Не так давно мы опубликовали статью про блюда из дичи, которые появляются в меню ресторанов в середине осени. В последние годы позиции с диким мясом стали своеобразной визитной карточкой во многих региональных проектах. К их числу относится и хабаровский ресторан Ruma, где, например, готовят гензай с олениной (многие из вас наверняка видели их в ролике у нас в блоге).
«Гензай — это паровые дамплинги, похожие на японские гедза, но с дальневосточным характером, — рассказал нам бренд-шеф ресторана Ruma Егор Анисимов, — Тесто у них мягкое, черного цвета — благодаря сметане и натуральному красителю. При подаче мы смазываем их золотым кондурином и дополняем жареными вешенками с ароматным травяным майонезом.
Чем гензай отличаются от гедза
По словам бренд-шефа Анисимова, гедза обычно жарят до хрустящей корочки, а гензай готовят только на пару — они получаются нежнее. В гедза чаще кладут свинину и капусту, а в гензай — оленину и папоротник, ингредиенты, которые типичны для Дальнего Востока. Так что это не просто вариант японских пельменей, а локальное переосмысление с природным вкусом и простотой подачи.
Мы, конечно, узнали у Егора рецепт его авторских гензай и с удовольствием делимся им с вами.
Что необходимо для приготовления гензай из оленины с жареными вешенками и майонезом с травами
Ингредиенты на 5 штук
Для дамплингов:
Сметанное тесто — 5 кусочков по 10 г
Фарш из оленины — 5 порций по 16 г
Для подачи:
Жареные вешенки — 40 г
Майонез с травами — 30 г
Растительное масло — 1 г
Золотой кондурин (опционально) — 1 г
Как готовить
Первым делом приготовим тесто. Для этого сметану смешиваем с небольшим количеством черного порошкового красителя, добавляем муку, воду и соль. Замешиваем мягкое эластичное тесто. Убираем под пленку и даем полежать — так оно станет нежнее и податливее.
Переходим к начинке. Оленину прокручиваем через мясорубку. Красный лук нарезаем мелкими кубиками и обжариваем на сливочном масле с томатной пастой до мягкости. Смешиваем мясо с обжаренным луком, сливками, устричным соусом, щепоткой кориандра и мелко нарезанным папоротником. Солим, перчим и хорошо вымешаем.
Лепим дамплинги. От теста отщипываем небольшие кусочки и раскатываем в тонкие кружки. В центр кладем по ложке начинки и аккуратно защипываем края, как у пельменей или гедза.
Выкладываем дамплинги в пароварку и готовим 12 минут. За это время тесто станет мягким и шелковистым, а начинка останется сочной.
Подача
Разогреваем жареные вешенки и выкладываем их на тарелку. Сверху размещаем готовые гензай. Кисточкой наносим немного растительного масла, смешанного с золотым кондурином — для лёгкого блеска. Отдельно подаем соусник с майонезом, приготовленным на основе зеленого масла.
Приятного аппетита!
А здесь вы еще можете узнать, как грамотно приготовить японские пельмешки гедза дома
