Сначала несколько видов супов, потом холодные закуски, потом горячее и снова холодное. Именно такая очередность подачи блюд была широко распространена в дореволюционной России, в том числе на парадных обедах с участием государя императора. Об этом свидетельствуют многочисленные сохранившиеся до наших дней меню, нередко торжественно оформленные, причем лучшими русскими художниками.
Бренд-шеф ресторана «Матрешка» и историк русской кухни Влад Пискунов выбрал одно из них, зато самое известное, составленное весной 1883 года по случаю коронации Александра III, и представил свою версию того, как мог бы выглядеть сегодня подобный торжественный обед. В итоге получилось увлекательное путешествие в историю русской культуры, отнюдь не только гастрономической. При этом Пискунов не устает подчеркивать, что не является реконструктором, но работает с историческим материалом, исходя из современных реалий.
Сет состоит из 10 подач — в полном соответствии с оригинальным меню. Начинается грибным супом-пюре и петушиным бульоном с кореньями, к которому подают крохотные пирожки с капустой, ливером и солеными огурцами. Далее следует череда холодных и горячих закусок: из стерляди с печенью налима и малосольным огурцом, из разварной говядины и перепелов с тертым горохом. Затем настает очередь жаркого из мяса кряквы и холодного из раков с муксуном и ромашковым желе.
Перед десертами сервируется оригинальная версия салата, благо в меню эта позиция никак не конкретизирована. Пискунов сделал блюдо с камчатским крабом, кольраби, сельдереем, грушей, виноградом и йогуртом. И это очередное холодное оказалось на удивление едва ли не самым ярким, оригинальным и фактурным во всем сете.
Завершается трапеза горячим пирогом с ананасами и мороженым из душицы и яблочной пастилы, начиненной творогом и орехами.
«Коронационный обед» будет проводится в «Матрешке» регулярно — ближайший запланирован на 3 декабря. А сегодня вечером в ресторане состоится «Московский обед», который будет посвящен выходу книги журналиста Анны Кругловой «Кто вы, Люсьен Оливье? Подлинная история человека и его салата». Бренд-шеф Пискунов предложит гостям современные версии блюд из сохранившегося меню ресторана «Эрмитаж», которым руководил легендарный шеф Оливье. Документ датирован 1873 годом и прекрасно отражает вкусы Москвы XIX века, о которых Влад расскажет вместе с автором книги.