Здравствуйте, мои дорогие читатели и ученики! Заходите, присаживайтесь на кухонный табурет, плита уже разогрета, а в кастрюле закипает вода для макарон. Сегодня мы разберём одно из самых простых и самых спорных блюд нашей кухни. Спорных, потому что его готовят все, но правильно – единицы. И да, мы доподлинно выясним, что же было первоисточником: фарш или та самая, жестяная тушёнка.
А пока вы устраиваетесь поудобнее, сделаю маленькое, но важное отступление. Если вы хотите и дальше путешествовать со мной по коридорам советской кулинарной памяти, узнавать секреты столовых и ГОСТов, подпишитесь на мой блог «Рецепты по ГОСТу СССР». Так вы не пропустите ни одной нашей беседы, и всегда будете знать, что положить в кастрюлю, чтобы получилось честно, вкусно и по-настоящему.
Итак, макароны по-флотски. Почему «флотски»? Многие думают, что это блюдо моряков, мол, на кораблях его готовили. А вот и нет, дорогие мои! Это красивая, но народная легенда. На флоте, действительно, питались хорошо, но там были свои нормы и свои раскладки. А это блюдо – дитя сухопутной, армейской и общепитовской кухни. Название пошло, скорее всего, от «по-флотски» — то есть, быстро, чётко, сытно, без лишних церемоний. Как шутили повара: «Разделался с обедом по-флотски – помыл за собой тарелку».
Теперь к главному спору: фарш или тушёнка? Открою вам страшную тайну: историческая правда на стороне тушёнки. Да-да, той самой, в жестяной банке, с жирком, которую в СССР производили по строжайшему ГОСТу. Почему? Ответ в логике и экономике того времени.
Тушёнка была стратегическим продуктом. Она хранилась годами, её можно было быстро пустить в дело на полевой кухне, в студенческом общежитии, в рабочей столовой или дома, когда нет времени на долгую готовку мяса. Это была готовая варёная говядина или свинина, которую оставалось только разогреть с луком. Фарш же – продукт скоропортящийся, его нужно было либо готовить сразу, либо иметь под рукой холодильник, что было не всегда. Поэтому классический, исконный вариант – это именно макароны с тушёнкой.
Но время шло, домашние холодильники перестали быть роскошью, и удобный фарш постепенно стал вытеснять тушёнку. Однако, скажу вам по секрету, вкус у этих двух вариантов – разный, и оба имеют право на жизнь, если приготовлены с умом.
Давайте разберём оба варианта, начнём с исторического – с тушёнкой.
- Макароны «По-флотски» с тушёнкой (Классический походный вариант)
Ингредиенты (на 2 сытные порции):
Макароны («рожки», «перья», «спиральки») – 200 г.
Говяжья тушёнка – 1 банка (примерно 400 г).
Репчатый лук – 1 крупная головка (150 г).
Томатная паста – 1 столовая ложка (30 г). Это для цвета и лёгкой кислинки.
Масло подсолнечное рафинированное – 2 ст. ложки.
Соль, перец чёрный молотый – по вкусу.
Вода для отваривания макарон.
Технология приготовления (шаг за шагом):
Сначала лук. Чистим и мелко рубим лук. Не крупно! В идеале – кубик 5 мм. Разогреваем на сковороде с толстым дном масло и пассеруем лук до золотистого цвета и лёгкой карамелизации. Это основа вкуса!
Добавляем тушёнку. Открываем банку. Выкладываем тушёнку вместе с жиром в сковороду к луку. Жир – это вкус, не выкидывайте! Разминаем мясо вилкой на некрупные кусочки и прогреваем вместе с луком 3-4 минуты.
Томатная паста. Добавляем томатную пасту, перемешиваем и прогреваем ещё минуту, чтобы ушла сырость. Если масса слишком густая, можно добавить 2-3 столовые ложки воды или бульона.
Макароны. А что же макароны? Их мы варим параллельно! В большом количестве подсоленной воды, строго по времени на упаковке, до состояния «аль денте» – то есть, чтобы были мягкими, но упругими, не разваренными. Вы помните, я противница этого иностранного слова, но смысл передаёт точно.
Соединение. Сливаем воду с макарон и перекладываем их в сковороду к мясу и луку. Осторожно, но тщательно перемешиваем, чтобы каждый завиток рожка покрылся соусом. Прогреваем вместе ещё минуту. Доводим до вкуса солью и перцем.
Совет от Анны Петровны: Никогда не промывайте готовые макароны! Вы смоете тот самый крахмал, который помогает соусу «схватиться» с макаронами. От этого блюдо становится «сиротским», соус стекает на дно. - Макароны «По-флотски» с фаршем (Домашний, городской вариант)
Ингредиенты:
Макароны – 200 г.
Фарш говяжий или смешанный (говядина+свинина) – 300 г.
Лук репчатый – 1 шт.
Томатная паста – 1,5 ст. ложки.
Масло подсолнечное – 2 ст. ложки.
Соль, перец.
Технология (отличия):
На сковороде пассеруем лук, как и в первом рецепте.
Добавляем фарш и обжариваем его, постоянно разбивая комочки лопаткой или вилкой, до полного исчезновения розового цвета.
Критически важный момент! Фарш должен именно обжариться, а не потушиться. Добиваемся лёгкой корочки. Тогда он будет ароматным, а не серым и варёным.
Далее – всё так же: добавляем томатную пасту, прогреваем, соединяем с отваренными макаронами.
Вот и вся наука. Видите, как всё просто? Но в этой простоте и кроется гениальность блюда. Сытное, быстрое, не требующее изысков, но такое родное.
А теперь, мои дорогие, я хочу спросить у вас. А как готовили это блюдо в вашей семье? С тушёнкой, доставшейся с трудом, или с фаршем, который молочница оставляла по блату? Может, у вас есть своя, особая хитрость? Поделитесь своими воспоминаниями в комментариях, давайте поностальгируем вместе! Ведь кухня – это не только кастрюли и сковородки, это наша общая память, запах детства и вкус дома.
С любовью и надеждой на ваши истории, ваша Анна Петровна!