Насыщенный букет из сладких темных ягод, тропических фруктов и фона из корочки бородинского хлеба с флером темного шоколада на базе катурры горячей ферментации с фермы Ла Плаза
Катурра натуральной обработки с этапом предварительной ферментации в анаэробной среде с фермы Ла Плаза, находящейся на перепаде высот в 1700-1800 метров над уровнем моря, принадлежащей Уильяму Мора. Сама ферма очень крупная по размеру, поэтому господин Мора разделил ее на участки. Конкретно этот лот - с участка, который он назвал Эль Мудо.
Само зерно довольно крупное, однородное по размеру. Видны следы экспериментальной обработки - разнородность окраса, выразительные сахара и умеренная пигментация, что является следствием этапа предварительной ферментации перед сушкой.
Об обработке: данный лот был обработан натуральным способом, но с этапом предварительной ферментации.
После сбора и отбора ягоды поместили в емкости для ферментации (скорее всего, в бочки), которые оставили под солнцем на 100 часов (так называемая горячая ферментация).
За этим этапом ягоды были отправлены на сушку на патио в течение четырех недель, до целевого уровня влажности в 10-11%.
Сухой аромат:
Зерно:
- сладкий, умеренно выразительный, комплексный и читаемый;
- чуть выше среднего по плотности, кремово-шелковистой текстуры;
- чуть выше среднего по интенсивности яркости, высокий по интенсивности сладости;
- фруктово-карамельно-алкогольный, несколько ягодный: персиковый джем, карамелизированная груша, желтый манго, белый изюм, травяной ликер, ежевика, оттенки малинового варенья
Фракция: чуть более собранный, выразительно сладкий, с акцентом на сладкие ягоды, где чуть поодаль - жёлтые фрукты и мягкий алкогольный фон; в доминанте ежевичное и малиновое варенье, за которыми ощущается желтый манго и травяной ликер
Используемое оборудование и рецепт:
Прогретые кипятком керамическая V60 Hario 01, сёрвер Hario;
Японские фильтры Hario, высушенные в воронке после промывки;
Вода - осмос, минерализированный сульфатом магния и калием двууглекислым до 50 ppm, температурой 93 градуса (начало пролива - 93 градуса, в конце – 91 градус);
Помол 10.5 значений на кофемолке Timemore Sculptor 078;
Так как данное зерно - натуральной обработки, с этапом предварительной ферментации, использую рецепт с двумя смачиваниями и четырьмя проливами:
Соотношение кофе/воды на входе: 18/280;
Первое смачивание: 40 грамм до 30 секунд;
Второе смачивание: до 80 грамм - 40 грамм до 1,00;
Четыре пролива по 50 грамм, ориентировочно каждые 20 секунд;
Общее время до сухой шапки: ~2,20
Что получилось:
- Мокрый аромат:
- десертный, выразительный, умеренно насыщенный, комплексный, читаемый;
- чуть выше среднего по плотности, несколько сливочное, кремово-шелковистой текстуры;
- уверенно выше среднего по интенсивности яркости, высокий по интенсивности сладости;
- ягодно-фруктово-алкогольный, несколько карамельный: ежевичное варенье, желтый манго, карамелизированная груша, сок из зелёных яблок, сладкий красный вермут, оттенки персика и малинового варенья
- Профиль вкуса: ежевика в горьком шоколаде в красном вермуте
- Букет:
Фрукты: красно-зеленый манго, зеленое яблоко
Ягоды: ежевика, оттенки малины
Цитрусы: оттенки грейпфрута
Сладкие ноты: корочка бородинского хлеба, оттенки леденцовой карамели
Шоколад: горький шоколад
Алкоголь: красный вермут
Травы: экстрагон
- Тактильность: тело уверенно выше среднего по плотности, обволакивающее, сочное, сливочно-сиропистое по текстуре, несколько бархатистое и умеренно вязкое в динамике.
- Послевкусие: сладкое, насыщенное, стойкое и структурированное; в динамике умеренно вязкое; ощущается как сочная ежевика и сладкий красный вермут с отчетливым присутствием эстрагона, переходящие в устойчивый шлейф горького шоколада.
- Динамика: становится более обволакивающим, густым и гладким; в букете главенствует сочная кислотность, подчеркивая дескрипторы сочной ежевики, красно-зеленого манго и красного вермута, за которыми читаются экстрагон и горький шоколад.
Коста-Рика Эль Мудо (урожай 2025 года) - насыщенный, глубокий и комплексный кофе с характерными для натуральной обработки чертами из этой страны. Основу его букета составляет квартет из сладких темных ягод, сочных тропических, косточковых, цитрусовых фруктов, а также придающих существенной глубины корочки бородинского хлеба и горького шоколада.
На мой взгляд, он представляет интерес с точки зрения осознанной дегустации, так как обладает широким по охвату букетом, оставаясь хорошо читаемым. Также любопытен и с точки зрения проявления оттенков брожения, так как при таком времени этапа предварительной горячей ферментации ведущую роль в букете играют не алкогольные, а ягодно-фруктовые и солодово-шоколадные оттенки.
Ну а если вам по душе кофе натуральной обработки из Коста-Рики с характерным для него наполнением, то он может стать отличным кандидатом и для повседневной чашки. Особенно, если положительно относитесь к умеренному ферменту в чашке.
Баланс: яркий, насыщенный, с некоторым уклоном в кислотность в динамике.
Кислотность: в среднем - уверенно выше среднего; она яркая и сочная, и имеет винно-яблочный характер.
Сладость: в среднем - чуть выше среднего, в динамике уступает кислотности; карамельного толка.
Горечь: в среднем - уверенно средняя, понятная, приятная и густая; имеет шоколадно травянистый характер.
Фермент: уверенно выше среднего, выражен явным присутствием ликера в аромате и вермута в букете и послевкусии.
По общему впечатлению это насыщенный, комплексный, читаемый, умеренно плотный, сочный и тягучий ферментированный кофе с акцентом на дескрипторах сладких темных ягод, травянистого алкоголя, тропических фруктов и фона из корочки бородинского хлеба и горького шоколада.
- Аромат: 8,75/10
- Букет: 9/10
- Кислотность: 8,75/10
- Сладость: 8,5/10
- Баланс: 8,75/10
- Тело: 8,5/10
- Послевкусие: 9,25/10
Субъективная оценка: 88/100