Наступают холода и сразу хочется написать про горячий суп и дымящуюся кашу в виде завтрака или гарнира к горячему блюду. Так мы и поступим! Прежде чем приступить к чтению, приготовьте что-нибудь вкусное, так как статья возбуждает аппетит.
«Щи – это мясной суп, но не обычный, непозволительно скверный мясной суп, а чудесное русское кушанье, с наваром из различных сортов мяса, с яйцом, сметаной, зеленью... Мне кажется, немыслимо есть что-либо после щей». (Кнут Гамсун)
«Суп да каша — пища наша» или чаще «Щи да каша — пища наша» — это русская поговорка, означающая, что щи и каша являются основной и простой пищей. Она отражает исторический традиционный рацион не только крестьян, но и царских особ, на столе которых эти блюда составляли главную часть меню. Впервые пословица была записана Владимиром Далем в словаре «Пословицы русского народа» в 1853 году. Существует версия, что фразу мог использовать полководец Александр Суворов, чтобы подбадривать солдат во время обеда.
Как вели себя за столом
До XVII века на русском столе традиционная кухня делилась на постную и скоромную. Примерно 200 дней в году нельзя было есть мясо, яйца, молочные продукты — только растительную пищу. Несмотря на то, что крестьянский стол на Руси не отличался большим разнообразием блюд, каждый прием пищи превращался в ритуал со своими правилами. Во-первых, на стол стелили скатерть. В некоторых областях было принято класть под нее монетку — так приманивали богатство и защищали присутствующих от злых духов. Во-вторых, в семье существовала строгая иерархия, согласно которой каждому отводилось свое место за столом. В красном углу, под иконой, садился хозяин дома. По правую руку от него — старший сын или младший брат. Чем ближе было место к отцу семейства, тем почетнее.
В книге «Домострой» можно прочитать такое правило: «Когда позовут тебя на пир, не садись на почетном месте, вдруг из числа приглашенных кто-то будет тебя почетнее; и придет тебя пригласивший и скажет: «Дай ему место», — и тогда придется тебе со стыдом перейти на последнее место; но если тебя пригласят, войдя, сядь на последнем месте, и когда придет пригласивший тебя и скажет тебе: «Друг, садись выше!» — тогда будет тебе почет от остальных гостей, ибо всякий возносящийся смирится, а смиренный вознесется». По правилам мужчины занимали лавки вдоль стены, женщины — приставные. Правда, в допетровское время девушки за общий стол в начале трапезы не садились: сначала они должны были подать еду собравшимся мужчинам или гостям. Существовало поверье, что если женщина будет готовить голодной — обед будет вкуснее. Во время чаепития чай также разливала хозяйка дома или старшая дочь. В-третьих, прежде чем начать трапезу, собравшиеся мыли руки. Пока гости не сели за стол, есть не начинали — даже если на столе уже стыли блюда. Однако ложку первым поднимал хозяин дома — это служило знаком к началу трапезы для всех. В общем-то, элементарный этикет, которому в той или иной степени следуют и в наше время. Вилок на Руси не было, поэтому на стол клали ложку и кусок хлеба. Суп или кашу подавали в большой общей деревянной миске, откуда каждый черпал собственной ложкой.
Есть нужно было не спеша, а еще ни в коем случае не прихлебывая: нельзя было зачерпывать угощение два раза подряд, не откусив хлеба. Было не принято громко разговаривать, смеяться за столом, стучать ложкой о посуду. Вести себя полагалось чинно, как в церкви. Ругать приготовленные кушанья тоже было нельзя: участники трапезы благодарили бога за то, что на столе есть еда. За соблюдением правил следил хозяин, и грубо нарушивший их нерадивый гость, мог получить ложкой по лбу. Завершали трапезу так же, как и начинали — молитвой и словами благодарности. Тот, кто доел раньше всех, оставался за столом до того момента, пока не насытятся все остальные. «Ломать стол», то есть вставать из-за него вразнобой, считалось дурным тоном.
Почему супы и каши так популярны?
Рассмотрим интересную историю традиционной кухни разных народов России. Только в центральной ее части известно более 60-и видов супов и каши!
До XIV века русская кухня была простой и не слишком разнообразной. Горячие блюда чаще всего готовили в печи: варили, тушили или долго томили под закрытой крышкой. Жарка в те времена почти не встречалась. Основой среднерусской кухни служили, как в упомянутой выше поговорке, «щи да каша». Одних только щей насчитывалось около 60 видов: «полные» варили с белыми грибами, в «сборные» клали несколько сортов мяса, в «зеленые» добавляли крапиву, лебеду или другие травы. Неизменным компонентом такого блюда оставалась только свежая или квашеная капуста. Помимо щей, хозяйки того времени готовили и другие супы: рыбную калью на огуречном рассоле, ботвинью со свекольными листьями, окрошку на квасе.
Каши тоже были повседневным блюдом. Их варили из гороха, гречневой, пшеничной или ячменной крупы.
Подавали как отдельно, так и с мясом, рыбой, овощами, грибами. Вместо десерта на столе часто оказывалась каша с молоком и лесными ягодами.
Пока в XVIII веке не появился картофель, главным овощем на среднерусском столе была репа. Ее ели сырой, варили и запекали в печи, сушили или квасили на зиму вместе с капустой. Ботву этого корнеплода добавляли в супы.
Сладостей в центральной России было немного. Десертами чаще всего служили свежие лесные ягоды, печеные яблоки с медом или пряники. Необычные «цукаты» готовили из огурцов и моркови: их варили в меду на паровой бане, пока овощи не становились полупрозрачными. Запивали все это чаем или настоями из трав. Летом предпочитали холодный квас, зимой готовили согревающий сбитень из меда, воды и пряностей.
Из-за суровых зим и короткого холодного лета на Русском Севере не было такого изобилия овощей, грибов и ягод, как в средней полосе. Главным блюдом здесь служила рыба, особенно треска: считалось, что ее можно есть каждый день и она никогда не приедается. С давних пор поморы ели мороженую рыбу сырой, нарезая ее тонкими ломтиками и обмакивая в соль. Такое блюдо называлось строганиной. Но чаще рыбу все-таки готовили разными способами: навагу жарили, треску и пикшу запекали или отваривали, корюшку солили. Самым известным блюдом северной кухни была поморская уха. Ее всегда варили из свежепойманной рыбы. В бульон добавляли молоко, лук и пряности: лавровый лист, черный перец, лимонный сок.
Эти приправы завозили английские купцы, поэтому поморы научились использовать их раньше, чем все остальные жители России. К ухе традиционно подавали открытую кулебяку. По будням поморские хозяйки запекали щуку или язя в тесте целиком, а по праздникам ставили на стол «красные рыбники» — пироги с семгой, кетой или горбушей. Несмотря на изобилие пирогов, сам хлеб в этих краях ели редко. Выращивать зерно в суровом климате было сложно, покупать — дорого. У поморов была поговорка: «Безрыбье хуже бесхлебья». Основным видом мяса на поморском столе была оленина. Ее жарили, запекали, добавляли в супы, вялили на зиму. К мясу часто подавали соусы из брусники, клюквы, морошки или шиповника. Назывались они «воложи». Такой соус не только делал блюдо вкуснее, но и служил источником витаминов, спасал от простуды и цинги. Из ягодного сока готовили густой горячий кисель — кёж. В него добавляли любые травы и пряности, которые были под рукой.
Как и у северных народов, в Сибири одним из основных блюд была рыба. Правда, в этих краях предпочитали другие сорта: осетровых, лососевых, сиговых.
Некоторые виды совсем не считали за рыбу. Налимов отдавали собакам, а лещами и язями кормили свиней. Готовили рыбу тоже иначе, чем на Севере. Омуля, сига, муксуна или нельму солили, другие виды запекали в сметане, фаршировали кашей с грибами и луком, сушили на воздухе или в печи. Из малосольной рыбы особенно ценился мелкий тугунок: если его правильно готовили, то он пах свежими огурцами. В XIX веке его называли сосьвинской сельдью и поставляли в Петербург — к императорскому столу и в лучшие столичные рестораны. Коптить рыбу начали только в XIX столетии. Самым популярным мясным блюдом в Сибири были пельмени.
Для начинки обычно смешивали несколько видов мяса: птицу, говядину, свинину, оленину или лосятину. Тесто замешивали не на воде, а на чае, чтобы замороженные пельмени дольше хранились и оставались сочными. Их часто брали с собой в дорогу, чтобы быстро сварить на костре или прямо в самоваре. Хлеб был обязательной частью сибирской трапезы. До XVII века его привозили из-за Урала, затем стали выращивать сами. Кроме хлеба к столу подавали и другую выпечку: открытые шаньги с сытной или сладкой начинкой, защипанные по краям сгибни, обжаренный в масле хрустящий хворост. Каждый прием пищи сопровождался чаепитием. Купцы и другие обеспеченные люди предпочитали «цветочный» чай, который готовили из верхних листьев чайного куста. Такой напиток имел приятный вкус и тонкий аромат.
Ни в одной традиционной кухне России не было такого изобилия морепродуктов, как в дальневосточной. На побережье Тихого океана в пищу шли не только многочисленные сорта рыбы и икры, но и крабы, кальмары, осьминоги, морские гребешки.
Рецепты блюд первые русские переселенцы заимствовали у коренных дальневосточных народов. Они научились готовить вяленую рыбу ситми, которую ели с брусникой и черемшой, жарить на костре мясо изюбрей и другую дичь, солить на зиму съедобные побеги папоротника. В конце XIX века на Дальнем Востоке поселились крестьяне из украинских губерний. Они сохранили рецепты своей традиционной кухни, но изменили их под новые условия жизни. Так появились борщ из морской капусты, уха с лососем, пельмени с кальмарами и другие блюда, необычные для остальной части России. На кулинарные традиции Приморья повлияла и кухня соседних стран — Китая, Кореи, Японии. Самыми популярными блюдами на Дальнем Востоке стали корейская рыба хё, маринованная в уксусе, японские шашлычки из курицы якитори, корейские пирожки пянсе, которые готовили на паровой бане. Начинка у таких пирожков могла быть любой — мясной, овощной или сладкой.
Урал — многонациональный регион, поэтому в уральской кухне смешались кулинарные традиции разных народов. Русские жители научились готовить тюркский бешбармак — блюдо из тушеного мяса и кусочков теста.
В него клали баранину, как было принято у башкир, или говядину и картофель, как у казахов. У татар переняли рецепт пирога эчпочмак с мясом, луком и картошкой. Начинку для него не готовили заранее, а клали в тесто сырой. Еще одним популярным продуктом в уральской кухне были грибы. Их жарили с луком и ели как отдельное блюдо, добавляли в начинку для пирогов и пельменей, подавали к каше и мясу, сушили и солили на зиму.
Уральские хозяйки часто готовили суп-груздянку со свежими или солеными лесными грибами. Несмотря на название, в такое блюдо клали не только грузди, но и лисички, подосиновики, опята, сыроежки — любые грибы, которые можно было найти в ближайшем лесу.
Кухня Поволжья также была очень разнообразной и специфичной, но супы и каши и там были очень популярными блюдами. На берегах Волги жили разные народы России: чуваши, татары, марийцы и другие народы. У каждого из них сохранились старинные кулинарные традиции, которые постепенно перенимали и русские. Некоторые рецепты переходили из одной кухни в другую в первоначальном виде, в других же заменяли некоторые продукты или способы готовки на более привычные. Из среднерусских кулинарных традиций в этом регионе сохранились многочисленные виды щей и каши, блюда из отварной или запеченной речной рыбы, овощей и лесных ягод. Из малины, черники и земляники готовили холодные молочные супы, калину и черемуху добавляли в начинки для пирогов или горячее сладкое блюдо кулагу. Главными блюдами марийцев были супы и каши. В щи вместо капусты часто клали сныть, щавель, крапиву или другие травы. Супы готовили с рыбой или мясом, добавляли в них картофель, калину, грибы. Из картофеля и гороха марийцы жарили оладьи, похожие на белорусские драники. Из татарской кухни в Поволжье были популярны пироги с разнообразными начинками, бешбармак, плов. Традиционно их готовили с зайчатиной, бараниной или кониной. Свинины татары-мусульмане не ели. Однако в русской кухне вскоре появились рецепты этих блюд со свининой, говядиной и курицей. Пряностями и приправами, кроме укропа, петрушки и лука, в Поволжье почти не пользовались. Во второй половине XVIII века в Поволжье появились немецкие поселения. В них придерживались собственных кулинарных традиций. Немецкие хозяйки готовили картофельное пюре и шницели из свинины, клецки из теста и куриные супы с лапшой. На праздничный стол обязательно подавали домашние колбасы и запеченного гуся. В отличие от других народов Поволжья немцы пили много кофе.
Основой южно-российской кухни стали кулинарные традиции Кубани. На плодородных землях в изобилии росли злаки, картофель, разные овощи и фрукты, которых почти не было в других регионах: баклажаны, борщевая свекла, абрикосы, персики, виноград. Поэтому на кубанском столе всегда было много овощных блюд. В качестве закуски к мясу подавали свежие помидоры, огурцы или редис, из тыквы варили кашу, из капустных листьев и мясной начинки готовили голубцы. Позже кубанские хозяйки переняли из кавказской кухни долму, в которой мясо заворачивали в листья винограда.
С Кавказа на Юг России пришли и другие рецепты. В отличие от других регионов, здесь мясо, рыбу, овощи часто готовили на открытом огне. Одним из самых популярных блюд стал шашлык.
Вместе с мясом на вертелах жарили баклажаны, грибы, помидоры, сладкий перец. Традиционно мясные блюда дополняли острыми кавказскими соусами: грузинским ткемали из кислой алычи, чахохбили с большим количеством лука, аджикой с острым перцем и рубленой зеленью. Голубцы, борщ, вареники с разными начинками появились на Кубани из украинской кухни. В среднерусский борщ всегда клали много свеклы, а иногда добавляли свекольный сок, чтобы блюдо было насыщенного красного цвета. На Кубани этот овощ могли не добавлять совсем, а «правильный» борщ был ярко-оранжевым: цвет ему придавали помидоры и сладкий перец.
Эх, сейчас бы супчику горяченького, да с потрошками!
Воскликнул Глеб Жеглов в культовом советском фильме «Место встречи изменить нельзя». В послевоенное время такой супчик был роскошью, время было голодное. А сейчас супчик с потрошками, как и любой другой суп разнообразной кухни народов России и мира можно запросто купить с доставкой, ведь рынок готовой еды не просто набирает обороты, а эволюционирует в сторону автоматизации семимильными шагами. Это логичная оптимизация, связанная, прежде всего, со спросом, увеличением производства и дефицитом кадров. Компания «ГЕОРГ» квалифицированно отвечает на запрос рынка своими готовыми решениями. В частности, для производителей супов и каши, мы представляем надёжную, качественную автоматическую систему RESURE, позволяющую обеспечить безопасную фасовку и упаковку супов, каш и салатов с высокой скоростью производительности.
Что делает линия RESURE?
1. Дозирует суп, кашу или салат без перевесов и потерь. 2. Герметично запаивает в полипропиленовый лоток. Комплект включает как само оборудование – трейсилер+ депозитор, так и упаковочные материалы – лоток под запайку+покрывная пленка.
- Точная дозация без перевесов и потерь
- Производительность до 120 упаковок в минут
- Можно дозировать любые супы, каши и салаты с включениями размером до 2,5 см
- Равномерно дозируются густая и жидкая фракции
- Можно дозировать и эффективно запаивать сразу после приготовления, нет необходимости остужать продукт
- Весь комплект оборудования, лотков и плёнок идеально подходят друг к другу и всегда в наличии
Стоит также обратить внимание, что у компании ГЕОРГ собственная Сервисная служба, аккредитованная у производителя оборудования, в которую входит целый штат сервисных инженеров. Служба сервиса смонтирует оборудование и проведет обучение сотрудников на базе производителя. Эта услуга также включена в пакет готового решения. Кроме того, мы поддерживаем постоянный запас запчастей и расходников для оперативного ремонта непосредственно на нашем складе в Москве.
Понимая, как важно не прерывать цикл производства, мы предоставим подменное оборудование в тех случаях, когда ремонт может занять больше времени и это повлияет на договорные обязательства производителя.
Прежде чем принять решение о приобретении линии, ее можно осмотреть в нашем шоуруме. Для этого необходимо оставить заявку здесь