Чтобы свекла сохраняла сладость и приятную консистенцию, не становилась “водянистой”. И варилась быстро, но не разваривалась. И чтобы после часа варки не оставалась грубоволокнистой. Есть незатейливые правила варки свеклы - нехитрые, но полезные: свеколка удается замечательная.
Правило 1. Свеклу лучше варить в малом количестве воды
Во избежание потерь.
Не нужно варить малое количество свеклы в большом количестве воды. Пусть вода покрывает корнеплоды - или почти покрывает, не до конца.
Почему так? При варке работают законы диффузии.
Вода и растворенные в ней соли проникают в ткани свеклы. При этом соли и клеточный сок из тканей уходит в отвар. Происходит своего рода обмен.
От потери сока и солей свеколку защищает прочная кожура - но не совсем.
Так, считается что корнеплоды теряют при варке от 20% и до 50% калия, магния, фосфора - и даже натрия. Теряются и микроэлементы - железо, цинк и пр., аминокислоты. И теряется много сахаров - до ⅓ от начального количества.
Вот поэтому пусть воды будет меньше: чем меньший ее объем, тем менее интенсивный будет “обмен”.
А если попросту - чем меньше воды, тем слаще, вкуснее будет свекла. Она не будет разваренной, слишком мягкой, не потеряет приятную плотность.
Правило 2. Свеклу лучше не солить
Соль - недруг свекольного вкуса.
Свеклу не солят традиционно. Во-первых - вкус свеклы самодостаточный, как-то не нуждается он в соли :) Во-вторых - при приготовлении салатов будет добавляться соль, и с ее количеством можно просто “не угадать”, просчитаться.
А главное - соль увеличивает потери калия, магния и других элементов. Происходит своего рода замещение, если упростить: натрий проникает в корнеплод - при этом в отвар выходят другие элементы, другие соли.
С точки зрения химии при термообработке происходят очень сложные процессы. И свекла в них лишняя.
Это немного скучно - но интересно же понять, что делает соль со свеклой :)
Так, с одной стороны соль ускоряет “разваривание” корнеплода - но и делает его именно разваренным, если варить очень долго. И грубоволокнистым, если варить не очень долго. И вот что происходит.
В овощах много пектиновых веществ, протопектинов. Они придают жесткость, плотность сырым овощам.
А при нагревании протопектин разрушаясь, превращается в пектин - вещество, дающее гелевую консистенцию, вязкость. В итоге овощи становятся мягкими.
От разрушения пектин защищают кальций и магний: из них состоят клеточные стенки протопектинов.
Но: при варке в соленой воде происходит диффузия, тот самый обмен: кальций и магний вымываются в отвар, их замещает натрий.
Кальций при отваривании медленно вымывается - не так, как калий или магний. Но соль ускоряет процесс. Поэтому свекла и размягчается, при этом теряет приятную плотность, вкус.
А еще - при варке с солью теряется сахаристость и цвет: свекла быстро темнеет, становится коричневой.
Поэтому и много любителей ее запекать :)
Правило 3. Свеклу нужно варить быстро
И на малом огне свекла удается невкусная - и варится медленно.
Есть такая штука: выщелачивание. Это когда соли их внешних слоев овощей вымываются в отвар. При этом этот верхний слой сильно размягчается, теряет структурность. Мы говорим - разварилась свекла - или картошка.
При этом теряется форма, теряется вкус.
Свекла плотная, жесткая - варится долго. И чем дольше она варится, тем выше потери минеральных солей, сахаров, аминокислот, пигментов - всего того, что составляет вкус, плотность и цвет. И - сильнее проявляется выщелачивание.
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!
И чтобы свекла не была разваренной снаружи и плотной внутри, чтобы сохраняла приятную консистенцию и сладость - варить нужно на огне средней силы. Не нужно свеклу медленно томить, чтобы не разваривалась. Это не жесткая говядина для холодца :)
Пусть варится не на слишком сильном огне, конечно - не нужно свеколке сильно бурлить. Но на среднем, на хорошем таком.
Раньше я этого не знала, и старалась уменьшить огонь до минимума, сдвинуть крышку кастрюли. Теперь так не делаю. И варится свекла быстрее - и она вкуснее. Вот такая вот история.
А это Дзен Премиум. Подписавшись, можно поддержать канал 💞 И поговорить про сад, про огород. Про жизнь 🌱