Если бы не Уилбур Сковилл и его шкала жгучести, мы бы просто определяли жгучесть перца на вкус. Пробовали бы перцы, как это делалось нашими предками, и составляли бы списки – этот «сладкий», а этот... А никто не видел тестирующего? Нет? Ну, видимо, это очень острый!!
Не подозревали бы и селекционеры, что у них большие перспективы, ведь капсиацин, добываемый из перца, оказался просто кладезью пользы в самых различных сферах.
Уилбур Линкольн Сковилл (1865–1942) — американский химик, известный тем, что разработал органолептический тест для измерения остроты перцев чили. од.
«Адская» шкала
Из его S.O.T. (Scoville Organoleptic Test), разработанного в 1912 году, когда он работал в фармацевтической компании, родилась применяемая сегодна – Шкала Сковилла. Она определяет воздействие капсаицина — химического соединения, отвечающего за остроту, — на рецепторы языка.
Значения по шкале варьируются от 0 (для обычного сладкого перца) до 16 миллионов Сковелей (произвольное значение, установленное для чистого капсаицина). Это очень-очень остро!
Тест основан на органолептическом методе: разбавление экстракта перца сахарной водой до исчезновения жжения (оценивают 5 дегустаторов).
Сегодня используется HPLC для точности, но шкала SHU сохраняет оригинальную логику.
HPLC (High-Performance Liquid Chromatography — высокоэффективная жидкостная хроматография) — это современный, точный и объективный метод измерения остроты перцев, который заменил органолептический тест Сковилла в научных и коммерческих целях.
Шкала Сковилла также используется для измерения активности капсаицина в самых разнообразных продуктах.
Например, слезоточивый газ, используемый, в том числе, полицией, достигает значений остроты в 5 000 000 SHU.
Самым острым перцем в мире на 2025 год является «Pepper X», чья средняя острота составляет 2 693 000 единиц Сковилла (SHU) с пиковыми значениями до 3 180 000 единиц
Pepper X известен своей невероятной жгучестью и в настоящее время носит титул самого острого перца в мире.
Этот по-настоящему адски-огненный перец чили был выведен компанией PuckerButt Pepper Company, расположенной в Южной Каролине, США.
Основатель компании, Эд Карри (Ed Currie), посвятил более десяти лет на селекционную работу над перцем Х. Его целью было достичь беспрецедентного уровня остроты. И селекционеру это удалось.
С максимальным показателем в ошеломляющие 3,18 миллиона единиц шкалы Сковилла (SHU) и официально зарегистрированным показателем в 2,69 миллиона SHU «Pepper X» оказался в Книге рекордов Гиннесса.
Перец X по-настоящему затмевает предыдущего рекордсмена — перец «Carolina Reaper» («Каролина Рипер» также выведен Эдом Карри).
Перец «Carolina Reaper» имеет среднее 1 641 000 SHU; пик до 2 200 000 SHU.
Затем «Trinidad Moruga Scorpion», который достигает 1 463 700 SHU (пик до 2 009 231 SHU).
Капсиацин в этих перцах настолько силён, что может проникать через латексные перчатки того, кто обрабатывает перцы, и вызывать серьёзное раздражение кожи.
Но, если вы думаете, что попробовать ту же Каролину на вкус просто нельзя, то вы ошибаетесь. В магазинах можно найти соус, в составе которого есть перец Carolina Ripper. После известной корейской острой лапши, челленджи с которой стали вирусными на видеоплатформах и соцсетях, покупателя уже не напугать ничем.
Замыкают список рекордсменов «Naga Viper» (1 382 000 SHU), «Infinity Chili» (1 067 000 SHU) и «Naga Jolokia» (Bhut Jolokia) (1 041 000 SHU).
Топ-10 самых жгучих популярных сортов перца в 2025 году (по шкале Сковилла, SHU):
- Pepper X — 2 693 000 SHU (среднее; пик до 3 180 000 SHU, рекорд Гиннесса 2023–2025 гг.)
- Carolina Reaper — 1 641 000 SHU (среднее; пик до 2 200 000 SHU)
- Dragon’s Breath — 2 480 000 SHU (пиковое, неофициально; лабораторные тесты 2017–2025)
- Trinidad Moruga Scorpion — 1 463 700 SHU (среднее; пик до 2 009 231 SHU)
- 7 Pot Douglah — 1 853 936 SHU (пиковое)
- Komodo Dragon — 1 400 000–2 200 000 SHU (диапазон, медленный нагрев)
- Naga Viper — 1 382 000 SHU (пиковое)
- 7 Pot Brain Strain — 1 400 000 SHU (среднее)
- Ghost Pepper (Bhut Jolokia) — 1 041 427 SHU (пиковое)
- Habanero Red Savina — 577 000 SHU (пиковое, рекорд 1994–2006 гг.)
Есть у перцев и совсем не кулинарное применение.
Нестандартно о применении острых перцев – не кулинария, точно!
Оружие и защита
На основе капсаицина из острого перца производятся средства самообороны, такие как перцовые баллончики и аэрозоли. Они временно выводят противника из строя, вызывая сильное жжение в глазах и дыхательных путях, но при этом являются несмертельным оружием.
Медицина и обезболивание
Капсаицин используется в медицине для создания разогревающих мазей и пластырей от болей в мышцах и суставах. Он работает по принципу «отвлечения» нервной системы: сильный жгучий сигнал блокирует проведение болевых импульсов.
Естественный консервант
Во многих жарких странах острые перцы исторически использовались не только для вкуса, но и как природный консервант. Их антимикробные свойства помогают дольше сохранять продукты свежими в условиях жары. Потому в Мексике, в Индии, на юге Италии очень популярны перцы и острота в блюдах и продуктах.
А у нас есть свои перцы! Да, не такие острые, как Х, как Риппер, и даже не такие острые как россыпь калабрийских перцев, но зато отлично подобранные под вкус самого массового потребителя в России: Острый перец «Мата Хари» и хит для крупных производителей Сладкий перец Кондор!
Тут, кстати, можно прочесть про технологию листовых пдкормок сладкого перца – НАЖМИТЕ, ЧТОБЫ ЧИТАТЬ.
Официальный магазин семян «ГавришШоп» в режиме 24/7 предлагает профессиональные семена для комбинатов и фермеров, а также линейку удобрений и полезную литературу для получения максимального товарного урожая овощей! Следите за нашими акциями и спецпредложениями! За самыми выгодными условиями покупки, связывайтесь с нашими менеджерами. И да прибудут с вами отменные урожаи!
- - -
На основе материалов:
Российская газета. Шкала Сковилла: история и самые острые перцы
Gastronom. Капсаицин в медицине и кулинарии: факты и рецепты
NIST. Научный разбор теста Сковилла и рекордов SHU
PepperScale – Самые жгучие перцы. Рейтинг.
Изображения/Коллажи: «Terina Studio» с участием ИИ
- - -
Магазин Гавриш Профессиональные семена – Гавриш Шоп
gavrishprof.ru
Подписывайтесь и ставьте пальцы вверх! Вам – несложно, нам – приятно!