Знаешь, что самое обидное? Когда вроде бы всё сделал по уму — брага добродила, аппарат блестит, температура ловится точно, а в итоге самогон отдаёт ацетоном и мутнеет при разведении. Всё потому, что где-то «проскочили» головы или хвосты. А ведь именно от того, как ты делишь фракции, зависит не только вкус, но и безопасность напитка.
Что происходит в кубе
Когда брага закипает, начинается настоящий химический танец. В ней не только спирт и вода — там до четырёх сотен разных соединений. Каждое из них закипает при своей температуре. Этиловый спирт — при 78,37°C, а вот ацетон и метанол, например, начинают испаряться уже при 64–65 °C. Эти лёгколетучие гадости и составляют то, что мы называем «головами».
Ну а когда температура переваливает за 90 °C — в бой идут тяжёлые сивушные масла, сложные эфиры, изоамиловый спирт и прочая дрянь. Это уже «хвосты», или попросту сивуха. Они придают мутность, неприятный запах и тяжесть на утро.
Теоретически можно было бы всё перегнать десять раз подряд и очистить до идеала, но тогда исчезнет аромат, вкус, характер самогона. А без него получится не всеми любимый напиток, а просто этанол с водой. Поэтому винокуры не очищают самогон до блеска, а именно балансируют, удаляют излишек вредных примесей, но оставляют душу напитка.
Где начинается и где кончается «голова»
Первая перегонка нужна, чтобы отделить спирт от браги, получить спирт-сырец. На этом этапе головы можно не трогать, просто забрать всё, что вытекает, до 25–30% в струе. Основная магия начинается на второй перегонке — дробной.
Вот здесь важно не спешить. Температура в кубе поднимается плавно. Как только стрелка термометра показывает примерно 63–75 °C, пошли головы на отсечение. Поток должен быть тонкий, капельный, не струя. Если струёй, значит, вырываются не только «головы», но и часть тела.
Опытные винокуры обычно берут 8–10% от объёма чистого спирта в виде «голов» для сахарного самогона и до 15%, если брага фруктовая. Фруктовые головы, кстати, коварные. Из-за пектина в них всегда содержится больше метанола.
Есть и более «народный» подход: растереть каплю самогона между ладонями и понюхать. Пока пахнет ацетоном или лаком, продолжаем отбор голов. Как только запах становится мягче, уже пошло тело. Тут главное не зазеваться. Пропустишь момент, и часть «головы» уйдёт в чистую фракцию.
Самое ценное — «тело»
Вот ради этого и затевается весь процесс. «Тело» — сердце самогона, его золотая середина. Крепость в струе держится около 80–60%, запах ровный, чистый и без химии.
Температура в кубе примерно 78–92 °C. Именно в этом диапазоне идёт самый вкусный дистиллят. На этом этапе важно не отвлекаться. Отбор нужно вести уверенно, но без перегрева. Если пойдёт слишком быстро, хвосты поднимутся раньше времени.
Есть «народный» способ проверить. Если самогон перестал гореть в ложке, значит, тело закончилось. Примерно это соответствует 40–42 градусам в струе.
Некоторые винокуры любят продлить отбор, выжимая последние капли спирта, но это как тянуть канат с дьяволом, хвосты подкрадываются незаметно.
Хвосты: зло, но с пользой
Когда температура переваливает за 92–94 °C, дело доходит до «сивухи». Дистиллят мутнеет, запах становится тяжёлым, маслянистым. Тут уже нужно решать, или прекращать отбор, или собирать хвосты отдельно.
Иногда «хвосты» добавляют к следующей браге, чтобы выжать остаток спирта, но если перегонка идёт на простом аппарате, возни больше, чем пользы. В них, конечно, остаётся какое-то количество этанола, но зато и столько же сивушных масел. А от них, как известно, и голова болит, и вкус портится.
На колоннах хвосты можно использовать повторно, там идёт более точное разделение фракций. Но в классическом самогонном аппарате проще не жадничать и вовремя выключить огонь.
Как понять, что самогон чист
Хороший самогон пахнет мягко, не щиплет в нос. Если струя ровная, без резких переходов, и крепость в пределах нормы, значит, ты всё сделал правильно. После перегонки можно дополнительно очистить напиток углём, молоком или заморозкой, но это уже по желанию.
Главное, научиться чувствовать свой аппарат. Каждый куб, каждая брага имеют свой характер. И если один раз поймал идеальный момент между «головами» и «хвостами», потом уже чувствуешь его интуитивно, почти на слух.
Ну, а дальше вопрос вкуса. Кто-то любит самогон с лёгкой фруктовой ноткой, кто-то крепкий, почти нейтральный. Важно одно, понимать, где тело, а где сивуха. И тогда напиток будет не просто крепким, а настоящим с характером, ароматом и душой.
И вот скажи честно — разве не в этом весь смысл перегонки?