ПРОТОКОЛ 0: СЫРЬЕ
· Сырье: Осенне-зимние сорта яблок (допускается добавление груш не более 15% для усложнения вкуса и коррекции pH). Только бережный ручной сбор полностью вызревших яблок с дерева, укладка в ящики не более двух слоев. Падалица и гнилушка в отбор не допускается.
· Выдержка яблок: около 14 суток в темноте при стабильной температуре +10...+12°C.
· Цель: Запуск контролируемого ферментативного размягчения. Гидролиз крахмалов и пектинов для концентрирования ароматических предшественников.
· Признак готовности: Плод упруго-податлив, кожица не повреждена. Аромат усилился, ушла «зелень».
· Примечание: Выдержка яблок приводит к снижению выхода сока ~0.5 л/кг — осознанная плата за сложность будущего ароматического профиля.
ПРОТОКОЛ 1: ПОДГОТОВКА ЯБЛОК (Сортировка/Измельчение)
· Цель: Исключение горечи от поврежденных косточек и минимизация образования метанола на этапе ферментации.
· Сортировка: Отбраковка всех поврежденных яблок, полученных за время двухнедельного стазиса.
· Измельчение: Ручная экстракция яблочного сердечника с семечками (источник синильной кислоты). Дробление на фракцию 3-5 мм. Запрещено: образование гомогенной пасты (пюре). Мезга — структурная, сыпучая.
ПРОТОКОЛ 2: ХОЛОДНАЯ МАЦЕРАЦИЯ
· Цель: Высвобождение и обогащение сока ароматическими соединениями, содержащимися в кожице.
· Исполнение: Мезга выдерживается в нержавеющих баках, 6-12 часов, +5...+10°C.
· Суть: Мацерация холодом перед ферментацией. Естественная экстракция сока.
ПРОТОКОЛ 3: ХОЛОДНЫЙ ОТЖИМ
· Цель: Получение чистого сока — сока без шума пектинов.
· Исполнение: Прессование мезги. Запрещено: брожение на мезге (исключение контакта дрожжей с пектином = нулевой риск метанола).
· Контроль: Сахаристость сока 10-11°Bx.
ПРОТОКОЛ 4: ФЕРМЕНТАЦИЯ
· Цель: Трансформация сахаров в этанол без потерь ароматики.
· Исполнение: Чистый сок + французские премиальные дрожжи. Температурный режим 16-19°C.
· Суть: Медленная, управляемая экзотермическая реакция. Отсутствие бурного газообразования сохраняет летучие эфиры.
· Целевые показатели: Время: 4-9 месяцев. Готовый сидр должна иметь плотность около 1.002% или выше, что соответствует практически полному отсутствию сахара. Крепость 6-7% об.
ПРОТОКОЛ 5: ПЕРВАЯ ДИСТИЛЛЯЦИЯ (Pot Still)
· Цель: Извлечь весь спирт с максимальным сохранением вкусо-ароматического профиля.
· Исполнение: Медный прямоток. Партия перегоняемого сидра 30 л. Куб без термоизоляции.
· Суть: Быстрый нагрев и отбор всего объема спирта-сырца. Минимизация времени теплового удара для терпенов (T° разрушения ~95°C).
ПРОТОКОЛ 6: ФРАКЦИОННАЯ ДИСТИЛЛЯЦИЯ (для бочки)
· Цель: Очистка дистиллята от шумов. Селекция "Тела".
· Исполнение: Медный аламбик.
· Головы: Отсекаются (метанол, сложные эфиры).
· Тело: Целевая фракция. Отбор в диапазоне 84-65% об. — ядро яблочного аромата.
· Предхвостья: Целевая фракция. Отбор в диапазоне 65-45% об. (кольцуются).
· Хвосты: Отсекаются для ректификации.
ПРОТОКОЛ 7: ВЫДЕРЖКА (Бочка Limousin Oak)
· Цель: Насыщение дистиллята кислородом и танинами для построения сложной структуры.
· Суть: Контролируемая диффузия. Дуб отдает ванилин, танины, лактоны; дистиллят избавляется от сивушности. Время — переменная, зависящая от агрессивности бочки. Цель — максимально долгий контакт дистиллята с древесиной дуба.
ПРОТОКОЛ 8: СТАБИЛИЗАЦИЯ И РОЗЛИВ (Стекло)
· Цель: Тихая калибровка.
· Суть: После снятия с бочковой выдержки дистиллят переходит в стазис. В стекле останавливается процесс экстракции дуба, но продолжается медленная окислительная полимеризация и этерификация — "тихая калибровка". Вкус сглаживается, гармонизируется. Чем дольше выдержка— тем лучше.
· Запрещено: Любые аддитивы (краситель, сахар). Чистота дистиллята — цеховой принцип.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ: «Маарвель» — это не напиток. Это дистиллированная память о балтийском лете, прошитая в молекулярную матрицу. Каждый протокол - шаг к чистоте и к уникальности.
За основу Протоколов взята технология изготовления оригинального Кальвадоса, адаптированная к местным условиям южного берега Финского залива и моему оборудованию.
Всем чистых и вкусных напитков🌳🍏🍎🍐🥃
