Его добавляют в салаты, намазывают на бутерброды и заправляют им пол холодильника. Но что мы на самом деле едим? Лабораторный разбор показывает: то, что мы часто называем майонезом, — сложная химическая эмульсия, а не простой соус.
Интересный факт: Классический майонез по ГОСТу должен содержать не менее 50% жира. Такой высокий процент — не прихоть, а технологическая необходимость для создания стабильной эмульсии «масло в воде» без лишних химических добавок.
Желтоватый, нежный, с характерной кислинкой... Майонез прочно вошел в нашу кухню. Но почему один соус стоит 50 рублей, а другой — 300? Почему один густой и ароматный, а другой — жидкий и отдает металлом? Руководитель химической лаборатории разбирает, из чего на самом деле сделан майонез из супермаркета и как не купить под видом соуса бутылку с эмульгаторами и стабилизаторами.
Методы исследования
Для анализа мы использовали:
- Хроматографический анализ — определение жирнокислотного состава для выявления фальсификации растительными жирами.
- Спектрофотометрический метод — количественное определение красителей (бета-каротин, куркумин).
- Микроскопия — изучение структуры эмульсии и выявление крахмальных зерен.
- Химический анализ — определение массовой доли жира, влаги и кислотности.
Главный раскол: Майонез vs Майонезный соус
Вся правда начинается с названия на этикетке. В России действует ГОСТ 31761-2012, который четко разделяет эти два понятия.
- «Майонез» (ГОСТ 31761-2012)
Жирность: Не менее 50%. Это ключевое и обязательное требование.
Состав: растительное масло, вода, яичный желток (или яйца), горчица, уксус, сахар, соль. Допускаются некоторые специи, но в минимальном количестве.
Технология: Классическая эмульсия «масло в воде», которая стабилизируется за счет природных эмульгаторов из яичного желтка и горчицы. Химические эмульгаторы и загустители не требуются.
- «Майонезный соус» (ГОСТ 31761-2012)
Жирность: Не менее 15%. Всё, что ниже — это уже не майонезный соус по ГОСТУ.
Состав: Помимо масла и воды, почти всегда содержит крахмал, эмульгаторы (Е322, Е415, Е435), загустители, консерванты (Е202), ароматизаторы.
Технология: Из-за низкого содержания масла стабильную эмульсию невозможно создать без помощи химических добавок. Они заменяют собой недостающее масло и яичный желток.
Лабораторный вывод: Если на банке написано «Майонезный соус» — перед вами продукт, где производитель легально сэкономил на масле и яйцах, заменив их водой, крахмалом и химией. Разница в 35% жира — это и есть та самая экономия.
Лабораторный разбор: ищем подвох в составе
1. Эмульгаторы (Е322, Е435, Е472e)
- Зачем нужны: Связывают воду и масло, не давая соусу расслаиваться. В майонезном соусе заменяют яичный желток.
- Безопасность: Разрешены, но их наличие — прямой признак экономии на сырье.
2. Крахмал (модифицированный)
- Зачем нужен: Самый дешевый загуститель. Создает иллюзию «густоты» вместо отсутствующего масла.
- Как распознать: Если после взбалтывания на стенках банки остается белый, мутный, клейкий налет — это крахмал.
3. Стабилизаторы (Е415, Е412)
- Зачем нужны: Сохраняют консистенцию при перепадах температур и долгом хранении. Настоящему майонезу с высоким содержанием масла они не нужны.
4. Консерванты (Е202, Е211)
- Зачем нужны: Подавляют рост бактерий и плесени. В продукте с низким содержанием жира и высоким содержанием воды без них не обойтись.
5. Ароматизаторы
- Зачем нужны: Имитируют вкус и запах яиц и горчицы, которых в составе мало или нет вовсе.
Цифры и факты
- 🥚 Яичный продукт: В майонезном соусе часто используется не яичный желток, а яичный порошок.
- 💰 Экономия: Замена масла водой и крахмалом снижает себестоимость продукта в 3-5 раз.
- 🧪 Крахмал вместо масла: В некоторых соусах содержание крахмала может достигать 5-10%.,
Майонез: правда и мифы
Шпаргалка покупателя
Как выбрать качественный майонез:
- Ищите слово «Майонез», а не «Майонезный соус», «Крем на растительных маслах» и т.д.
- Читайте состав. В идеале: масло, желток/яйца, горчица, уксус, соль, сахар. Чем короче список, тем лучше.
- Смотрите на жирность. Качественный майонез — высококалорийный продукт. Жирность менее 50% — верный признак «соуса».
- Проверьте на крахмал. Встряхните банку. Если соус слишком однородный, «резиновый» и плохо стекает с ложки — вероятно, там есть крахмал.
А что насчет домашнего майонеза?
Если вы хотите быть на 100% уверены в составе, самый надежный способ — приготовить майонез самостоятельно. Это не сложно и занимает 5-7 минут.
Базовый рецепт:
- 1 яичный желток (комнатной температуры)
- 150-200 мл растительного масла (без сильного запаха)
- 1 ч.л. горчицы
- 1-2 ч.л. лимонного сока или уксуса
- Соль, сахар по вкусу
Технология: Желток взбить с горчицей и солью. Постепенно, тонкой струйкой, вливать масло, не переставая взбивать. В конце добавить лимонный сок.
Плюсы домашнего майонеза: Вы контролируете состав, никакой химии, насыщенный вкус.
Минусы: Маленький срок хранения (2-3 дня в холодильнике).
Вывод: что лить в салат?
Настоящий майонез по ГОСТу — это калорийный, но чистый продукт без лишней химии. В умеренных количествах его можно считать нормальным ингредиентом.
Майонезный соус — это ультраобработанный пищевой продукт, созданный для минимальной себестоимости. Его стоит избегать, особенно тем, кто следит за здоровым питанием.
Домашний майонез — идеальный вариант для тех, кто ценит натуральный вкус и готов потратить 5 минут на его приготовление.
Ваше оружие — этикетка. Потратьте 30 секунд, чтобы не покупать крахмальный клейстер с запахом вместо настоящего соуса.
А вы читаете состав майонеза? Пробовали готовить его дома? Какой ваш любимый бренд и почему? Поделитесь мнением в комментариях — обсудим!
В следующем материале: чипсы: из чего на самом деле делают хрустящие ломтики? Оставайтесь на нашем канале!