Добавление крахмала в соус
Для загущения соуса крахмалом необходимо уметь правильно его вводить при приготовлении. Это непросто! Крахмал при добавлении непосредственно в горячий соус комкуется и никогда не распределяется равномерно: в момент попадания сухой смеси крахмала в горячую жидкость он распределяется неравномерно и образует заваренные комочки с липкой поверхностью, которая запечатывает сухие гранулы внутри и предотвращает их дисперсию.
Суспензии, масляно-мучные соусы, мясо в муке. Существуют четыре способа растворения крахмала в соусе. Первый состоит в смешивании крахмала с холодной водой, когда гранулы смачиваются и распределяются в жидкости до того, как подвергнутся воздействию тепла. Затем крахмальную суспензию добавляют непосредственно в соус. Второй способ заключается в разделении крахмала или частиц муки не водой, а жиром. Beurre manié, или «масляная мука», – это мука, перемешанная до пастообразного состояния с маслом. Когда такую пасту добавляют в горячий соус, нуждающийся в загущении, на последних минутах приготовления, масло плавится и постепенно выпускает в жидкость смазанные частицы крахмала, где их набухание и гелеобразование замедляются водоотталкивающим поверхностным слоем. Третий способ добавления крахмала в соус – введение его в начале приготовления, а не в конце. Тушеное мясо и фрикадельки обжаривают, предварительно обваляв в муке, и только затем добавляют жидкость, которая загущается и становится соусом. При этом способе крахмал распределяется на поверхности кусочков мяса и при обжарке покрывается жиром, который предотвращает быстрое загущение при добавлении жидкости.
