Ах, дорогие мои, есть блюда, которые готовят просто чтобы поесть. А есть — которые создают для души, для красоты, для того, чтобы собрать за столом самых дорогих гостей. Фаршированная щука — это именно такой, парадный номер. Это вам не котлеты пожарские, которые хоть каждый день готовь. Это — событие.
Помню, как в нашей столовой высшей категории её подавали только по большим праздникам — на 7 Ноября или на встречу иностранной делегации. Стояла она под стеклянным колпаком, вся золочёная, с лимоном и зеленью, а вокруг неё — целая свита из отварных раков. И никто не решался подойти первым, такое это было произведение искусства.
И знаете, какой самый главный секрет? Это вовсе не так сложно, как кажется. Требуется только внимательность, аккуратность и уважение к продукту. Если вы уже подписаны на мой блог «Рецепты по ГОСТу СССР» — вы знаете, я не даю непроверенных советов. А для тех, кто ещё не с нами, очень советую это сделать, чтобы не пропустить ни одной детали в наших общих кулинарных открытиях. Ну что, приступим к магии?
Шаг первый: Выбор главной героини
Всё начинается с рыбы. Щука должна быть свежей, это принципиально. Глаза — прозрачные, ясные. Жабры — ярко-красные, а не бурые. Тушка — упругая, с блестящей, плотно прилегающей чешуёй. Идеальный вес — 1.5-2 кг. Меньшая будет слишком костлявой для чистки, а крупная может получиться суховатой. Запах — только свежий, речной, без намёка на тину.
Шаг второй: Ювелирная разделка (снимаем кожу чулком)
Вот здесь, дорогие мои, многие боятся и сдаются. А зря! Всё проще, чем кажется.
Чистка. Тщательно чистим щуку от чешуи. Чтобы не разлеталась по всей кухне, делайте это в тазу с холодной водой.
Надрез вокруг головы. Остым ножом делаем глубокий надрез по кругу, сразу за жаберными крышками. Перерубаем позвоночник. Важно: кожу не прорезаем! Мы её только надсекаем.
Отделение кожи. Теперь самое ответственное. Поддеваем кожу у надреза и начинаем аккуратно, миллиметр за миллиметром, стягивать её по направлению к хвосту, как чулок. Помогаем себе тупой стороной ножа, поддевая и отделяя кожу от мякоти. Когда дойдёте до плавников, просто подрежьте их изнутри, чтобы не порвать кожу.
Финализация. Дойдя до хвоста, аккуратно отрубаем позвоночник, оставляя хвост с кожей. У вас в руках окажется целый «чулок» из щучьей кожи с хвостом, а на столе — тушка без кожи и головы.
Шаг третий: Подготовка фарша. Основа основ.
Теперь займёмся тем, что осталось. Отделяем мясо от костей. Это кропотливо, но необходимо. Мелкие кости убираем пинцетом.
Классический фарш по ГОСТу – это не просто рыбное пюре. Это симфония вкусов.
Филе щуки — примерно 600-700 г.
Булка пшеничная — 150 г (мякиш, без корочки)
Молоко — 100 мл для замачивания булки
Лук репчатый — 2 головки (примерно 150 г)
Масло сливочное — 50 г
Яйцо сырое — 1 шт.
Соль, перец чёрный молотый — по вкусу
Технология:
Булку замачиваем в молоке.
Лук мелко рубим и пассеруем на сливочном масле до мягкости и лёгкой золотистости. Это даст сладость, а не резкость.
Пропускаем через мясорубку филе щуки, размоченную и отжатую булку и пассерованный лук. Добавляем яйцо, соль, перец.
Совет от Анны Петровны: Фарш должен быть достаточно крутым. Чтобы проверить, слепите маленькую котлетку и отварите в подсоленной воде. Попробуйте и доведите до вкуса, если нужно.
Шаг четвёртый: Фаршировка и формовка
Теперь наш «чулок». Аккуратно, с помощью кондитерского мешка или просто ложкой, наполняем кожу фаршем. Не торопитесь! Набивайте плотно, но без фанатизма, чтобы шкурка не лопнула. Оставьте около 2-3 см у головы свободными — это нужно для зашивания.
Придаём рыбе изогнутую форму, как будто она плывёт. Аккуратно зашиваем отверстие у головы прочной ниткой.
Шаг пятый: Приготовление. Томление, а не варка.
Здесь — ключевой момент. Мы не варим, а томим щуку.
Берем большую, широкую кастрюлю или утятницу. На дно кладём несколько луковиц, нарезанную морковь, корень петрушки, лавровый лист, перец горошком. Это – «подстилка», которая не даст рыбе пригореть и ароматизирует бульон.
Аккуратно укладываем нашу красавицу на овощи спинкой вверх. Заливаем холодной водой ровно настолько, чтобы она покрыла рыбу на две трети. Верхняя часть спинки должна оставаться над водой. Так она и сварится, и красиво подрумянится.
Добавляем соль. Доводим до кипения, снимаем шумовкой пену, убавляем огонь до самого минимального и томим под крышкой 40-50 минут. Никакого бурного кипения! Рыба должна нежиться, а не бурлить.
Важно: Через 20 минут аккуратно переверните щуку на другой бок, чтобы проварилась равномерно.
Шаг шестой: Подача – достойная королевы
Готовую щуку осторожно извлекаем на большое блюдо. Даём ей полностью остыть прямо в бульоне – так она наберёт в себя ещё больше сочности и вкуса.
Перед подачей украшаем классически: кружочки лимона, веточки укропа и петрушки, отварные раки или креветки. Можно сделать желе из бульона с желатином и залить им рыбу для блеска. Но по-моему, её натуральная красота и так прекрасна.
А вы, мои дорогие читатели, готовили когда-нибудь фаршированную щуку? Или может, она осталась в памяти с какого-то грандиозного семейного праздника? Поделитесь своими историями и секретами! Как вы относитесь к такому парадному блюду — это пережиток прошлого или настоящая кулинарная ценность, которую стоит возрождать? Жду ваши ответы в комментариях, для меня это очень важно. Ваша Анна Петровна.