Московская семья купила консервы с рук. Итог — ботулизм. Единственный, кто остался цел, это трехлетний ребенок, которому консервированные овощи сообразили не давать.
Моя бабушка всегда с подозрением смотрела на домашние консервы из чужих рук. «Спасибо, милая, но у нас своё есть», – отнекивалась она, получая в подарок баночку маринованных грибочков. И была по-своему права. Ее жизненный опыт кричал об опасности, о которой мы в век супермаркетов стали забывать.
Ботулизм не пахнет тухлятиной и не виден невооруженным глазом. Его возбудитель – невидимый, без вкуса и запаха, но смертельно опасный токсин. И живет он в самых, казалось бы, невинных местах.
Где в консервной банке прячется ботулизм
Для тех, кто думает, что ботулизм – это что-то из времен далекого прошлого, скажу: он здесь и сейчас. Ежегодные случаи, к сожалению, тому подтверждение. В том числе этот новый, с московскими любителями покупать банки «у бабушек».
Возбудитель – бактерия Clostridium botulinum. Ее особенность в том, что в неблагоприятных условиях она образует споры. Представьте себе семечко с броней. Этой «броне» не страшны ни кипячение, ни соль, ни уксус. В такой форме бактерия может спать годами где угодно: в земле, в иле, на поверхности фруктов и грибов.
Просыпается и начинает вырабатывать тот самый яд она только в условиях БЕЗ КИСЛОРОДА. Идеальный «инкубатор» для нее – это плотно закатанная банка с консервами. Если бактерия попала в консервы, то безопасных кусочков в них нет.
Самое неприятное в ботулотоксине – его скрытность. Банка может быть идеальной: не вздутой, крышка не прогибается. Да и сам продукт выглядит отлично. И пахнет нормально, и вкус обычный. Потому что токсин не меняет ни вкус, ни цвет, ни запах продукта. Вы можете съесть смертельную дозу яда, с удовольствием хрустя маринованным огурчиком.
Какие консервы самые опасные?
Не все консервы одинаково опасны. Главный критерий – была ли у бактерии почва для роста (в прямом смысле слова) и создали ли мы для нее уютную бескислородную среду. Написала для вас список по товарным группам.
Грибы – чемпионы по ботулизму. Их собрали, они контактировали с землей, их сложно отмыть от всех микрочастичек почвы. В грибах много органики, что идеально для бактерии. Плохо промыли, недостаточно прокипятили, закатали под железную крышку – получили бомбу замедленного действия.
Домашние мясные и рыбные консервы (тушенка, рыба в масле). Споры могут содержаться в кишечнике животных и рыб. Если вы готовите тушенку дома, шанс, что вы прогреете мясо до температуры, убивающей споры (а это автоклав с температурой выше 120°C), практически нулевой. В банке с тушенкой создаются идеальные условия для производства токсина.
Овощные консервы, особенно «низкокислотные». Сюда относятся все, что не имеют выраженной кислой среды: лечо, кабачковая икра, консервированный горошек, кукуруза, свекла, морковь, вяленые томаты в масле — всех не перечислить.
А что насчет магазинных консервов? С ними безопаснее, но не абсолютно. Крупные заводы используют автоклавы, где под высоким давлением и температурой уничтожаются даже споры. Но если банка вздутая, помятая или ржавая, лучше отправьте ее прямиком в мусорное ведро.
4 правила защиты от ботулизма из консервов
- «Не уверен – не ешь!» Любые домашние консервы из непроверенных источников – табу. Особенно грибы и тушенка.
- Перед едой – прогревать. Самый простой способ уничтожить уже выработанный токсин – проварить не менее получаса, а лучше отправить еду в духовку на 120 градусов и выше на полчаса. Токсин белковой природы, он разрушается при высокой температуре. Это касается и домашних, и магазинных закаток. Открыл банку – переложил в кастрюлю, проварил или в духлвлм шкафу пропёк, и опасность снизится.
- Не покупать «с рук». Бабушка на рынке может казаться чистюлей, но вы не знаете, в какой земле росли ее огурцы и как она их мыла.
- Вздутая банка = яд. Без вариантов! Не вскрывать, не нюхать, сразу выбросить.
Будьте бдительны у полок с консервами, а с домашними запасами – дружите с автоклавом и правильной термообработкой. Даже если уверены в происхождении любимых вкусных банок.
Спасибо за вашу поддержку лайками! Подписывайтесь, будем разбирать запасы и продукты по косточкам.