Этот рецепт отличается от всех рецептов японского молочного хлеба которые вы когда - либо видели. Все дело в специальной форме для выпечки булок с плоской "Крышей" булки. Тесто равномерно распределится по форме создавая форму правильного прямоугольника без закруглений и подпеченной корочки.
Япония полна традиций. И в случае с хлебом тоже существуют традиционные моменты. Традиционно, размер буханки хлеба в Японии измеряется в «кин» - старой японской единице измерения веса хлеба. Буханка с круглым верхом в британском стиле весила 1 фунт (450 г) и называлась «1 кин». Форма для выпекания указанного размера позволит выпекать как раз 1 "кин" размерами: ширина 12 см, высота 13 см, длина 21 см.
Что понадобится:
В скобках указан пекарский процент
- Тёплая вода (71%) температура 40 гЦ
- Сахар песок (6%)
- соль (2%)
- Мед (3%)
- Дрожжи быстрого приготовления (2%)
- Пшеничная мука высшего сорта (100 %)
- Сухое обезжиренное молоко (6%)
- Несолёное сливочное масло не ниже 82% жирности (7%) - нужно для теста; ещё немного для смазывания формы.
- Растительное масло - для смазывания чаши
Это действительно важно!!!
Хотите достичь отличного результата, внимание к мелочам вам в помощь. Во всем необходима точность. Буквально несколько граммов жидких или сухих ингредиентов имеют значение. Возможно, вам придётся купить специальные кухонные принадлежности и инструменты для выпечки, которых у вас ещё нет. Как минимум весы.
Приготовление теста
Шаг 1. Взвесьте ингредиенты и смешайте их. В большой миске смешайте тёплую воду, сахар, соль и мёд. Добавьте быстродействующие дрожжи и оставьте в тёплом месте до образования пенной поверхности. В чаше стационарного миксера смешайте хлебную муку и сухое молоко. Влейте жидкую смесь в сухие ингредиенты и перемешайте лопаткой.
Приготовление теста
Шаг 1. Взвесьте ингредиенты и смешайте их. В большой миске смешайте тёплую воду, сахар, соль и мёд. Добавьте быстродействующие дрожжи и оставьте в тёплом месте до образования пенной поверхности. В чаше стационарного миксера смешайте хлебную муку и сухое молоко. Влейте жидкую смесь в сухие ингредиенты и перемешайте лопаткой.
Шаг 2. Замесите тесто с помощью стационарного миксера до получения блестящей, шелковистой, мягкой и однородной массы. Перемешивайте на скорости 2 до получения однородной массы, затем увеличьте скорость до 4 и продолжайте перемешивать в течение 4 минут, пока масса не станет более однородной. Сливочное масло порежьте кубиком. Добавьте кубики сливочного масла на низкой скорости, затем снова увеличьте скорость до 4 и продолжайте перемешивать в течение 4 минут. Наконец, вымешивайте на скорости 6 в течение 3 минут, не выключая миксер.
Маленькая хитрость. Тест с оконным стеклом.
Воспользуйтесь тестом с оконным стеклом - как понять, что пора прекращать замешивать тесто? В этом случае вам пригодится тест с оконным стеклом, который поможет проверить эластичность теста. Вот как это сделать: отделите небольшой кусочек теста. Аккуратно растяните его пальцами в форме квадрата, пока он не превратится в тонкую плёнку посередине. Если 1) это сверхтонкая мембрана, 2) она пропускает свет и 3) не рвётся, то тесто проходит тест с оконным стеклом!
Шаг 3. Раскатайте и сложите тесто, затем дайте ему подняться в течение 40 минут. Возьмите тесто, прижмите его гладкой стороной к присыпанной мукой рабочей поверхности и сложите пополам. Снова прижмите гладкую сторону, но на этот раз сложите тесто в противоположном направлении. Повторите ещё три раза, чередуя направления складывания. Сформируйте из теста шар и положите его в большую смазанную растительным маслом миску. Накройте и дайте подняться, пока тесто не увеличится в объёме в три раза.
Разделение и придание формы
Шаг 4. Разделите тесто и придайте ему форму прямоугольника. Переверните тесто на рабочую поверхность и аккуратно прижмите, чтобы оно сдулось. Сформируйте из него шар гладкой стороной вверх. Взвесьте тесто и разделите его на три равные части. Сформируйте из них плотные шарики, накройте влажным полотенцем и оставьте на 15 минут.
Шаг 5. Сформируйте рулеты из теста и выложите их на противень. Раскатайте один шарик в тонкий прямоугольник с помощью скалки. Сложите прямоугольный пласт теста втрое вдоль, затем сверните его в рулет и защипните края, чтобы запечатать. Повторите с оставшимся тестом. Смажьте форму для хлеба сливочным маслом, выложите в нее рулеты и накройте пищевой пленкой.
Шаг 6. Дайте тесту подняться и разогрейте духовку. Дайте тесту подняться примерно в течение 1 часа, пока оно не займет 75–80 % высоты формы для хлеба с плоской верхушкой или 85–90 % высоты формы для хлеба с круглой верхушкой. За 30 минут до окончания подъема теста разогрейте духовку до 220 гЦ и установите решетку в нижнее положение.
Выпечка
Шаг 7. Понизьте температуру в духовке и выпекайте хлеб. Для шокупана с плоским верхом снизьте температуру до 210 гЦ и выпекайте 25–30 минут. Для хлеба с круглым верхом снизьте температуру до 195 гЦ иначе хлеб может подгореть. Выпекайте 30 минут.
Охлаждение
Шаг 8. Полностью остудите хлеб на решётке. Достаньте форму из духовки и несколько раз с силой опустите её на рабочую поверхность. Это позволит выйти водяному пару. Снимите крышку и переложите хлеб на решётку. Дайте ему остыть в течение 2–3 часов, затем нарежьте, когда он полностью остынет.
Нет предела фантазии. Добавьте в свой вариант хлеба семена кунжута, льна, тыквы. можно добавить изюм, курагу, цукаты. Экспериментируйте.
Приятного аппетита.
Поддержите пожалуйста канал лайком и подпиской. Спасибо!