую чудскую уху в крупных городах сложно, зато можно попасть в деревню в Ленинградской области с таким названием, где находится ресторан «Мэйд ин Раша». Он относится к парк-отелю «Медвежья гора». Здесь подают разнообразные русские блюда, в том числе несколько видов ухи.
Южные регионы
Астраханская дельта и Дон — рыбный рай. Здесь всегда богатые уловы, поэтому рыба для жителей этих мест входит в число основных продуктов их рациона. Её жарят, тушат, пекут пироги и, конечно же, варят из разных сортов уху.
Волжская уха
Рецепт отличается тем, что за основу берётся поистине царская рыба — стерлядь, которая всегда в изобилии водилась в Волге. Для наваристости к ней можно добавить судака. Куски рыбы помещают в кипящую воду с приправами и варят около 20 минут, только потом добавляя картошку и морковь. Интересно, что лук кладут в самом конце, перед выключением огня — так он отдаёт весь свой аромат. В некоторых рецептах встречается рыбная икра. Например, можно добавить икру сазана кусочками, которая при варке приобретёт красивый нежно-оранжевый цвет. Классическую волжскую уху получится попробовать в ресторане «Река» в Волгограде.
Донская уха
Ещё один оригинальный рецепт придумали донские казаки. Его главный отличительный ингредиент — помидоры, которые придают супу необычный цвет и вкус. В качестве основы использовали жирные сорта речной рыбы, например толстолобика, сазана, сома. В идеале готовить на костре, но вполне можно создать правильное блюдо в домашних условиях. Лучше взять два-три сорта рыбы и варить её по очереди в одном бульоне, затем вынуть её и отделить мясо. В кастрюлю добавляют лук, морковь, картошку, в конце — рыбное филе, кусочки помидоров, стручок горького перца, чёрный перец, лавровый лист и соль. Уха получается сытной и бодрящей. За донской (или ростовской) ухой отправимся в ресторан «Акватория» в Астрахани.
Дальний Восток
В дальневосточной кухне даже традиционные блюда обретают экзотические черты, потому что в свободном доступе те продукты, которые в других регионах считаются деликатесами.
Дальневосточная уха
Основа такого блюда — наваристый бульон из свежей или солёной рыбы, часто лосося, трески или горбуши. Используют головы и хвосты, чтобы получить более насыщенный вкус. Вместе с этим варят картошку, морковь, лук, корень сельдерея, поэтому все продукты равномерно пропитывают друг друга ароматами. Дополняют вкус простые приправы — соль, перец горошком и лавровый лист, другие не нужны, они испортят блюдо. При подаче добавляют рубленый укроп. Поискать разные варианты дальневосточной ухи можно в ресторанах Владивостока.
Амурская уха
«Батюшка» Амур испокон веков кормил жителей рыбой, поэтому уха здесь в почёте. Амурскую создают из местных сортов — лёнки, сиги и тайменя. Обычно её готовили на костре, в два-три этапа отваривали разную рыбу, получая максимально концентрированный бульон. Затем добавляли овощи: лук, морковь, картофель. Главный секрет вкуса — 150 граммов водки, влитые за несколько минут до готовности, а также горящая лучина из костра, которая окуналась в кипящий бульон. Она придавала особый аромат «дымка».
Сибирь
Сибирские земли обширны, но во многих регионах кухня похожа. Уха в основном везде готовится одинаково: насыщенный рыбный бульон, овощи и специи. И да, здесь тоже принято опускать в бульон горящую головешку из костра, чтобы получить «таёжный» вкус. Но некоторые рецепты заслуживают отдельного внимания.
Уха из карася по-якутски
Якутская еда максимально сытная и простая. Её задача — обеспечить организм питательными веществами. Поэтому и уха варится практически из одной рыбы. Несколько карасей очищают лишь от чешуи и желчного пузыря. Для этого нужно надрезать третье от головы ребро. Рыбы берут много, она должна на 2/3 заполнить кастрюлю. Воды наливают столько, чтобы она едва закрыла рыбные тушки. Из специй — традиционно одна соль.
Содержимое доводят до кипения и варят около 20 минут. Готовых карасей извлекают и едят отдельно, а бульон разливают по тарелкам и пьют горячим. В вариантах побогаче в рыбный бульон добавляли молоко и сливочное масло. Очень похож по исполнению на традиционный рецепт супа Бутугас» в ресторане«Рекаозеролес» в Якутске. Он готовится из чира, нельмы и сливок.
Советы туристам
- Чтобы сварить настоящую уху в домашних условиях, выбирайте неокисляемую посуду. Подойдут керамические и обычные эмалированные кастрюли.
- Лучше не брать для рыбного бульона болотистые виды, например плотву и пескаря. Готовая уха из них будет отдавать тиной. Не подойдут также жирные сорта типа скумбрии и сельди.
- Обязательно удаляйте жабры, она придадут неприятную горечь бульону. У мелкой рыбы проще отрезать головы.
- Секрет прозрачного бульона — медленный огонь, при котором вода лишь немного «волнуется», а не бурлит.
- Чтобы помочь другим путешественникам выбрать самое «вкусное» место среди рыбных ресторанов страны, оставляйте отзывы о посещении на Яндекс Картах.
Полезные ссылки
Где вкусно поесть в Архангельске? 6 лучших ресторанов поморской кухни
Текст: Мария Гагулина для Яндекс Путешествий
Подписывайтесь на наш Дзен и путешествуйте лучше всех!