Вы, наверное, заметили, что в нашем гастрономическом словаре прочно обосновалось слово изакая (или идзакая). В Японии им принято обозначать простые городские питейные заведения, куда люди приходят после рабочего дня, чтобы пропустить чего-нибудь крепкого под соответствующую нехитрую закуску. То есть по своему предназначению изакаи схожи с ирландскими пабами или испанскими тапас-барами. Но в России этот формат постепенно перерос рамки рюмочной и стал привычной формой азиатского кафе, с разнообразной восточной едой, адаптированной под российские вкусы. С каждым годом таких проектов, с очень разными концептуальными решениями, становится все больше. В январе к ним прибавилась демократичная Joi Izakaya, которая расположилась в гастрономическом кластере «Белка» на Белорусской.
В новом заведении, чей интерьер напоминает кинематографичные переулки старого Токио, можно попробовать наваристый рамен с густым бульоном и домашней лапшой, сэндвичи кацу-сандо с курицей или свининой на воздушном хлебе хакаидо, татаки из мраморной говядины и нежные десерты моти со вкусом кокоса или банана. Шеф-повар изакаи Андрей Мокин предпочитает работать по традиционным канонам азиатской кухни — сутками варит бульоны, ферментирует кимчи в специальных бочках и вручную лепит гедза. Именно на этой японской закуске мы решили остановиться подробней. Несмотря на то, что внешне гедза очень похожи на пельмени, вкус у них ярче и интересней. Шеф объяснил, что такой эффект достигается благодаря начинке, в состав в которой входят различные овощи. Ключевые ингредиенты гедза — пекинская капуста, имбирь, чеснок и крахмальная сетка, которая добавляется в самом конце готовки и придает еде хруст и текстуру. И, конечно, вместо сметаны к гедза полагается правильный соус. По нашей просьбе Андрей поделился рецептом приготовления этого интересного и вкусного блюда.
📌Подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить последние новости о еде и сохранить все рецепты в одном месте!
☝️Вам понадобится:
Для начинки:
- Говядина (оковалок) – 200 г
- Пекинская капуста – 100 г
- Чеснок – 20 г
- Имбирь – 10 г
- Соевый соус – 50 г
- Лук зеленый – 70 г
Для соуса:
- Соевый соус – 100 г
- Уксус столовый – 40 г
- Чеснок – 10 г
- Лук зеленый – 5 г
- Кунжут – 8 г
Мясо можно пропустить через мясорубку, но в идеале лучше мелко порубить, как на люля. Капусту (мягкие части листа) и зеленый лук режем тонкой соломкой. Чеснок и имбирь натираем на терке. Тщательно смешиваем все с другими ингредиентами и убираем на час в холодильник.
Тесто, конечно, можно сделать дома, но все-таки лучше купить пшеничное в специализированном магазине японских продуктов. Оно будет той самой правильной консистенции, которой трудно добиться с первого раза самостоятельно.
Раскатываем тесто как можно тоньше. Вырезаем круги и в центр каждого круга выкладываем приблизительно полторы чайной ложки начинки. Склеиваем пельмень, оставляя с каждой стороны складочки.
Параллельно готовим специальный соус. Лук и чеснок нарезаем очень мелко, смешиваем с другими ингредиентами и даем настояться.
Гедза выкладываем на сковороду и обжариваем снизу. Затем добавляем кипяток (с растворенными в нем двумя чайными ложками крахмала), чтобы вода покрыла все донышко тонким слоем и накрываем сковороду крышкой. Готовим в течение 7 минут. После открываем крышку и жарим на медленном огне до полного выпаривания воды. Как раз в это время и образуется крахмальная сетка. В результате гедза снизу обжарятся до хрустящей корочки, а сверху приготовятся на пару и будут нежными и прозрачными. Подаем с приготовленным соусом.
Итадакимасу! Приятного аппетита!
