Батон на закваске — это классика домашней выпечки, которая сочетает простоту французского багета с нежной текстурой и лёгкой сладостью. В отличие от дрожжевого хлеба, здесь используется натуральная закваска Левито Мадре — традиционная итальянская стартерная культура на основе пшеничной муки. Она придаёт батону характерный кисловатый аромат, хрустящую корочку и мякиш с крупными порами. Такой хлеб идеален для бутербродов, тостов или просто с маслом. Рецепт рассчитан на три средних батона, процесс занимает около 12–18 часов (включая ферментацию), но активное время — всего 30–40 минут. Закваска Левито Мадре должна быть активной: кормить её за 6–8 часов до замеса, чтобы она удвоилась в объёме и пузырилась.
Рецепт батона на закваске Левито Мадре
Ингредиенты (на 3 батона, общий вес теста ~1650 г):
- 140 г закваски Левито Мадре (100% гидратация, активная)
- 600 г воды (температура 25–28°C)
- 800 г пшеничной муки хлебопекарной (протеин 11–13%)
- 40 г сахара
- 16 г соли
- 50 г сливочного масла (мягкое, комнатной температуры)
Приготовление:
- Аутолиз (30 минут): В миске растворите 140 г закваски в 600 г воды. Добавьте 800 г муки и перемешайте до однородности (тесто будет липким). Накройте и оставьте на 30 минут. Это улучшит глютеновую сеть.
- Замес (10-15 минут): Добавьте 40 г сахара и 16 г соли. Замесите тесто руками или миксером на низкой скорости 5–7 минут. Затем введите 50 г мягкого сливочного масла порциями, продолжая месить ещё 5–8 минут, пока тесто не станет гладким, эластичным и слегка липким (глютеновое окно на растяжку должно держаться).
- Первая ферментация (8–12 часов при 22–24°C): Переложите тесто в смазанную маслом ёмкость, накройте. Каждый час делайте 2 складывания. Тесто должно увеличиться в 1,5–2 раза, стать пузырчатым. Если комнатная температура выше, сократите время. После второго складывания тесто убираем в холодильник на ночь.
- Деление и предформовка (20 минут): Включите духовку на 250°C. Выложите тесто на подпыленный стол. Разделите на 3 части. Сформируйте шары, накройте и оставьте на 20 минут.
- Формовка батонов: Растяните каждый шар в прямоугольник, сверните в рулет, подкатайте в цилиндр длиной 30–35 см. Уложите швом вниз на на пергамент.
- Финальная расстойка (1–2 часа при 24°C): Накройте и дайте подойти минут 40.
- Выпечка (35–45 минут при 230–240°C с паром): Разогрейте духовку с камнем и формой для воды за 45 минут. Надрежьте батон по диагонали (3–5 надрезов). Выпекайте 15 минут с паром, затем уберите пар и допекайте еще 15 минут до золотистой корочки (внутренняя температура 95–98°C). Остудите на решётке минимум 2 часа.
Советы: Для хруста — пар в первые 15 минут обязателен. Храните в бумажном пакете до 3 дней.
Батон на Левито Мадре — это не просто хлеб, а результат терпения и натуральных процессов брожения. Он получается с тонкой сладковатой ноткой от сахара и масла, идеальной корочкой и воздушным мякишем. Экспериментируйте с добавками (семена, орехи), но базовый рецепт — основа для мастерства. Пеките с удовольствием: каждый батон уникален, как и ваша закваска!