Натуральная мясная сосиска – настоящий кладезь белка, необходимого для поддержания и наращивания мышечной массы, а также для регенерации тканей. Сосиски насыщены витамином B12 и железом – неотъемлемыми компонентами для здоровья красных кровяных телец и производства гемоглобина. Кроме того, витамин B12 способствует оптимальному усвоению жиров и белков. Порция сосисок способна обеспечить треть суточной потребности организма в этих жизненно важных элементах.
О том, как выбрать и приготовить правильные сосиски рассказывает наш эксперт – заведующий лабораторией кафедры технологии мясных и молочных продуктов КНИТУ Камиль Валеулов.
Польза или вред?
«В колбасках содержится значительное количество фосфора, играющего ключевую роль в поддержании здоровья почек, а также в укреплении костной ткани и зубов, - комментирует наш эксперт. - Также можно отметить, что сосиски - источник селена, микроэлемента, жизненно важного для поддержания здоровья. Он способствует нормализации работы щитовидной железы, укрепляет иммунную систему.
На другой чаше весов то, что сосиски как, впрочем, и другие колбасные изделия относят к так называемому обработанному мясу т.е. это мясные продукты, которые подверглись изменениям для улучшения вкуса или срока хранения с помощью таких методов, как соление, копчение, консервация или ферментация. Онкологи Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), пугают, что обработанное мясо канцерогенно для человека, а значит оно может вызывать некоторые формы рака, при этом с другой стороны, сами е утверждают, что полностью исключать эти продукты из своего рациона не обязательно, но рекомендуют минимизировать их потребление».
Что же скрывается внутри?
В состав классической рецептуры входят мясо, жир, иногда субпродукты (например, печень и язык) а также наполнители и приправы.
Мясные ингредиенты — это свинина, говядина, реже баранина, а также мясо птицы – индейки или курицы (чаще всего с кожей).
Жир играет важную роль в колбасном производстве: как компонент мясной эмульсии он связывает ингредиенты и придает продукту характерный вкус. Содержание жира в сосисках может варьироваться от 10% до 35%.
Вегетарианские колбаски из тофу, сои или других бобовых становятся популярной альтернативой мясным, общее содержание жира в них сопоставимо с постной сосиской. Недостаток вегетарианских колбас в том, что они гораздо более «обработаны». Заменители мяса часто изготавливаются из наполнителей, добавок и искусственных ароматизаторов, имитирующих вкус мяса.
Наполнители и добавки
Сосиски могут содержать достаточно впечатляющий список добавок: консерванты, усилители вкуса, эмульгаторы и красители. Иногда их можно найти в списке ингредиентов, но часто они замаскированы под непонятными терминами и кодами.
Ароматизаторы могут быть натуральными, например, чеснок, лук, травы и специи. Нередко производители прибегают к помощи искусственных ароматизаторов и усилителей вкуса, таких как глутамат натрия (E-621).
Для придания колбасе аппетитного вида добавляют пищевые красители (E-124). Соль в форме нитритной посолочной смеси (Е-250) одновременно является и вкусовым агентом, и фиксатором окраски. Этот компонент, имеет несколько важных функциональных свойств – сохраняет естественный цвет продукта, подавляет рост патогенных микроорганизмов и способствует специфическому колбасному вкусу и аромату.
В качестве наполнителей и связующих веществ обычно используют муку, крахмал и гидролизованный растительный белок. Дешёвые сосиски массового производства зачастую грешат избытком наполнителей, что позволяет существенно снизить себестоимость продукции.
Оболочки
Традиционно оболочки изготавливались из натуральных кишок или коллагена, полученного из свиной или говяжьей шкуры. Растительные оболочки делают из целлюлозы. Но сегодня все чаще встречаются искусственные оболочки из различных полимеров, они технологичны, не требуют предварительной подготовки и, что немаловажно, дешевле.
Как лучше всего приготовить сосиски?
Самый щадящий способ – это варка. Оптимальная температура для приготовления сосисок – 85-90°С, время варки – 4-5 минут. Приготовление на гриле, запекание или жарка потребует добавления масла, что, безусловно, увеличит общее содержание жира.
Как долго следует хранить и можно ли замораживать сосиски?
Сроки годности этих изделий зависят в основном от оболочки и упаковки. В натуральной оболочке срок годности не превышает 3 суток. Продукты в полимерных оболочках и контейнерах имеют более длительные сроки хранения – от 10 до 35 суток.
Сосиски можно заморозить на срок до двух месяцев. Для сохранения свежести поместите их в герметичный контейнер и заморозьте. Перед приготовлением разморозьте сосиски на ночь в холодильнике и готовьте как обычно. Повторно замораживать размороженные или варёные сосиски не рекомендуется.