Процесс окончательной расстойки тестовых заготовок представляет собой один из ключевых технологических этапов в хлебопекарном производстве. Данная стадия является практически финальной перед выпечкой, и от ее корректного проведения напрямую зависят критически важные потребительские характеристики готового изделия: объем, цвет, аромат, пористость и даже срок хранения.
Правильно организованная окончательная расстойка происходит в условиях повышенной температуры и влажности.
Стандартный температурный диапазон составляет от 26 до 35 градусов Цельсия при относительной влажности воздуха от 65% до 85%. Создание и поддержание таких параметров обеспечивается специализированным технологическим оборудованием, которое варьируется по объему, вместимости и стоимости. Важно отметить, что процесс расстойки необратим, однако его скорость можно регулировать путем изменения температурных и влажностных режимов.
Основная цель окончательной расстойки – увеличение объема тестовых заготовок и их разрыхление. На этом этапе происходит интенсивное брожение, следствием которого является активное выделение углекислого газа. Хотя традиционно расстойка ведется при повышенных температурах, существует альтернативная технология – расстойка при пониженных температурах, для которой используется специализированное холодильное хлебопекарное оборудование. В таком оборудовании не поддерживается высокая влажность, а температурный режим длительного холодного брожения находится в диапазоне от 0 до +15 градусов Цельсия, часто в пределах +3…+6 °C.
О готовности заготовок к выпечке судят по их увеличению в объеме. Продолжительность окончательной расстойки зависит от вида производимого изделия, рецептуры, в частности от дозировки дрожжей, сахара и жира, и может занимать от 40 до 180 минут. Длительное холодное брожение, по сути, является стадией окончательной расстойки, но значительно более протяженной во времени из-за пониженной температуры и может длиться от 6 до 48 часов, а в некоторых случаях и до 72 часов.
Особенности и преимущества длительного холодного брожения.
Длительное холодное брожение изделий проходит при низких плюсовых температурах, в основном от +3 до +15 градусов Цельсия. В этих условиях процессы брожения существенно замедляются, что приводит к формированию более яркого и насыщенного вкуса готовой продукции. Это объясняется тем, что в тесте остается больше остаточных сахаров, которые не успевают быть переработанными дрожжами и молочнокислыми бактериями. В результате получается продукт с выраженным вкусом и цветом.
Хлеб, произведенный по технологии длительного холодного брожения, особенно с использованием опары и закваски, обладает значительно более длительным сроком хранения без применения искусственных улучшителей или добавок. Медленный процесс приготовления способствует формированию более толстой и хрустящей корки, а также характерного «резинистого» мякиша.
Для реализации данной технологии используется специализированное оборудование,
такое как ретардер, который совмещает функции холодильной, иногда морозильной, и расстоечной камеры. Это оборудование позволяет гибко управлять процессом: блокировать брожение при низких температурах (от 0 до +3 °C), а затем выводить камеру в режим расстойки при более высоких плюсовых температурах. Такой формат называется отложенной или блокируемой расстойкой. Он оптимизирует рабочие процессы, например, позволяя загружать изделия вечером и получать готовые к выпечке заготовки утром, что значительно облегчает утреннюю выкладку витрины и обеспечивает максимальную наполняемость ассортимента в короткий промежуток времени.
По технологии длительного холодного брожения могут готовиться различные виды хлеба: ржано-пшеничные, пшеничные и ржаные. Она улучшает вкус, структуру и внешний вид изделий. На рынке наблюдается устойчивый тренд в сторону такой продукции, причем он распространен как в ремесленных пекарнях, где производят «аутентичные» варианты, так и в пекарнях полного цикла, где технология адаптирована под массового потребителя.
Влияние закваски на характеристики хлеба.
Хлеб на закваске традиционно отличается толстой коркой. Это является следствием интенсивных процессов ферментации и брожения, особенно при низких температурах, а также наличия остаточных сахаров в закваске. Выпечка в подовой печи дополнительно способствует формированию выраженной корки благодаря статической температуре и конструкции печи.
Толстая корка выполняет важную функциональную роль: она способствует сохранению свежести хлеба, препятствуя испарению влаги из мякиша и замедляя процесс очерствения. Для тех случаев, когда требуется получить заквасочный хлеб с более тонкой коркой, применяют ряд техник: увеличивают количество закваски, но исключают длительную холодную ферментацию; проводят расстойку в условиях высокой влажности и температуры, исключающих заветривание; выпекают при более низких температурах или используют формы для выпечки.
Факторы, влияющие на процесс брожения.
На процесс брожения в тесте влияет комплекс факторов:
- Температура. Оптимальная конечная температура замеса теста составляет 26–30 °C. Внешняя температура также оказывает значительное влияние.
- Дрожжи и закваска. Количество и качество этих микроорганизмов напрямую определяют скорость брожения. Увеличение их дозировки ускоряет процесс, уменьшение – замедляет. Высокая кислотность закваски может замедлять дрожжевое брожение.
- Мука. Сорт и качество муки, в частности содержание в ней сбраживаемых сахаров, влияют на интенсивность выделения углекислого газа.
- Вода. Более влажное тесто бродит интенсивнее.
- Сахар. Являясь питательной средой для дрожжей, сахар в умеренных дозах ускоряет брожение. Однако при дозировках свыше 20% к массе муки он может оказывать угнетающее действие. Большое количество сахара также разжижает тесто, поэтому его рекомендуется вносить поэтапно.
- Соль. Оптимальная дозировка соли составляет около 1,5%. Увеличение процента соли замедляет брожение и укрепляет клейковинный каркас. В высокогидратированных тестах соль часто добавляют в конце замеса для обеспечения полного впитывания воды.
Биохимические основы брожения.
Брожение – это процесс разложения сложных органических соединений на более простые под действием микроорганизмов, сопровождающийся выделением тепла. В дрожжевом тесте проходят несколько видов брожения.
Спиртовое брожение, вызываемое дрожжами (как в чистой культуре, так и содержащимися в закваске), приводит к разложению сахаров на спирт и углекислый газ под действием фермента зимазы. Другие ферменты расщепляют крахмал до сахаров, обеспечивая питание дрожжей. Углекислый газ, стремясь выйти из теста, задерживается клейковинным каркасом, что и придает тестовой заготовке и конечному изделию объем. Процессы обминки удаляют избыток углекислого газа, тем самым вновь ускоряя брожение.
Параллельно под действием протеолитических ферментов происходит разложение белков до аминокислот, а фермент липаза расщепляет жиры на глицерин и свободные жирные кислоты.
Молочнокислое брожение, являющееся результатом деятельности молочнокислых бактерий, приводит к образованию молочной кислоты из сахаров, что придает продукту характерный кислый вкус.
В результате брожения происходит глубокое изменение физических и химических свойств теста: сложные вещества – углеводы, белки и жиры – расщепляются на более простые составляющие. Управлять скоростью брожения можно с помощью внешних факторов (температура и влажность окружающей среды) и внутренних (температура и состав теста).
Заключение.
Эффективная организация процессов окончательной расстойки и брожения является фундаментом для производства высококачественной хлебопекарной продукции. Понимание и контроль многочисленных факторов, влияющих на эти процессы, – от температурных режимов и влажности до рецептурного состава – позволяют добиваться стабильных результатов, потребительских свойств и оптимизировать производственные циклы. Современные технологии, такие как длительное холодное брожение и использование многофункционального оборудования, открывают дополнительные возможности для создания продукции с улучшенными вкусовыми характеристиками и удлиненным сроком хранения, что соответствует актуальным рыночным трендам.