Хмелевая закваска представляет собой спонтанную закваску, которую выводят непосредственно на предприятии.
Основными компонентами являются мука, вода и отвар хмелевых гранул или хмеля. Хмелевые гранулы различаются по происхождению, производству и эффекту, который они оказывают на брожение. Несмотря на различия, практически с любыми хмелевыми гранулами достигается необходимый результат. Например, гранулы производства США демонстрируют высокую эффективность, хотя их стоимость может быть несколько выше.
Хмелевая закваска характеризуется высокой активностью и по своей природе близка к диким дрожжам.
Хмель блокирует все виды брожения, кроме дрожжевого, включая гнилостное, что способствует формированию чистой дрожжевой культуры.
Благодаря этому хлеб, приготовленный на такой закваске, не обладает выраженной кислинкой, а его вкус ассоциируется с дрожжевым хлебом. При этом корка становится более яркой, а мякиш — плотным и эластичным.
Состав и подготовка хмелевой закваски.
Для выведения закваски используется пшеничная цельнозерновая мука, которая обеспечивает повышенную активность закваски по сравнению с мукой других типов. Пропорции компонентов на начальном этапе следующие: 1 кг. муки, 1000 г. воды и 100 г. хмелевых гранул.
Воду нагревают до кипения, заливают ею хмелевые гранулы и остужают полученный отвар до температуры 30–32°C. После этого отвар фильтруют через вафельное полотенце или многослойную марлю. Важно полностью удалить шелуху хмеля, так как она может негативно повлиять на вкус хлеба и его текстуру.
Отфильтрованный хмелевой отвар смешивают с цельнозерновой мукой в планетарном миксере. Это позволяет не только добиться однородности, но и насытить смесь кислородом, что способствует активизации брожения. После перемешивания закваску оставляют для брожения на 24 часа при температуре 26–30°C.
Процесс выведения закваски.
Выведение хмелевой закваски занимает в среднем 7 дней. Каждый этап требует соблюдения температурного режима и точных пропорций при обновлении.
- Первый день: После смешивания муки с хмелевым отваром закваску оставляют для брожения на 24 часа.
- Второй день: Закваску обновляют, добавляя 150 г. муки и 150 г. воды температурой 30°C. Перемешивание осуществляется в планетарном миксере. Брожение продолжается в тех же условиях.
- Третий день: Процедура повторяется в том же объеме — 150 г. муки и 150 г. воды.
- Четвертый день: К этому времени в закваске появляются заметные изменения: аромат становится травянистым, фруктовыми нотами. Активность значительно возрастает.
- Пятый день: Обновление осуществляется с использованием 350 г. муки и 350 г. воды.
- Шестой день: Объем обновления увеличивается до 700 г. муки и 700 г. воды.
- Седьмой день: Процедура повторяется, как в шестой день. К концу седьмого дня закваска считается готовой.
Общий объем закваски получается значительным, что оптимально для производственных условий. Для домашнего использования пропорции можно уменьшить.
Тестирование и использование закваски.
После семи дней выведения проводятся тестовые выпечки. Результатом успешного выведения является яркая корка, плотный эластичный мякиш и отсутствие выраженной кислинки. Тестирование может включать различные методы: использование только закваски с длительной холодной ферментацией или комбинацию закваски с небольшим количеством дрожжей для сокращения цикла.
Активность закваски зависит от региона, влажности воздуха и качества хмелевых гранул. Например, в условиях повышенной влажности, как в Казани, закваска демонстрирует исключительную активность и быстрое восстановление после обновления.
Ежедневное ведение закваски.
Для поддержания активности закваски ежедневно отбирают от 30 до 50% от общей массы, в зависимости от потребностей производства. Даже если закваска не используется, обновление проводят регулярно. Например, при отборе 30% (2 кг) добавляют 1 кг. муки и 1 кг. воды. Замешивание в планетарном миксере рекомендуется проводить не реже одного раза в два дня для насыщения закваски кислородом.
Условия хранения и гигиена.
Закваску хранят в пищевых баках, например, объемом 45 литров или более. Для перемешивания можно использовать строительный миксер при условии, что он новый, чистый и детали, контактирующие с закваской, выполнены из пищевых материалов.
Соблюдение гигиены является критически важным аспектом. Весь инвентарь, инструменты и тара должны быть тщательно продезинфицированы. Особое внимание уделяется дезинфекции спиртом тары при первом использовании и при каждом последующем обновлении. Попадание посторонних бактерий может привести к гибели закваски.
Преимущества хмелевой закваски.
Она подходит для использования в пекарнях любого формата — от небольших до крупных хлебопекарных предприятий.
Аромат и вкус хлеба на хмелевой закваске имеют свои особенности: они не столь выражены, как у кисломолочных заквасок, но обладают уникальным характером. Включение одного или двух видов хлеба на такой закваске в ассортиментную матрицу пекарни полного цикла может стать эффективным маркетинговым ходом и способствовать увеличению продаж.
Таким образом, хмелевая закваска представляет собой надежный и стабильный вариант для производства хлеба с контролируемым брожением и узнаваемыми характеристиками.