Почему именно молоко под ударом
Молоко — идеальная питательная среда. Оно богато белками, жирами и углеводами, и при малейших нарушениях технологического цикла становится отличной площадкой для роста микроорганизмов. Среди них особое место занимает Bacillus cereus - спорообразующая бактерия, которую не видно ни на фильтре, ни в готовом пакете.
Эта бактерия встречается в почве, на оборудовании, в воде и воздухе. Споры легко попадают в сырьё и выживают даже после пастеризации. При технологиях UHT и ESL (нагрев 120–150 °C) они остаются жизнеспособными и могут «проснуться» уже на складе или в торговой точке, если температура хранения слегка превысит норму.
Что происходит дальше
Bacillus cereus начинает вырабатывать ферменты - протеазы и липазы.
Они разрушают белки и жиры, и даже если бактерий немного, продукт меняется:
- вкус становится горьковатым или «варёным»;
- структура - водянистой или, наоборот, гелеобразной;
- на поверхности может появиться лёгкий осадок.
Так молоко, прошедшее все лабораторные проверки, через пару недель превращается в товар, непригодный для продажи.
Почему обычный контроль не спасает
Большинство предприятий проверяют микробиологию сырья и готового продукта, но не контролируют промежуточные стадии, где происходит заражение. Бактерии остаются на уплотнениях, клапанах, в резервуарах - формируя биоплёнки, которые не удаляются стандартной мойкой. После мойки линии молоко снова «заражается», и цикл повторяется.
Как действовать системно
Для работы с Bacillus cereus важно не просто «проверить партию», а встроить контроль в технологическую схему.
Основные точки внимания:
- приёмка сырья - споры из окружающей среды и коровьего молока;
- после пастеризации - оценка остаточной микрофлоры;
- резервуары и трубопроводы - биоплёнки и зоны CIP;
- розлив и упаковка - контакт с воздухом и оборудованием.
Решение простое - экспресс-тесты Петритест на Bacillus cereus. Тест показывает результат через 12-24 часа и подходит для молока, сливок, сыворотки и смывов с оборудования.
Так можно быстро понять, где именно начинается рост бактерий и какие узлы требуют корректировки.
Нормативная база
В России и странах ЕАЭС Bacillus cereus прямо упомянут в ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».
Для детского питания установлен ориентир - не более 10² КОЕ/г.
Для остальных категорий нормирование не конкретизировано, но предприятия обязаны поддерживать собственные внутренние пределы в рамках ППК и ХACCP.
Что даёт регулярный контроль
Стабильный вкус и срок годности даже при длительном хранении UHT/ESL-продукции.
Меньше внеплановых CIP и потерь партии.
Прозрачность перед аудитом и проверками Роспотребнадзора.
Возможность документально подтвердить микробиологическую чистоту линии.
И последнее — без преувеличений: Bacillus cereus не пахнет, не меняет цвет продукта и не выдает себя на первых этапах. Но достаточно одного участка с биоплёнкой, чтобы через месяц на складе оказались сотни литров молока, которое выглядит идеально, но уже непригодно к употреблению.
