История перерождения старой усадьбы в Челябинске в современный ресторан — и рецепт от шефа

Челябинск у большого количества Россиян ассоциируется с метеоритом, суровостью, серостью, грязью, заводами, танками и металургией. Однако, Челябинск имеет давнюю историю. Город, основаный в 18 веке, находился на старинных торговых путях. Сегодня челябинцы возрождают давние традиции, в том числе и гастрономические.

Шеф-повар Усадьбы Рябининых Евгений Михайлов — давний участник объединения «Уличная еда России». Пару лет назад в Калининграде ребята представляли проект в качестве поварской группировки «Хлеб-соль», а этим летом в Полярных Зорях уже готовили блюда на тот момент только будущей «Усадьбы», угощая гостей фирменным блюдом — серые щи с крошевом.

Их подход — бережно восстанавливать региональные рецепты: искать в архивах и библиотеках, записывать устные истории у жителей области и возвращать их на стол — с уважением и современным вкусом. Один из таких рецептов — конина, томлёная в квасе, с кремом из печёной капусты — вы найдёте ниже, в разделе «Рекомендация от шефа».

История усадьбы

Впервые усадьба упоминается в налоговых документах 1881–1885 годов; построена она раньше — в 1850–1870-е. 5 ноября 1894 года дом приобрёл челябинский мещанин Александр Лукич Рябинин — купец второй гильдии, владелец кожевенного завода и рыбного промысла. Между 1911 и 1916 годами усадьбу перестроили в псевдорусском теремном стиле: девять комнат, подвалы, мастерская, каменные кладовые. В 1912-м дом серьёзно пострадал от пожара, но Рябинин восстановил его с любовью к детали: камин, резьба, веранды, изразцы.

Изразцы для печи, изготовлены специально для усадьбы по уникальному историческому образцу, специально для Усадьбы с завода Всеволода Лоренсова

После революции дом национализировали и превратили в коммуналку. В 1978 году здание получило статус памятника регионального значения, в 1980–1990-х прошло реставрацию. В 2010–2021 годах усадьба вернулась в частные руки — и сегодня это заново открытая сцена для гастрономии и культурных событий в центре Челябинска.

Дом, в котором каждая комната говорит

• Комната с сервис-баром и кассой
  Раньше — кабинет Александра Лукича с массивным сейфом для ценностей и бумаг промыслов. Теперь — барная стойка и живая коммуникация, но чувство основательности пространства сохранилось.
• Контактный бар «Целовальникъ»
  На Руси «целовальниками» называли владельцев питейных домов, приносивших присягу государю: не поить «сивухой», не тянуть с людей последние деньги, служить добру. Присягу подтверждали поцелуем креста — отсюда и название. Для нас это символ честного гостеприимства.
• Кухня (бывший обеденный зал)
  Здесь собиралась семья Рябиных, принимали коллег и друзей. Сегодня — технологичная кухня, но дух хлебосольства прежний.

• Главный зал с камином
  Сердце дома и тогда, и сейчас — огонь собирает гостей вокруг смысла и вкуса.
• Зелёная комната
  Вероятно, бывшая спальня. Сохранилась уникальная изразцовая печь завода Всеволода Лоренсова — дорогая редкость XIX века. Теперь это камерный зал с атмосферой частных покоев.

• Комната хозяйки
  Личный уголок Марии Тимофеевны Рябининой — мягкий свет, женская элегантность, уютные детали.
• Библиотека
  Пространство тишины и книг хозяина — сегодня пастельные тона и камерность для тех, кому нужно уединение.

• Игровая
  Небольшой проходной уголок между личными комнатами — раньше здесь проводили время дети. Внутри стоит старинное и хорошо сохранившееся фортепьяно от фирмы «Беккер», которому более 120 лет.
• Бар «Лукич» в бывшей конюшне
  На территории усадьбы находится ещё один проект — бар «Лукич». С настоящей русской печью — приветом традициям, из которых рождаются вкусы, объединяющие семьи.

Восстановленный рецепт Челябинской области от шефа Евгения Михайлова

Конина, томлёная в квасе, с кремом из печёной капусты

Ингредиенты:

1. конина (окорок/лопатка) — 4–5 кг
2. лук репчатый — 500 г
3. морковь — 500 г
4. чеснок — 50 г
5. соль — 20 г
6. чёрный перец — 10 г
7. растительное масло — 100 мл
8. квас хлебный домашний — 5 л
9. капуста белокочанная — 1 кочан
10. картофель отварной — 500 г
11. сливочное масло — 250 г
12. сливки 20% — 1 л

Как готовить:

1. В толстой жаропрочной кастрюле обжарьте крупно нарезанную конину до румяной корочки. Снимите.
2. В той же посуде обжарьте лук, морковь и чеснок до золотистого. Верните мясо, посолите, поперчите, залейте квасом.
3. Накройте и отправьте в печь/духовку, разогретую до 150 °C, на 6 часов.
4. Готовую конину аккуратно выньте. Жидкость процедите и уваривайте на минимальном огне вдвое. Остудите, снимите лишний жир — получится насыщенный квасной соус.
5. Капусту запеките целиком при 220 °C около 4 часов. Снимите обуглённые листья, мякоть произвольно нарежьте. Добавьте горячие сливки, сливочное масло и отварной картофель, пробейте блендером до бархатного крема.
6. Подача: на тарелку — крем из капусты, сверху — томлёная конина, полить квасным соусом.

Этот рецепт — пример того, как «архивная» идея оживает на современной кухне: вкус выдержанный и глубокий, но поданный легко и понятно гостю сегодня.

А если хотите узнать еще больше идей интересных рецептов, подписывайтесь на наш канал: