Сегодня я хочу поговорить на тему, которую многие начинающие, а иногда и опытные кондитеры, воспринимают с недоверием и даже протестом. Речь пойдет о заготовках.
Почему-то у многих сложился стереотип, что работа «с нуля» (без заготовок) - это единственно правильный и профессиональный путь. Однако для тех, кто печет на заказ - это не просто удобство, а необходимость и залог эффективности.
Давайте разберемся, что же на самом деле можно и нужно замораживать, чтобы работать быстрее, без потери, а часто и с улучшением качества конечного продукта.
Гигиена и правильная морозильная камера
Прежде чем мы перейдем к конкретным продуктам, договоримся об одном непреложном правиле. Для кондитерских заготовок должна быть выделена отдельная холодильная и морозильная камера. Мы не храним здесь мясо, рыбу, полуфабрикаты или овощи. Это строгое табу! Холодильник/ Морозильник должен использоваться исключительно для кондитерских заготовок и готовых изделий. Это гарантирует, что ваши бисквиты и муссы не впитают посторонние запахи и будут оставаться стерильными с точки зрения вкуса и аромата.
Бисквит: от простого к сложному
Пожалуй, самый частый вопрос: «Можно ли замораживать бисквит?». Ответ - да, и любой шеф-кондитер с опытом подтвердит это. Более того, правильно замороженный и размороженный бисквит часто становится даже вкуснее и сочнее, так как влага внутри него успевает равномерно перераспределиться.
Как правильно замораживать бисквит?
Полное охлаждение
После выпечки бисквит должен полностью остыть на решетке. Замораживать теплый продукт нельзя - это приведет к образованию конденсата и ледяной корки внутри упаковки.
Герметичная упаковка
Бисквит необходимо тщательно, в несколько слоев, завернуть в пищевую пленку или поместить в вакуумный пакет. Главный враг бисквита в морозилке - это не холод, а испарение влаги, которое приводит к сухости и «заветриванию». Пленка должна прилегать внахлест, не оставляя доступа воздуху.
Маркировка
Подпишите упаковку: укажите тип бисквита и дату заморозки. Это поможет вам всегда поддерживать правильную ротацию запасов.
Есть ли исключения?
Да, и это очень важный нюанс. Не все бисквиты хорошо переносят заморозку. Классический бисквит, в рецепте которого только яйца, сахар и мука (без масла), после разморозки может вас разочаровать. Причина в недостаточном количестве жира. Жир (масло, маргарин) в рецепте действует как «связующий» агент для влаги. В классическом бисквите жир представлен лишь яичными желтками, и этого количества недостаточно, чтобы удержать влагу при агрессивном воздействии холода. Даже будучи завернутым в пленку, такой бисквит имеет высокий риск стать резиновым или сильно крошащимся.
Какие бисквиты замораживать можно и нужно?
- Масляные бисквиты
- Бисквиты на молоке или сметане.
- Шоколадные бисквиты с маслом.
- Любые другие бисквиты, где в тесто добавлено значительное количество жира.
Сроки хранения
Правильно упакованный бисквит может храниться в морозильной камере до 2 месяцев без потери качества.
Муссы, конфи и компоте: заморозка по технологии
Здесь все однозначно. Муссы и конфи (фруктовые или ягодные начинки) не просто можно, а нужно замораживать! Это не хитрость для экономии времени, а часть технологического процесса создания муссовых тортов. Заморозка необходима для стабилизации мусса перед нанесением глазури или сборкой, а также для идеальной пропитки и текстуры.
Муссовые торты собираются в кольцах или формах и отправляются в морозилку для полного застывания. Это позволяет получить четкие слои и ровную поверхность для последующего декорирования.
Конфи и компоте
также отлично замораживаются порционно (например, в силиконовых формах для кексов или в контейнерах). Это дает вам готовую начинку для любых десертов в любой момент.
Сроки хранения
Готовые муссовые торты и отдельные компоненты можно хранить в морозилке до 1 месяца.
Зеркальная глазурь и кремы
Зеркальную глазурь можно приготовить заранее, перелить в герметичный контейнер, затянуть поверхность пищевой пленкой «в контакт» (чтобы не образовывалась пленка) и хранить в холодильнике несколько дней. Перед использованием ее нужно просто подогреть на водяной бане до нужной температуры и консистенции. Свои свойства она не теряет.
Кремы на основе сливочного сыра, сливок или творога также можно замораживать, но с оговорками. Например, заварной крем замораживать не рекомендуется из-за риска расслоения.
- Крем-чиз на сливках - нельзя, после разморозки он станет зернистым. Для покрытия, украшения и пропитывания тортов и пирожных такой крем не подойдёт.
- Крем-чиз на масле - да, можно, внешне текстура после разморозки почти не изменится, но крем будет менее стабильным. Рекомендуется использовать его только для прослаивания коржей, а для выравнивания и украшения тортов, пирожных и капкейков лучше приготовить свежий крем-чиз.
Практическая выгода: как это работает в жизни?
Представьте себе обычный рабочий день. У вас на выходные заказали три торта: классический «Красный бархат», муссовый ягодный торт и «Медовик».
Без системы заготовок: вы начинаете с нуля: печь бисквиты, варить карамель, готовить мусс, который должен успеть остыть и схватиться. Это стресс, бег на время и высокий риск не успеть.
С системой заготовок:
1. У вас в морозилке лежат готовые, завернутые в пленку коржи для «Красного бархата» и медовые коржи.
2. В другой секции - уже замороженный, собранный муссовый торт, которому осталось только декорировать.
3. Порционные заготовки ягодного конфи для прослойки уже ждут своего часа.
Ваши действия в день сборки:
Дефростируете коржи при комнатной температуре (за 1-2 часа они оттают и будут как свежие).
Достаете муссовый торт из морозилки и оставляете его для оттаивания в холодильнике.
Замешиваете крем для «Красного бархата» и «Медовика» (это дело 5-10 минут).
Собираете торты, используя готовые компоненты.
Кто в выигрыше?
Кондитер: вы работаете без паники, легко и быстро, успевая выполнить больше заказов.
Клиент: получает свежий, вкусный торт из натуральных ингредиентов в кратчайшие сроки.
Еще один неочевидный плюс: экономия ресурсов. Готовя ингредиенты (например, взвешивая муку, сахар, яйца) не на один торт, а сразу на три-четыре, вы экономите не только время, но и электроэнергию, которую тратит духовка.
Краткая памятка по срокам хранения
В морозильной камере (-18°C и ниже):
- Бисквиты (жировые): до 2 месяцев.
- Муссовые торты/муссы: до 1 месяца.
- Конфи/компоте: до 3 месяцев.
В холодильнике (не ниже +4°C):
- Завернутый в пленку бисквит: 3-5 дней.
- Зеркальная глазурь под пленкой «в контакт»: 5-7 дней.
При комнатной температуре:
Завернутый в пленку или пергамент бисквит: 2-3 дня.
Давайте запомним: заготовки - это не признак лени, а признак профессионального и рационального подхода к кондитерскому делу. Это инструмент, который позволяет превратить хаотичный труд в отлаженный и эффективный процесс.
Попробуйте, и вы увидите, насколько проще и приятнее может стать ваша работа!
❓ Пользуетесь заготовками в своей работе?
❓ Какие кремы вы успешно замораживаете без потери текстуры и вкуса?
❓ Какой ваш самый любимый компонент для заморозки, который отлично себя ведет и выручает в работе?