Иногда режешь лук - красивый, ровный, сочный - а потом пробуешь и думаешь: да что ж ты такой злой-то, зараза. Сразу щиплет язык, горчит, и блюдо будто испорчено. А ведь бывает, что сам лук не виноват — просто с ним обращаются неправильно. Я и сам когда-то недооценивал этот овощ, пока однажды не испортил целое ведро салата для банкета. После того случая я научился уважать лук и понял: он не терпит спешки и грубости.
Первое, что важно знать - горечь в луке живет в сернистых соединениях. Именно они вызывают слёзы, когда режешь. Но они же и дают вкус, ту самую лёгкую «остринку». Главное - не переборщить.
Вот что я делаю уже много лет, когда нужно, чтобы лук стал мягче, слаще, но не потерял характер.
Первый способ - кипяток.
Этот метод старый как мир. Нарезал лук, сложил в миску, залил кипятком секунд на двадцать. Потом слил воду и обдал холодной. Всё. Горечь уходит, а хруст остаётся. Так я готовлю лук для салатов, например, для «Селёдки под шубой». Если хотите усилить эффект - добавьте щепотку сахара прямо в горячую воду. Тогда вкус станет почти карамельным.
Внимание! Небольшое объявление. Теперь у меня свой канал а мессенджере МАХ. Я попал в число счастливчиков, кому одним из первых предложили протестировать данную платформу! Присоединяйтесь. Там будет много полезной информации и точных граммовок. Чтобы найти - наберите в поиске мессенджера "Кухня изнутри".
Второй способ — соль и уксус.
Это уже больше по-деревенски, но работает безотказно. Нарезал лук, посолил, капнул немного уксуса (яблочного или винного - лучше, чем столовый), помял пальцами и оставил на пять минут. Потом промыл холодной водой. Такой лук - просто находка для мясных блюд и шашлыков. Он остаётся ароматным, но не лезет в глаза и не перебивает вкус.
Я часто вспоминаю, как однажды на кухне у нас спорили два повара: один утверждал, что кипяток убивает всё живое, второй - что уксус портит текстуру. Я молча взял три миски и сделал по-своему. Через десять минут они стояли вокруг и ели ложками лук, как гарнир. Тогда я понял, что истина - в балансе. Лук, как человек: если с ним обращаться с уважением, он раскрывается.
Когда дома готовлю, часто учу дочь - смотри, говорю, вот в жизни тоже так: горечь бывает у всех, но её можно смыть, если подойти по-человечески. Она смеётся и кивает: «Пап, ты опять философию из салата сделал».
А ведь правда - из любой еды можно вынести урок. Просто иногда нужно облить кипятком, промыть холодной водой и дать постоять.
Делитесь в комментариях своими полезными советами и интересными фактами. А также - задавайте вопросы!
Не забудьте подписаться и поставить лайк. Хотите поддержать канал и автора ↓ - кнопка внизу справа. Всех обнял!