Процесс приготовления хлеба с использованием натуральной закваски представляет собой не только технологическую операцию, но и форму взаимодействия с микробиологической средой, определяющей вкус, аромат и структуру конечного продукта. Одним из доступных и эффективных методов получения закваски является использование изюма — сушеного винограда, богатого природными дрожжами и сахарами. Технология выведения такой закваски идентична методу приготовления закваски на свежем винограде и включает несколько последовательных этапов, каждый из которых требует соблюдения гигиенических и температурных условий.
Первым шагом в создании закваски на основе изюма является приготовление так называемой дрожжевой воды.
Для этого используется изюм любого формата — как темный, так и светлый. Важно отметить, что выбор конкретного вида изюма не оказывает принципиального влияния на процесс брожения, однако может вносить нюансы в органолептические характеристики будущей закваски. Изюм взвешивается в необходимом количестве и заливается водой температурой 30 градусов Цельсия. После тщательного перемешивания смесь оставляется в условиях цеха на 24–48 часов. Время активизации брожения зависит от множества факторов, включая температуру окружающей среды, влажность и микробиологический состав самого изюма.
В условиях, где температура поддерживается в диапазоне 19–22 градусов, а влажность составляет 43–50%, уже на второй день наблюдается значительное набухание изюма.
В воде появляются характерные признаки брожения: газация, образование пузырей и выраженный аромат, свидетельствующий о начале активной ферментации. Как только эти признаки становятся очевидными, дрожжевая вода подлежит фильтрации. Процедура осуществляется стандартным способом — с использованием сита и фильтр-пакетов, что позволяет отделить жидкую фазу от твердых частиц изюма.
После фильтрации в дрожжевую воду вводится мука.
В качестве основы может быть использована как цельнозерновая мука, так и пшеничная мука высшего сорта. Выбор типа муки определяет дальнейшие характеристики закваски: цельнозерновая мука способствует формированию более выраженного вкуса и плотной структуры, тогда как пшеничная мука высшего сорта обеспечивает более быструю активность и мягкость. Смесь тщательно перемешивается до получения однородной консистенции.
Особое внимание уделяется вопросам гигиены. Все инструменты и емкости, контактирующие с закваской, подвергаются дезинфекции. Это включает не только посуду и лопатки, но и края самой емкости, в которой будет развиваться закваска. Подобные меры позволяют создать буферную зону, препятствующую проникновению посторонней микрофлоры и обеспечивающую чистоту ферментационного процесса. После перемешивания емкость накрывается салфеткой и крышкой, предварительно также прошедшей дезинфекцию. Закваска оставляется в условиях цеха на 24 часа.
На первый взгляд, спустя сутки закваска достигает зрелости и готова к использованию.
Однако практический опыт показывает, что закваска на основе изюма требует дополнительного времени для полного созревания. Несмотря на визуальную готовность, на начальных этапах она обладает излишне кислым запахом, а её органолептические показатели — вкус, цвет и аромат — не соответствуют требованиям, предъявляемым к качественной закваске. Поэтому рекомендуется проводить как минимум два дополнительных обновления, что в совокупности составляет около пяти суток с момента начала процесса. Лишь после этого закваска приобретает стабильные и сбалансированные характеристики.
Интересной особенностью закваски на изюме является сохранение аромата сухофруктов даже на третьем–пятом обновлении, несмотря на отсутствие в составе исходной дрожжевой воды. Этот аромат, хотя и проявляется в виде тонких нот, четко отличает закваску от других видов — виноградной или хмелевой. Хлеб, приготовленный на такой закваске, обладает легкой кислинкой, которая не доминирует, а лишь дополняет общую вкусовую палитру. Такой профиль делает закваску особенно подходящей для выпечки цельнозерновых сортов хлеба, а также для комбинирования с ржаной закваской.
Важно понимать, что закваску можно использовать как в одностадийном, так и в двухстадийном режиме тестоведения.
В первом случае после достижения пика активности закваска полностью вводится в тесто, после чего проводятся стандартные технологические операции — обминки, формовка и окончательная расстойка. Во втором случае сначала готовится опара, которая затем используется для замеса основного теста. Выбор метода зависит от желаемых вкусовых характеристик и производственных условий. Кроме того, закваска на изюме хорошо подходит для технологии холодного брожения, при которой длительная ферментация при пониженной температуре способствует формированию более глубокой и сложной вкусоароматики.
Сравнительный анализ показывает, что активность закваски на изюме сопоставима с хмелевой закваской: временные промежутки брожения опары и теста, а также время достижения необходимого объема тестовой заготовки практически идентичны. В то же время виноградная закваска, особенно выведенная на пшеничной муке высшего сорта, демонстрирует значительно более высокую активность — на 30–40% выше, чем у изюмной или хмелевой.
Это делает виноградную закваску предпочтительной для производства сдобных изделий и пшеничных сортов хлеба, где важна скорость и интенсивность подъема.
Тем не менее, закваска на изюме обладает собственными преимуществами. Её можно использовать как основную или вспомогательную культуру, а также комбинировать с другими видами заквасок для достижения уникальных вкусовых решений. Для поддержания стабильности закваски в процессе длительного ведения рекомендуется периодически добавлять свежеприготовленную дрожжевую воду в очередное обновление. Такой подход позволяет сохранить микробиологический баланс и предотвратить снижение активности.
Практическое применение закваски на изюме было продемонстрировано при выпечке пшеничного хлеба с картофелем и луком. Рецептура основана на принципах, аналогичных тем, что использовались при работе с виноградной закваской, с добавлением жареного картофеля и лука. Картофель, частично вмешиваемый в тесто, способствует улучшению цветообразования корки, делая её более насыщенной и яркой, а также обогащает вкус хлеба. Жареный лук добавляет глубину аромата и усиливает вкусовую сложность изделия. При этом разрыхление тестовой заготовки происходит в полном соответствии с ожиданиями: при соблюдении технологических параметров окончательная расстойка в условиях цеха занимает 2,5–3 часа. В расстоечном шкафу с контролируемыми параметрами этот процесс может быть сокращен до 1,5–2 часов.
Рецепт закваски.
Закваска с изюмом:
Изюм светлый кг. -0,042
Вода (30С) кг. - 0,150
Итого/Готовое: 0,192 0,192
Технология приготовления:
В изюм добавить воду и оставить в условиях цеха на 48 часов, до того момента как забродит.
Первый день:
Мука пшеничная цельнозерновая кг. - 0,085
Дрожжевая вода кг.- 0,085
Итого/Готовое: 0,170 0,170
Технология приготовления:
Перемешать до однородной массы, оставить в условиях цеха на 24 часа.
Второй день:
Мука пшеничная цельнозерновая кг. - 0,080
Дрожжевая вода кг.- 0,080
Итого/Готовое: 0,330 0,330
Технология приготовления:
Перемешать до однородной массы, оставить в условиях цеха на 24 часа.
Таким образом, закваска на основе изюма представляет собой надежный и доступный метод получения натуральной хлебопекарной культуры. Её выведение требует внимания к деталям, соблюдения гигиенических норм и терпения в ожидании полного созревания. Однако результат оправдывает усилия: хлеб, приготовленный на такой закваске, обладает уникальным ароматом, сбалансированным вкусом и высокими потребительскими качествами. Использование изюма как источника диких дрожжей открывает широкие возможности для экспериментов в хлебопечении и позволяет создавать продукты, отличающиеся как технологической чистотой, так и выразительной органолептикой.