Этой осенью мы много писали про маринование и соление разных овощей, а сегодня коснемся темы квашения зеленых помидоров. Неспелый продукт ценится за особый вкус, отдающий нотками свежей зелени, а также благодаря плотной мякоти, которой приятно похрустеть. При квашении они также приобретают полезные свойства, поскольку в процессе природного брожения молочнокислые бактерии перерабатывают сахара, превращая овощи в продукт, насыщенный ферментами и витаминами, поддерживающими здоровье всего нашего организма. Чтобы лучше разобраться в хитростях квашения зеленых помидоров, мы обратились за помощью к шеф-повару Максиму Голосову, работавшему с сетью магазинов здорового питания «Город-Сад».
Как выбрать и подготовить зеленые помидоры
Отбирать следует помидоры, достигшие размера, характерного для зрелого плода конкретного сорта. Лучше всего подойдут те овощи, которые еще не начал буреть. На них не должно быть темных пятен и других повреждений.
Помидоры нужно хорошо промыть проточной водой и надколоть в них плодоножку в том месте, где была веточка.
Что еще нужно для квашения
Базовый минимум – помидоры, вода и соль. Но по вкусу можно еще добавить что-то из основных специй: лавровый лист, душистый перец, укроп или чеснок. Опционально подойдут лист хрена, смородины, вишни и сельдерей, в несезон можно использовать сушеные.
Как долго квасятся зеленые помидоры
Время основного брожения зависит от температуры в помещении и объема тары. Чем прохладнее внутри и крупнее тара – тем больше времени понадобится на сквашивание. Если вы используете ведро, то весь процесс может занять от 3 дней до одной недели.
Все это время нужно внимательно следить за тем, как пахнет заготовка. Квашеные зелёные помидоры должны иметь приятный кисленький аромат, с небольшим привкусом дрожжей. Присутствие неправильной микрофлоры можно опознать по гнилостному запаху. Чтобы не допустить развития патогенов и плесени, следите, чтобы вся зелень и помидоры находились под водой. Если они всплывают – придавите их прессом с грузом. При этом присутствие легкой дрожжевой пленки вполне допустимо.
Когда интенсивность брожения заметно снизится и пузырьков будет меньше, помидоры с рассолом нужно переместить в банки, плотно закрыть и убирать в прохладное место, чтобы они дозрели. Подойдёт подвал, погреб, балкон или холодильник.
Через 3-5 дней квашеные зеленые помидоры будут готовы, но если дать им дозреть еще 30-40 дней, они приобретут более насыщенный, ядреный вкус.
Как приготовить квашеные зеленые помидоры со вкусом кимчи
Ингредиенты:
- Зеленые помидоры – 1,5 кг
- Дайкон – 250-300 г
- Морковь - 150-200 г
- Репчатый лук - 1 шт
- Зелёный лук - 50 г
- Имбирь - 20 г
- Чеснок - 30-35 г
- Свежий острый перец (по желанию) - 1 шт
- Сушёный острый перец - 1-2 ст.л.
- Сахар - 2 ст.л.
- Соль
- Вода
В начале надрезаем зеленые помидоры крестообразно и всыпаем в каждый по ½ чайной ложки соли. Оставляем на полчаса, и тем временем занимаемся начинкой.
Дайкон и морковь очищаем, нарезаем тоненькой соломкой. Присаливаем и тоже даем постоять, а затем отжимаем. Мелко рубим имбирь, чеснок и свежий острый перец. Репчатый лук режем тонкими кольцами, зелёный нарезаем по 3-4 см длиной.
Смешиваем овощи, добавляем сахар и сушёный острый перец. Плотно начиняем этой смесью помидоры.
Берем эмалированную кастрюлю или пластиковый контейнер и выкладываем помидоры разрезами вверх. Заливаем холодной кипяченой водой так, чтобы они были полностью покрыты.
Оставляем на столе на 2 дня, затем убираем в холодильник на несколько суток. Можно есть сразу, но гораздо вкуснее они будут через неделю. Перед употреблением помидор можно полить небольшим количеством соевого соуса.
А вы с чем квасите зеленые помидоры?